Mit Brot kennt Karl-Ernst Schmalz sich bestens aus. Seit 33 Jahren ist er Brotprüfer und nimmt Kruste, Struktur und Elastizität mit Augen, Nase und Zunge genau unter die Lupe. An drei Tagen testete er jetzt rund 100 Brotproben, die von gut einem Dutzend Bäckern der Innung Schwarzwald-Bodensee freiwillig zur Prüfung eingereicht wurden.
Rund 40 Proben an einem Tag
Am ersten Tag waren es rund 40 Proben, die aufgereiht auf einem Tisch in der Bildungsakademie lagen. „In Deutschland gab es schon immer eine sehr große Vielfalt an Brotsorten, aber die Zutaten haben sich geändert und durch Urgetreide wie Dinkel und Emmer werden es immer mehr“, weiß Karl-Ernst Schmalz, der für den Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks im Einsatz ist. Heute gebe es über 3.000 Brotsorten in Deutschland. Dass die Deutschen Brot-Weltmeister seien, hänge auch mit der guten Ausbildung und Kreativität der Bäcker zusammen.
Urkunden für Qualität
Bei der jährlich stattfindenden Brotprüfung vergibt Schmalz Urkunden für Topqualitäten und auch Tipps für Verbesserungen. Bäckermeister Eric Stadelhofer betont, dass es den Bäckern nicht nur um die Urkunden gehe: „Die Rückmeldungen sind uns genauso wichtig und Rezepte werden auch weitergegeben.“ Stadelhofer absolviert zurzeit einen Kurs zum Brotsommelier. Wie Werner Rottler, Präsident der Handwerkskammer Konstanz in seiner Begrüßung sagte, wolle man mit der Brotprüfung die Backkunst des Bäckers in den Vordergrund stellen und die Wertschätzung dieses Berufes unterstützen. „Dieses Handwerk wird auch die Krisenzeit gut meistern“, blickte Rottler optimistisch in die Zukunft.
Für den Singener Oberbürgermeister Bernd Häusler haben Bäckereien als Handwerk im Ort den Vorteil, dass man ihr Produkt überprüfen kann. „Mit der Brotprüfung wird ein positives Signal nach außen gesendet“, so Häusler. Bäckermeister Andreas Auer richtete seinen Dank an alle Mitarbeiter im Bäckerhandwerk, die auch in Corona-Zeiten Verantwortung bei der Versorgung der Menschen übernehmen.
