Die Fleisch- und Wursthersteller sind in diesen Tagen besonders gefordert. Laut Zahlen der Agrarmarkt Informations-Gesellschaft (AMI) sinkt die Fleischnachfrage der privaten Haushalte. Das war schon 2022 so – und geht 2023 weiter. 0,7 Prozent Fleisch, Wurst und Geflügel wurden im Vergleich zum Jahr davor verkauft.
„Besonders gilt das für Schweinefleisch. Hier nahm die nachgefragte Menge um 6,6 Prozent ab“, erklärt Andreas Göhring. Er ist Geschäftsbereichsleiter des Fleisch- und Wurstwaren-Herstellers Schwarzwaldhof in Blumberg. Und Schweinefleisch spielt hier eine größere Rolle. das Unternehmen produziert auch Schwarzwälder Schinken.
Schlechte Laune gibt es bei Schwarzwaldhof allerdings nicht. Das Unternehmen konnte seinen Umsatz von 2022 auf 2023 beinahe im zweistelligen Bereich steigern und rechnet auch für dieses Jahr mit einer Steigerung: „Da ist Wachstum drin. Das ist in der Branche nicht selbstverständlich“, erklärt Göhring.
Viele Krisen in kurzer Zeit
Dabei waren die vergangenen zwei Jahre keine einfachen. Die Branche ist, wie nahezu alle anderen Bereiche auch, vom Krieg in der Ukraine und den Folgen getroffen. Inflation, hohe Energiekosten. „Gerade Rohschinken und Wurst sind in der Herstellung sehr energieintensiv“, sagt Göhring. Hinzu kommt, dass auch der Preis für Schweinefleisch sich fast mehr als verdoppelt hat. Ausschlaggebend sei hier die Trocknung der Produkte. Sie brauche Zeit und Energie.
„Seit der Ukraine-Krise spielt die Welt verrückt. Das bezieht sich auf Agrar-Produkte und auf die Energiepreise. Alles ging nach oben“, sagt der Geschäftsbereichsleiter. Seit 2022 hat der Betrieb eine Verdopplung der Energiekosten erlebt. Rückwirkend ein großes Glück: Schwarzwaldhof hat seit 2015 das Betriebsgelände für mehrere Millionen Euro groß ausgebaut und vor allem energetisch saniert. „Sonst wäre die Zahl bei den Energiekosten noch größer“, so Göhring weiter.
Preiskampf auf dem Markt
Auf dem Markt habe die Entwicklung zu einen knallharten Preiskampf geführt: „Vieles ging in den Kosten hoch, die Benzinpreise stiegen und die Menschen bekamen Angst“, erklärt er. Das habe beim Einkaufsverhalten für ein sogenanntes Downgrading, auf Deutsch etwa „Herabstufung“, gesorgt. „Jeder kaufte eine Stufe tiefer ein. Auch Leute, die sich eigentlich problemlos alles leisten könnten, haben weniger gekauft.“ Die Krise, sie habe etwas mit den Menschen gemacht.
„Der Kaufkraft-Verlust fehlt, aber die Inflation ist rückläufig“, sagt Sebastian Ruhlich vom Vertrieb des Schwarzwaldhofes. Ein Stück weit habe sich die Lage normalisiert. Dennoch drücke der Preis im Handel auf den Konsum: „Statt 160 Gramm werden halt nur 120 Gramm gekauft“, so Ruhlich.
Rückgang beim Fleisch-Konsum
Dass der Fleisch-Konsum zurückgeht, das spüre man, es treffe den Schwarzwaldhof jedoch nicht in voller Härte: „Es ist eher das klassische Schnitzel oder Kotelett, das weniger wird“, sagt Göhring. Schwarzwälder Schinken und die Rohwürfel seien eher ein Veredelungs- oder Zuführ-Produkt. Und beim Landjäger gehen die Zahlen nach oben: „Es ist wie früher, wie ein Frühling“, sagt Ruhlich.
Veganer Wurstsalat hat nur kleinen Effekt
Und schließlich hat Schwarzwaldhof auch noch die veganen Produkte, wie den Wurstsalat, den Bacon oder die Schinkenwürfel. „Die Fleischalternativen liefen wieder positiv. Der Trend hält weiter an“, erklärt Ruhlich. Die Anzahl von Vegetariern und Veganern sei aktuell noch zu klein, um einen großen Effekt auf die Zahlen zu haben, „das kommt später, wenn die älter werden“, so Göhring. Die breite Masse bestehe aus Flexitariern. Sie wollen weniger Fleisch essen, aber nicht komplett darauf verzichten.
Der vegane Wurstsalat sei 2023 auf den Markt gekommen und man habe mehr als neun Tonnen davon verkauft, „für die Premiere ein Super-Ergebnis“, sagt Ruhlich. Guten Zuspruch gebe es auch für Bacon und die Würfel, die man jetzt „von Hamburg bis München kaufen kann.“ Die Zahlen können sich sehen lassen, so Ruhlich weiter.
Betrieb tüftelt weiter an Alternativen
Daher wolle man sich auf dem Erfolg auch nicht ausruhen, sondern weiter tüfteln. Man sei weiter an der Entwicklung neuer Produkte dran und „sehr stolz auf die Mannschaft, die das hergestellt hat“, sagt Göhring. Man arbeite dabei vor allem an Speisen, die unkompliziert in die Hand genommen werden können, „etwa wie Chilibeißer oder Landjäger.“ Die diesbezüglichen Tests werden immer besser und der Hersteller bekomme in dem Bereich zunehmend Erfahrung.
Die Antwort liege aber nicht nur im Bereich der Fleisch-Alternativen, es gehe auch um ein qualitatives Wachstum: „Es geht in Richtung Bio und Hofglück“, erklärt Göhring.
Die Nachhaltigkeit habe jetzt auch bei den Verpackungen Einzug gehalten. 2023 sei getüftelt worden und Schwarzwaldhof gehe im April mit einer neuen Linie an den Start. Sie bestehe aus Karton und 50 Prozent weniger Kunststoff: „Die Produkte sind trennbar und der Kunststoff ist ein Monomaterial, also zu hundert Prozent recycelbar“, erklärt Göhring.
Für den Betrieb sei das ein Mammutprojekt. „Für uns ist das ein Invest in die Zukunft. Die alte Verpackung war wesentlich günstiger.“
