Wenn Ute Stump vom „Rösslehaus“ in Leibertingen-Altheim über Kräuter spricht, leuchten ihre Augen und ihre Begeisterung ist deutlich spürbar. Ute Stump unterstreicht: „Die Natur steht uns das ganze Jahr zur Verfügung und wartet darauf, dass wir sie nutzen“. Altheim ist der der südlichste und kleinste Ortsteil in der Gemeinde Leibertingen. Nach der Geburt ihrer drei Kinder hatte die schon immer an Wildkräutern Interessierte ihren bisherigen Beruf als Pflegedienstleiterin aufgegeben und in St. Ulrich bei Freiburg eine Ausbildung zur Kräuterpädagogin absolviert.
So verfügt Ute Stump „nicht über angeeignetes Wissen, sondern Wissen mit Hand und Fuß“, erläutert die 52-Jährige. „Es erfüllt mich. Es steht alles in der Natur zur Verfügung“, richtet sie den Blick in ihren vielfältigen Kräutergarten. Ihr Kräuterwissen gibt sie gerne in ihrer Kräuterwerkstatt weiter, damit so viele Leute als möglich an dieses Wissen kommen, wenn sie dies wünschen, so Ute Stump.
Pesto aus wildem Dost – aber was ist das überhaupt?
In Ute Stumps Kräutergarten, den ihr Vater passend zum umgebauten Fachwerkhaus wagenradförmig mit Hochbeet und stufenförmiger Steinmauer mit Sitzgelegenheiten geplant und angelegt hat, findet sich eine Fülle an unterschiedlichen Kräutern. Die Beete hat die Kräuterpädagogin nach Frauenkräutern, Räucherkräutern, Teekräutern und Kräutern für die Salbenherstellung angelegt. Für den SÜDKURIER hat sich die muntere Kräuterpädagogin mit ihrem ansteckenden Lachen ein Pesto aus Wildem Dost ausgedacht.
Pesto (von italienisch pestare: zerstampfen) ist eine ungekochte Paste, die in der italienischen Küche meist mit Nudeln kombiniert wird. Je nach Region, ist der Dost auch als Wilder Majoran oder Oregano bekannt. Das Würzkraut ist an seinen lilafarbenen Blüten zu erkennen; im Sommer tummeln sich darin die Insekten. Die Blätter sind ellipsenförmig und quirlartig direkt um den leicht behaarten Stängel angelegt. Erkennungszeichen ist der würzige, kräutige Geruch, den die Blätter beim Verreiben in der Hand verströmen. Dost findet sich nicht nur im heimischen Kräutergarten, sondern auch oft auf ungemähten Streifen entlang von Straßen oder in der Wildblumenwiese.
Der beste Zeitpunkt, Kräuter zu sammeln, ist im Sommer zwischen 9 und 11.30 Uhr, wenn es am Vortag nicht geregnet hat. Um diese Zeit sind die ätherischen Öle im Blatt und kommen zum Tragen. Für das Dost-Pesto verwendet Ute Stump ausschließlich die Blätter des Würzkrautes. Dost beruhigt und stärkt den Magen, gibt die Kräuterpädagogin an. Ein Waschen des Dosts ist nicht unbedingt erforderlich. Gegen den Strich werden die Blätter vom Stängel gestreift und in der Küchenmaschine fein gehäckselt.
Ute Stump gibt eine Prise Salz dazu und einen „gehörigen Schugger“ Sonnenblumenöl oder ein anderes geschmacksneutrales Speiseöl. Erneut wird die Mischung vermengt, bis eine homogene Masse entstanden ist. Beim Umfüllen in ein Glas ist darauf zu achten, dass der Schraubrand stets sauber ist und das Pesto bei der Lagerung im Kühlschrank immer mit einer Ölschicht bedeckt ist.
Sicher werden einige SÜDKURIER-Leser einwenden, dass in ein traditionelles Pesto auch Parmesan gehört. Den geriebenen Parmesan streuen Ute Stump und ihre Familie jeweils direkt beim Verzehr frisch auf das Pesto.
Auf einem knusprig warmen Toastbrot kommen die ätherischen Öle des Dostes geschmacklich richtig zum Tragen. „Ja, so muss es sein“, schließt Ute Stump genießerisch die Augen. Sie empfindet es als eine Wertschätzung für den Gast, wenn etwas mit Zeit und Liebe zubereitet wurde und mit Freunden gemeinsam gegessen wird.
Frisch gesammelte Kräuter legt Ute Stump immer in eine Schüssel und bedeckt die Schüssel mit einem Tuch oder Zeitungspapier. Kleinste Insekten, die noch in den Kräutern unterwegs sind, suchen das Licht und krabbeln nach oben.
Das Rösslehaus kaufte Ute Stumps Mann Lothar 1992 und baute es mit seinem Vater Albert Stump über zwölf Jahre um. Das Rösslehaus war einst im 19. Jahrhundert das Gasthaus „Zum Rössle“. „Wir wohnen nicht hier, wir leben hier in dem Haus, wir sind hier ganz fest verwurzelt“, unterstreicht Ute Stump.
Tipps und Tricks für ein Dostpesto
- Welche Zutaten brauche ich für ein Dostpesto? Blätter des Wilden Dostes, ein geschmacksneutrales Speiseöl, eine Prise Salz und eine Prise Parmesan
- Wie gelingt mir ein perfektes Dostpesto? Blätter des Wilden Dostes (Wilder Majoran, Oregano) gegen den Strich von den Stängeln streifen, in der Küchenmaschine fein zerkleinern. Eine Prise Salz dazugeben und einen gehörigen „Schugger (Schuss) „ Sonnenblumenöl oder ein anderes geschmacksneutrales Speiseöl. Erneut vermischen und eventuell nochmals Öl zugeben, bis eine homogene Masse entstanden ist.
- Beim Abfüllen des Pestos in ein Schraubglas ist darauf zu achten, dass die Oberfläche des Pestos immer mit einer ausreichend dicken Schicht Öl bedeckt ist und der Glasrand beim Entnehmen stets sauber gehalten wird. Dann kann das Pesto mehrere Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Den geriebenen Parmesan gibt Ute Stump jeweils frisch dazu.
- Am besten kommen die ätherischen Öle auf einem knusprigen warmen Toastbrot zur Geltung.
- Der Preis für das Pesto liegt im Centbereich.
