Ob nun ein Vier-Gänge-Menü am Abend oder einen schneller Imbiss in der Mittagspause: Wer essen geht, erwartet nicht nur, dass es schmeckt und er satt wird, sondern auch, dass es in der entsprechenden Gastronomie sauber und hygienisch zu geht. Schließlich möchte man für sein Geld ja nicht auch noch einen verdorbenen Magen oder gar Schlimmeres mit nach Hause nehmen.
Viele ist geregelt, vieles ist vorgeschrieben.
Und so gibt es viele unzählige Hygienevorschriften, die vom regelmäßigen Händewaschen und Desinfizieren bis hin zu richtigen Kühltemperaturen, der Schädlingsbekämpfung und der peniblen Warenannahme reichen. Auch die Auszeichnung der Allergene, die in den Lebensmittelen und Gerichten enthalten sind. Viele ist geregelt, vieles ist vorgeschrieben. Die Lebensmittelhygieneverordnung umfasst viele Bereiche und schreibt auch vor, wie oft Mitarbeiter geschult werden sollen oder wie die Dokumentation des Ganzen aussehen soll.
Doch jeder kann ein Restaurant oder einen Imbiss aufmachen
Und obwohl eigentlich alles geregelt ist, was die Lagerung, Verarbeitung und den Verkauf von Lebensmitteln betrifft, kann doch jeder einen Imbiss und ein Restaurant aufmachen. "In der Lebensmittelbranche besteht das Problem, dass man auch ohne jede Qualifikation ein Geschäft oder ein Restaurant eröffnen und Speisen abgeben darf", erklärt Andreas Metzler. Eine Tatsache, über die vielleicht so manch einer noch nicht nachgedacht hat, wenn er einen Imbiss oder ein Restaurant besucht hat.
Landesakademie vermittel die vielen Vorgaben und Verordnungen
Der 41-jährige Hüfinger ist gelernter Koch und hat früher im Öschberghof gearbeitet. Mittlerweile hat er sich auf den Bereich Lebensmittelhygiene spezialisiert und berät Unternehmen. In einer zweijährigen Ausbildung an der Landesakademie Baden-Württembergs für Veterinär- und Lebensmittelwesen, die vom Ministerium Ländlicher Raum und Verbraucherschutz Baden-Württemberg betrieben wird, hat er sich sein Wissen über Lebensmittelrecht, sowohl nationaler Vorgaben und die relevanten Verordnungen der Europäischen Union angeeignet.
"Als Laie hat man da keine Chance."
"Hygiene in Betrieben, die Lebensmittel verarbeiten, ist ein sehr komplexes Thema. Als Laie hat man da keine Chance", erklärt Metzler. Trotzdem sei die Lebensmittelhygiene kein notwendiges Übel, sondern die Basis jedes Unternehmens, das mit Lebensmitteln zu tun hat. "Es geht um mehr, als nur um das Putzen", so der Experte. Mitarbeiter müssen permanent geschult werden und die Betriebe unterliegen einer Eigenkontrolle. Ist die Kühlkette gewährleistet? Hat der Mitarbeiter auch regelmäßig seine Hände gewaschen? Und entspricht die Speisekarte auch den Vorschriften? Fallstricke lauern in vielen Bereichen. Zum Beispiel bei der Metzgerei: Hier wird Eis zur Kühlung verwendet. Doch was ist, wenn die Wasserwerte nicht den Vorgaben entsprechen?
Lebensmittelkontrolleure fordern Hygieneführerschein
Verstöße sind keine Seltenheit: Oft sei es allerdings nicht, dass Betriebe vorsätzlich gegen die Vorschriften verstoßen, sondern "mangels Wissens" oder weil sie für das Thema nicht ausreichend sensibilisiert sind. Laut Bundeszentrum für Ernährung würden die amtlichen Lebensmittelkontrolleure seit Jahren zahlreiche Hygienemängel feststellen, vor allem in kleinen handwerklichen Unternehmen und in gastronomischen und gemeinschaftsverpflegenden Betrieben. 2016 hätten sie wiederholt in mehr als jedem fünften der kontrollierten Betriebe aus den genannten Branchen Verstöße in der Betriebshygiene, bei der Kennzeichnung oder im Hygienemanagement beanstandet. Vor allem fachfremde Neueinsteiger hätten Hygienedefizite und würden unbewusst aufgrund mangelnder Fachkompetenz Fehler machen. Genau aus diesem Grund fördert auch der Bundesverband der Lebensmittelkontrolleure seit Jahren einen sogenannten Hygieneführerschein, der Qualifikationsforderungen festschreibt – vom kleinen Imbissbetreiber bis hin zum Restaurantbesitzer.
Hygieneverstöße werden zukünftig im Internet veröffentlicht
Doch Hygieneverstöße können nicht nur dem Kunden in erster Linie schaden, sondern sie können auch ein ganz schlechtes Licht auf das Unternehmer werfen. War es bislang eher so, dass man als Restaurantbetreiber darauf hoffen konnte, dass so ein Verstoß sich nicht rumsprechen und dadurch die Gäste ausbleiben würden, hat sich nun das Gesetz geändert. So hat das Bundesverfassungsgericht im März des vergangenen Jahres entschieden, dass Hygieneverstöße in der Gastronomie von den zuständigen Behörden nun doch im Internet veröffentlicht werden können. Als 2012 Hygienemängel online veröffentlicht werden , produzierte das eine Klagewelle der Gastronomen. Die Veröffentlichungen wurden gestoppt, sind nun ab April diesen Jahres wieder zulässig. Und so wird bald auf der Internetseite des Ministeriums Länderlicher Raum und Verbraucherschutz Baden-Württemberg und auch auf den Seiten der Landkreise zu finden sein, wo es Beantstandungen gab.
Sieben Tipps für mehr Lebensmittelhygiene in der eigenen Küche
Lebensmittelsicherheit in entsprechenden Betrieben ist das eine. Doch auch im privaten Bereich ist das Thema nicht zu vernachlässigen. Das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) hat sieben leichte Tipps aufgestellt, die auch leicht in der eigenen Küche berücksichtig werden können und so für mehr Lebenssicherheit sorgen.
- Tiefgekühltes und leicht verderbliche Produkte wie Hackfleisch oder Fisch zum Einen gekühlt transportieren und nach dem Einkauf nicht draußen liegen lassen, sondern die Lebensmittel direkt in den Kühlschrank räumen.
- Die Kühlschranktemperatur auf maximal sieben Grad Celsius, noch besser ist jedoch vier Grad Celsius einstellen.
- Tiefkühlkost am besten im Kühlschrank auftauen und nicht in der Tiefkühlflüssigkeit liegen gelassen werden.
- Vor und nach dem Zubereiten Hände gründlich waschen. Frische Lebensmittel gründlich säubern oder abwaschen.
- Arbeitsflächen und Küchengeräte immer gründlich reinigen. Je ein eigenes Schneidebrett für Fleisch und eines für Gemüse und Kräuter.
- Gerichte, die nicht erhitzt werden müssen, zum Beispiel Salate, immer zuerst zubereiten. Erst danach Essen, das erhitzt werden muss, wie Fleisch und Geflügel, zubereiten.
- Speisen bei der Zubereitung und beim späteren Aufwärmen gründlich erhitzen. Fleisch und Fisch immer gut durchgaren (mindestens 70 Grad Celsius für zwei Minuten im Inneren des Lebensmittels).
