Der Beruf des Bäckers gehört zu den ältesten Berufen der Welt. Diesem ganz ursprünglichen Nahrungmittel-Handwerk wird auch die Corona-Krise nichts anhaben. Das heißt aber nicht, dass die Wochen einer ganz besonderen Einkaufssituation keine Auswirkungen auf das Kundenverhalten hätten. Das zeigt eine Umfrage in Bäckereien im Städtedreieck.
„In Krisenzeiten geht es den Bäckern eher besser“, überrascht Thomas Scherzinger, Seniorchef der gleichnamigen Bäckerei mit Hauptsitz in Bräunlingen und Filialen in Wolterdingen und Donaueschingen. Die Menschen beschränkten sich dann aufs Wesentliche, legten Wert auf die Grundversorgung. Da liege Brot – günstig und gesund – doch nahe. Gekauft würden, so wie früher, vorwiegend große Brote. Entweder um sie teilweise einzufrieren oder, weil sie, Beispiel Roggenbrot, durchaus eine Woche oder länger haltbar seien.
Der Trend werde nicht bleiben
Allerdings, das weiß Scherzinger aus gut 50 Jahren Bäckereibetrieb, werde dieser Trend zum Einkaufen vor Ort auch wieder zurückgehen. Ob Ölkrise oder Börsenkrise: Die lokal ausgerichteten Einkaufsgewohnheiten dürften sich wieder verlieren.
Auch wenn in den Geschäften momentan mehr los ist – und das Bedienen unter Maske fürs Personal durchaus anstrengend – „verdienen wir nicht an der Corona-Krise„. Gut ein Drittel des Umsatzes fehle gegenwärtig in der Kasse. Die Bäckerei Scherzinger, ein Betrieb mit 30 Mitarbeitern, beliefert in normalen Zeiten Schulen und Gaststätten und betreibt den Kiosk in der Donaueschinger Gewerbeschule.
Ausfälle in den verschiedensten Bereichen
Veränderungen in der Corona-Krise spürt auch Hubertus Hofmaier, Inhaber der gleichnamigen Bäckerei an der Hüfinger Hauptstraße und Innungsobermeister.
Er zählt Ausfälle in den verschiedensten Bereichen auf: Die gesamte Gastronomie, die Frühstücksgebäck und Brot bezieht, Firmen die für ihre Tagungen und Vorbildungen Gebäck beziehen, Feste und Veranstaltungen, Schüler, die kein Pausenbrot benötigt, Familienfeiern, Grillfeste und mehr: Alles fehle nach der Einschätzung des Bäckermeisters.
Hofmaier beschäftigt derzeit fünf festangestellte Mitarbeiter und zehn Minijobber. Allgemein, so seine Feststellung, habe es in den vergangenen Jahren einen Wandel und eine Rückbesinnung auf heimische Produkte gegeben. Diese würde er jetzt nicht mit der Krise in Verbindung bringen, fügt Hofmaier an.
Konkurrenz Discounter
„Eine sehr große Konkurrenz zum Bäckerhandwerk ist natürlich der Lebensmitteldiscounter“, fügt Hofmaier an. Der locke nicht nur mit extrem günstigen Angeboten, sondern habe auch den Vorteil, dass die Kundschaft im Markt alles vorfinde und somit alles an einem Ort eingekauft werden könne.
Von einem etwa gleichbleibenden Geschäft an der Theke spricht Rita Schulz von der Bäckerei Schmid an der Wasserstraße in Donaueschingen. Allerdings sind es von der Anzahl her weniger Kunden, die aber mengenmäßig mehr einkaufen. Eventuell, um Brot auch einzufrieren. Vielleicht aber auch, um Einkäufe für ältere Menschen zu erledigen.
Kundenverkehr verteilt sich besser
„Diese Kunden kommen nicht mehr so häufig“, bedauert Schulz eine Corona-Besonderheit. Insgesamt kenne man den geballten Andrang in Corona-Zeiten nicht mehr so stark. Bei Abstandsregelung, Mundschutz beim Bedienen und Zahlungsverkehr unter der Glasscheibe verteile sich der Kundenverkehr besser. Zum Teil hängt das auch mit den Arbeitsgewohnheiten in der Krise zusammen.
„Was uns fehlt, sind die Schüler und die Leute, die zur Arbeit gehen“, fügt die Mitarbeiterin an. Belegte Brötchen sind auch in dieser Bäckerei ein Teil des Geschäfts. Wen sie ebenfalls vermisse, seien die Stammgäste. Denn auch das Tisch-Geschäft des Cafés liegt brach.
Die Befürchtung, die Kunden könnten zum Discounter wechseln, falls sie krisebedingt sparen müssten, hegt Rita Schulz nicht. Die Frage Bäcker oder Discounter sei schon früher entschieden worden. Ihre Kundschaft werde ihr erhalten bleiben: zumal das Ernährungsbewusstsein zugenommen habe. Und nicht nur Allergiker wollten doch wissen, was sie genau essen. Mehr Sorgen macht sie sich um die Nachwuchssicherung im Bäckerhandwerk.
Ausbildungszahlen gehen zurück
Diese Befürchtung zu teilen, erlauben die Statistiken der Handwerkskammer Konstanz. Demnach haben 2019 im Kammerbezirk 23 junge Leute eine Ausbildung im Bäckerhandwerk begonnen. Die Zahl der Azubis betrug auf dieser Ebene 67. Davon arbeiteten nur acht, eingerechnet drei Berufsanfänger, im Schwarzwald-Baar-Kreis. Über die Jahre zurückgegangen ist die Zahl der Ausbildungsneulinge. Waren es 2016 auf Kammerebene noch 42, wurden 2019 noch 23 gezählt. Im Schwarzwald-Baar-Kreis sank die Zahl von zehn auf drei.
