Herr Lafer, Sie sind Botschafter der Genuss-Region Istrien, wie kam es dazu?
Johann Lafer: Durch mein Magazin bereise ich alle Länder, von denen ich glaube, dass man viele Dinge entdecken kann, die wir zwar kennen, aber nicht wissen, woher sie kommen oder was die Geschichte dahinter ist. Istrien war eine Entdeckung für mich, wo ich das Gefühl hatte, dass hier viele Dinge noch nicht bekannt sind und dass man da noch viel machen kann. Ich bin wie ein Foodhunter immer auf der Suche nach neuen Inspirationen. Was mich dabei am meisten interessiert, ist die Geschichte dahinter. Da Istrien in Deutschland sehr präsent ist, auch bei großen Veranstaltungen, haben sie mich als Koch gefragt, ob ich nicht ab und zu mal, zum Beispiel bei den Wine Awards, irgendetwas mit Trüffeln machen möchte. Bei der Reise nach Istrien haben wir eine Trüffelmanufaktur in Buzet besucht und es hat mich fasziniert, das alles zu sehen, mit den Hunden auf Trüffeljagd zu gehen.
Mögen Sie Trüffel?
Lafer: Ich liebe Trüffel und fand das sehr interessant, deshalb habe ich zugesagt. Ich möchte dazu beitragen, diese Produkte ein bisschen bekannter zu machen. Die Leute glauben immer, dass die Trüffel nur aus Alba kommen, dass es sie also nur in Italien gibt. Es braucht in Deutschland und darüber hinaus ein bisschen mehr Hintergrundinformationen, was das Produkt ist und warum es überhaupt da ist. Das macht mir wahnsinnig Spaß. Ich bin in der Ost-Steiermark auf dem Land groß geworden, und damals haben wir nur von dem gelebt, was die Natur uns geschenkt hat. Insgesamt findet jetzt so ein bisschen eine Rückkehr zur Natur statt.
Was hat Sie in Istrien noch begeistert?
Lafer: Wir waren auch bei einem Muschel- und Austernzüchter im geschützten Limski-Fjord. Die Geschichte ist, dass sich dort das Süßwasser mit dem Salzwasser trifft und vermischt und die Austern dadurch die besten Voraussetzungen haben. Es ist ein einzigartiges Naturparadies, das den Geschmack der Zutaten unverfälscht zur Geltung bringt. Das sind eben Geschichten, die muss man selbst erlebt haben, sonst kann man es schwer erklären oder beschreiben. Ich reise daher immer selbst, um Geschichten für mein Magazin zu finden. Emotionen, Erlebnisse kann man nicht delegieren. Das muss man selbst empfinden. Aber das ist jetzt für mich sehr schön, weil ich das früher immer machen wollte.
Ist das ein Traum, der nun in Erfüllung geht, weil Sie kein Restaurant mehr
führen und mehr Zeit haben?
Lafer: Ja, das war immer mein Traum. Ich wollte eine kulinarische Weltreise machen, so wie im Roman von Jules Verne, „In 80 Tagen um die Welt“. Ich wollte mit 80 Gerichten um die Welt. Das hat sich nie umsetzen lassen aus diversen Gründen – aber jetzt versuche ich, das zu realisieren.
Lag es am Zeitdruck?
Lafer: Einerseits ja, aber generell macht es auch nur Sinn, wenn man das mit einem Sender zusammen macht und dann noch ein tolles Buch daraus entsteht. Aber das hat sich nicht ergeben, deswegen hole ich es jetzt auf meine Art nach. Ich habe noch nicht nachgezählt, wie viele Gerichte es sind, aber es sind einige. (lacht) Es ist ein unfassbares Glück, dass ich mein Geld mit einem Beruf verdienen kann, der meine Leidenschaft ist. Die einen fahren nach New York, um das Museum Of Modern Art zu sehen, ich mache mich auf nach Chinatown, weil ich gelesen habe, dass dort ein berühmtes Restaurant ist, wo es einzigartige Dumplings gibt, diese chinesischen Teigtaschen mit unterschiedlichen Füllungen, die man dort unbedingt gegessen haben muss.
Sie sind ein bekannter Koch. Mussten Sie für den Erfolg einen Preis zahlen?
Lafer: Ich freue mich darüber, dass die Leute mich kennen und mögen. Ich mache das seit 1985. Für mich war und ist es noch immer die pure Leidenschaft. Andere Dinge mussten dafür oftmals zurückstehen. Wenn man das als Preis bezeichnen kann, ja, aber ich habe es immer gerne gemacht und ich habe immer gesagt: Essen und Trinken ist ein krisensicheres Thema. Es ist nichts, das Konjunktur hat, es hat immer Bestand.
Die Pflicht liegt hinter Ihnen. Kommt jetzt die Kür?
Lafer: Ja, das kann man so sagen. Ich nehme nur Projekte an, die mir gefallen und die in mein Portfolio passen. Ich frage nie zuerst: Was zahlt ihr mir dafür, was muss ich dafür tun? Mein Wunsch ist, dass ich potenziellen Geschäftspartnern durch meine Erfahrung etwas Gutes bieten kann, denn am Ende werden wir alle am Erfolg gemessen.
Was macht Sie glücklich?
Lafer: Harmonie macht mich glücklich. Und dass ich jetzt wieder fit bin. Das Wichtigste ist doch, dass man die restlichen Lebensjahre für sich erobert. Dass man schöne Dinge macht, wo man sagen kann: Damit kann ich sehr gut leben und damit kann ich glücklich sein.
