Peter Bogdanovic ist ein Mensch, der von sich und seiner Arbeit überzeugt ist – und der das auch unumwunden zugibt. Der Küchenchef des Gasthauses Sternen im Singener Ortsteil Bohlingen war kürzlich beim deutschen Vorentscheid für den aus Spanien stammenden Kochwettbewerb Chef Balfegó. Dabei ging es darum, kreative Rezepte mit dem vom Ausrichter produzierten Thunfisch zu schaffen und in einer Stunde in einem Bonner Luxushotel zuzubereiten.
Die Jury war hochkarätig besetzt, einige Mitglieder leiten selbst Sterne-Restaurants. Und eigentlich ist es schon eine Auszeichnung, überhaupt als einer von sechs deutschen Finalisten ausgewählt worden zu sein und sich in diesem Rahmen präsentieren zu dürfen. Bogdanovic ist wenige Tage nach dem Wettbewerb dennoch anzumerken, dass es ihn ein bisschen traurig macht, dass er nicht für das Finale in Madrid ausgewählt wurde. Stattdessen fährt demnächst ein Kollege aus dem Landkreis Göttingen nach Madrid.
Bogdanovic nimmt es sportlich: „Man gönnt jedem den Sieg.“ Doch gewonnen hätte er auch gerne selbst und betrachtet seine Gerichte als durchaus preiswürdig. Zum Beispiel den Thunfisch in Schwarz, der unter anderem mit einer schwarzen Senf-Creme und einem Geflecht aus frittiertem Tapioka-Sepia-Teig serviert wurde. Oder die angegrillte Thunfischlende mit Erbsen-Wasabi-Creme und in Fonds eingelegten Radieschenvierteln. „Ich habe das Produkt mit Dingen aus unserer Region am Bodensee in Szene gesetzt“, sagt er beim Nachgespräch.
Obwohl er nicht gewonnen hat und trotz der anstrengenden Reise, sei es eine tolle Erfahrung, in Bonn dabei gewesen zu sein: „Sich mit Kollegen zu messen, das reizt mich immer.“ Deswegen sei er 2017 schon beim ebenfalls aus Spanien stammenden Wettbewerb „Koch des Jahres“ angetreten und unter den besten Acht gewesen.
Kollegen in der Branche – von denen hat Bogdanovic viele erlebt. Spricht man mit ihm über die Stationen seiner Laufbahn bis zum Küchenchef, muss man viel Zeit mitbringen. Tegernsee, Bad Ragaz, Sankt Moritz, Frankfurt, Kitzbühel, Dubai, Valencia – vieles war dabei, vom Gourmet-Club bis zum Großhotel, das verschiedene Restaurants mit verschiedener Ausrichtung unter seinem Dach vereint.
„Dort konnte man vieles sehen“, sagt Bogdanovic. So habe er dort einen Sushi-Meister beobachtet: „Es ist sehr anspruchsvoll in Japan, diesen Rang überhaupt zu erreichen.“ Hochkarätige Adressen, teilweise mit Sternen dekoriert, waren dabei. Der Weg nach Bohlingen führte dann über die Reichenau, wo er auch seine Ehefrau kennenlernte, und über Radolfzell.
Viele Stationen für die Entwicklung der Karriere
Die Stationen seiner Karriere sind mit Bedacht gewählt, das wird im Gespräch deutlich: „Ich habe viele interessante und prägende Persönlichkeiten getroffen“, sagt Bogdanovic. Verschiedene Milieus, Häuser und Umfelder sind dabei. Er habe dabei vieles im Hinblick auf ein eigenes Restaurant gelernt, etwa: Wie bleibt ein Unternehmen wirtschaftlich? Und wie geht man mit den Menschen um?
Ein eigenes Restaurant zu haben, sei schon mit Anfang 30 sein Wunsch gewesen, sagt der 38-Jährige. Im März 2022 startete er als angestellter Küchenchef im Sternen, seit Anfang 2023 ist er auch selbst Betreiber des Restaurants. Und das bedeutet für Bogdanovic auch, eine eigene Linie zu vertreten: „Welche Kulinarik will ich bieten? Wie mache ich etwas, was nicht alle anderen auch machen?“ Und der Blick aufs wirtschaftliche Gleichgewicht ist ebenfalls immer dabei.
Mit der Gastronomie-Szene am See tut sich der Sternen-Chef allerdings schwer, sagt er geradeheraus: „Es gibt am See vieles, aber nicht viel Gutes.“ Er arbeite auch als Prüfer für frisch ausgebildete Köche, erzählt Bogdanovic. Und dabei sehe er, dass mitunter der innere Ansporn fehle, die Bereitschaft, sich weiterzuentwickeln: „Im Leben kann es eben auch mal schwierig werden und man muss seine Komfortzone verlassen.“ Man lerne nicht nur in den drei Jahren der Lehre, sondern müsse sich ständig weiterentwickeln. Diese Leidenschaft, die bei ihm übrigens beim Hauswirtschaftskurs in der Schule begonnen habe, müsse auch auf dem Teller spürbar sein.
Mit einer Küchenhilfe 70 Personen bekocht
Kochen, das tue er derzeit im Wesentlichen allein – 70 Personen könne er mit einer Küchenhilfe bekochen. Entlastung durch einen zweiten Koch wäre ihm willkommen, doch auf diese Person müsse er sich vollkommen verlassen können, sagt Bogdanovic. Seiner kulinarischen Linie will er treu bleiben, nach dem Motto: „Warum Wurstsalat verkaufen, wenn es alle tun?“
Womit für Bogdanovic nicht gesagt ist, dass er grundsätzlich nie Hausmannskost auf den Teller bringe – allerdings nur auf Anfrage, wenn eine Gruppe das möchte. Auch feierliche Anlässe wie Kommunionen oder Hochzeiten richte er gerne aus.
Und nun sei für ihn die Zeit gekommen, ein Privatleben mit seiner Frau und der gemeinsamen sechsjährigen Tochter aufzubauen. Bei den Herausforderungen seines Berufs sei es gut, dass seine Frau selbst in der Gastronomie arbeite. Und: „Jetzt soll es auf unbestimmte Zeit hier weitergehen.“
