Nach dem Erfolg mit einem Menü zur Chagall-Ausstellung 2019 war klar: „Das wollen wir wieder machen“, sagen Museumsleiter Johannes Waldschütz und Jürgen Veeser übereinstimmend. Der Inhaber und Koch vom Gasthof Adler in Wahlwies hat sich daher von der laufenden Ausstellung „Joan Miró – Magie der Zeichen“ für einen Feinschmecker-Abend am Freitag, 16. September, inspirieren lassen.
Die Terminsuche war nicht ganz einfach, doch eine Woche nach Ferienende sei für diesen Abend genau richtig, glauben die beiden. Waldschütz erklärt: „Stockach nimmt nach 2019 und 2021 wieder an der Museumsnacht Hegau-Schaffhausen teil. In diesem Jahr machen wir den ersten Schritt zu einer Stockacher Kulturnacht, zu der der Feinschmecker-Abend den perfekten Auftakt bildet.“
„Bei Miró braucht man mehr Fantasie“
Waldschütz habe eine Ausstellungsführung für Sandra und Jürgen Veeser gemacht und dabei über das Leben Mirós und dessen Verständnis von Kunst erzählt. „Jürgen Veeser malt selbst gerne und hat durchaus einen Blick für Kunst. Bei Marc Chagall mit seinen sehr gegenständlichen Bildern fand er gleich Anknüpfungspunkte. Diesmal war es schwieriger.“
Das bestätigt der Koch. „Es war eine Herausforderung, die Miró-Bilder zu interpretieren. Ich wollte mich weniger vom Inhalt als von der Form der Bilder inspirieren lassen.“ Chagall habe er schon in früher Jugend kennengelernt. „Bei Miró braucht man mehr Fantasie, muss sich reindenken. Aber ich war sehr begeistert, die Bilder haben mir sehr gut gefallen“, so Jürgen Veeser. Er werde die Gänge ganz anders als bei Chagall anrichten, betont er. „In den Bildern gibt es viel zu entdecken. So werde ich es auch bei den Geschmäckern halten.“
Was auf den Tisch kommen soll
Los geht es mit einer Vorspeise unter dem Namen „Nébuleuse“. Marlin, ein Schwertfisch, der bei ihm auf der Terrasse in Apfel-Brandy-Rauch heiß geräuchert wurde, wird mit marinierten Gurken serviert. „Der Apfel steht für Wahlwies und Brandy ist eine spanisch-katalanische Geschichte, das passt einfach toll“, beschreibt Veeser seine Kreation.
Man verbinde beispielsweise mit der Farbe Grün bestimmte Geschmacksrichtungen, etwa Basilikum oder Spinat. „Ich habe probiert, anders abzubiegen, um die Sachen anders zu machen und den Gästen von den Aromen etwas zu entdecken zu geben – wie bei den Bildern auch.“ Er baue eine Brücke von den Farben zu den Aromen, zeige Miró auch von der kulinarischen Seite. „Bei Grün nutze ich hier Kräuter, Ruccola und Zitrone und natürlich noch etwas, das es zu entdecken gilt.“
Mediterrane Geschmäcker passen zu Miró, davon ist Veeser überzeugt. Das Kräuterpüree habe er extra für diese Vorspeise kreiert, die sich auf das Werk „Nous avons“ bezieht.
Menü reift ähnlich wie ein Bild
„Ich arbeite wie Gärtner“ ist das Thema des Hauptganges. Hier nimmt sich Jürgen Veeser die Speisekarte eines Menüs zum Vorbild, bei dem Miró das Titelbild gestaltet hat. „Unser Hauptgang ist praktisch der Hauptgang dieses Menüs.“
Johannes Waldschütz zieht Vergleiche zwischen einem Gärtner oder Winzer und einem Koch. Alle Tätigkeiten seien sehr handwerklich bestimmt. Während in der Natur Arbeiten wie gießen, beschneiden oder aufpfropfen Zeit in Anspruch nähmen, brauche auch ein Bild Zeit. Miró habe immer an mehreren Bildern gleichzeitig gearbeitet und seine Werke auf sich wirken lassen. „Man muss das Ganze komponieren, die Dinge müssen im Kopf reifen. Dann entstehen neue Ideen – wie bei einem Koch.“
Jürgen Veeser bestätigt, er beschäftige sich gern mit einem Thema, dann komme er in einen Fluss, bereite sich innerlich und mental vor und lege dann los.
Erst Sellerie-Asche, dann Schokolade zum Dessert
Beim Zwischengang, inspiriert vom Bild „Essenzen der Erde“, gibt es Melone, Serrano-Schinken und Sellerie-Asche. Dafür wird Sellerie geräuchert, getrocknet und vermahlen. Käse rundet den Gang ab. Johannes Waldschütz ist begeistert: „Das passt alles wunderbar, weil dieses Bild Teil eines Zyklus ist, der den Katalanen gewidmet war, dem Land, aber auch den Produkten und landwirtschaftlichen Erzeugnissen.“ Veeser sagt, auf diesem Teller fänden sich ganz typische Geschmäcker: etwas Süßes, Säuerliches, Salziges, leicht Bitteres. „Typische Aromen, die man auch im Mund spüren kann, nicht nur durch die Nase.“
Mit „Die Maravillas“ verspricht er noch kleine, feine Leckereien und schokoladige Geschmacksexplosionen zum Dessert. Letzte Feinheiten werden an dem Tag selbst entstehen, sagt Veeser.
Johannes Waldschütz erzählt vom Künstler
Neben dem kulinarischen kommt auch der geistige Genuss nicht zu kurz. Johannes Waldschütz wird den Künstler Joan Miró vorstellen, der eher kauzig wahrgenommen worden sei. „Er war jemand, der eher schweigsam war, sich immer zurückgezogen hat, um zu arbeiten.“ Miró sei bis an sein Lebensende kreativ gewesen, habe den Kontakt mit der Literatur gesucht und sei innerlich jung geblieben. Jürgen Veeser wird zwischen den einzelnen Gängen etwas zu den Gerichten und den begleitenden Weinen sagen.
