Es ist das regionale Lebensmittel schlechthin: Fisch aus dem Bodensee. Doch die Erträge der Fischer am See fallen immer geringer aus. Für viele von ihnen lohnt es sich gar nicht mehr, jeden Tag auf den See hinauszufahren. Wie kommt man noch an Bodenseefisch und welche Alternativen gibt es zum Felchen?
Wo kann man Bodenseefisch kaufen?
Es gibt viele Fischhandlungen am Bodensee. Urs Riebel ist Fischer auf der Insel Reichenau. Dort führt er den Familienbetrieb, zu dem neben einem Bistro auch eine Fischhandlung gehört. Riebel fährt unter der Woche morgens früh selbst zum Fang auf den Untersee. Das Felchenfangverbot gilt hier nicht, deshalb darf Riebel den Fisch weiter aus dem See holen.
Die Ausbeute schwankt aber täglich. „Heute Morgen habe ich nur zwei Kilo Felchen gefangen“, sagt Urs Riebel. Das seien gerade einmal fünf Fische: „Damit kommen wir nicht weit.“ Im Schnitt fängt er am Tag fünf bis 20 Kilogramm.
Christoph Keller ist ebenfalls Fischer am Untersee. „Einen konstanten Fang gibt es nicht mehr“, sagt er. Es gebe bessere und schlechtere Tage. Seinen Fisch verkauft er auf der Höri in seiner Fischerei.
Am Obersee, wo seit Jahresbeginn 2024 drei Jahre lang keine Felchen gefangen werden dürfen, ist es etwas schwieriger. Marco Knoblauch und sein Vater Andreas betreiben eine Fischhandlung in Überlingen und eine in Uhldingen-Mühlhofen. „Durch das Fangverbot fehlt uns ein großer Teil des Ertrags“, sagt Marco Knoblauch.
Sehr regelmäßig fährt er deshalb nicht mehr auf den See. Denn er fängt nicht genügend Fische einer anderen Art, für die sich dieser Aufwand lohnt. Vor einigen Wochen habe Knoblauch etwa zwei bis vier Kilogramm Fisch gefangen. „Das kann sich aber im August und September wieder ändern“, sagt Knoblauch.
Wann sollte man am besten Fisch kaufen?
Wer Felchen kaufen möchte, der sollte jetzt in den Sommermonaten zuschlagen, sagt Fischer Urs Riebel. Juni, Juli und August seien die Monate, in denen die meisten Felchen im Netz landen. Am besten rufe man morgens direkt an und frage nach. „Manchmal ist um zehn Uhr schon alles weg, manchmal reicht es für den ganzen Tag“, sagt Riebel.
Bei Christoph Keller kann man nicht vorbestellen: Montags bis donnerstags beliefert er Gastronomiebetriebe, freitags und samstags können Privatkunden am Vormittag bei ihm einkaufen. „Wer zuerst kommt, bekommt etwas“, sagt er.
Welche Fische bekommt man außer dem Felchen?
Momentan fängt Urs Riebel neben dem Felchen auch Schleie, Rotauge, Wels, Aal und Barsch. Der heißt in der Region Kretzer. „Wenn man Glück hat, ist auch mal Zander dabei“, sagt Riebel. Die größte Menge macht aber weiterhin das Felchen aus.
Welche Bodenseefische empfehlen die Experten?
Das Felchen ist zwar der bekannteste Fisch, aber die Fischer kennen auch die Vorzüge anderer Fischarten. Laut Urs Riebel werden Schleie und Wels beliebter. „Wer es probiert, ist begeistert“, sagt Riebel. An die Schleie würden sich einige Menschen wegen der vielen Gräten nicht herantrauen. Man kann man den Fisch aber als Filet auf der Haut kaufen. Dann schmeckt er am besten in der Pfanne gebraten, sagt Riebel.
Er empfiehlt außerdem, die Schleie in Streifen zu frittieren und dann als Pommes zu essen. Schleie empfiehlt auch Fischer Christoph Keller. „Sie schmeckt als ganzer Fisch gebraten oder auch als Schleie blau“, sagt er. Dabei zieht der Fisch in einem Sud, bis er gar ist.
Wels kann man ebenfalls verzehrfertig kaufen. „Wer den Fisch im Ganzen kauft, muss wegen des Fetts bis zu 70 Prozent wegschneiden“, sagt Riebel. Als Filet schmecke der Wels gebraten oder gedünstet.
Fischer Marco Knoblauch empfiehlt das Rotauge, das die Fischer am See schon seit einiger Zeit als Alternative zum Felchen bewerben. Der Vorteil: Das Rotauge frisst die invasive Quagga-Muschel. „Das Rotauge ist ein super Speisefisch“, sagt Knoblauch. Man kann es nach Matjes Art zubereiten, Knoblauch verkauft den Fisch auch als Bodensee-Bouillabaisse.
Welche regionalen Alternativen zum Bodenseefisch gibt es?
Marco Knoblauch hat die eigene Fischerei hinten angestellt. Er bezieht seinen Fisch aus Aquakulturen in der Region: „Das sind kleine Betriebe, etwa eine Stunde entfernt.“ Zuchten gebe es zum Beispiel bei Pfullendorf – so bewahrt Marco Knoblauch die Regionalität. Er kauft dort etwa Saibling oder Lachsforelle. Die Fische werden lebend angeliefert und dann vor Ort zubereitet.
Welchen Fisch essen die Fischer am liebsten?
Sowohl Urs Riebel als auch Marco Knoblauch essen am liebsten Kretzerfilet. Knoblauch isst den Fisch gerne in der Pfanne gebraten und mit Mandelsplittern. Man kann den Fisch auch anders zubereiten: „Kretzer im Bierteig ist etwas Tolles“, sagt Riebel.
