Mit einem Korb ausgestattet spaziert Elke Hermannsdorfer durch den Wald und sammelt Bärlauch. „Ich glaube, am Bodensee gibt es fast keinen, der Bärlauch nicht kennt“, sagt die gelernte Kräuterpädagogin über das Wildkraut. „Und es ist so etwas wie die Lieblingssammelpflanze der Leute.“
Kein Wunder, denn Bärlauch ist sehr vielfältig zu verarbeiten. Von Bärlauchsalz über Pesto und Dips bis zu Nudeln und Kapern ist vieles möglich. „Man kann sowohl das Blatt als auch den Stängel, die Knospe und sogar die Blüten und den Samen verwerten“, erklärt die Kräuterexpertin. „Frisch ist es als Wildkraut zu genießen, aber auch erwärmt als Wildgemüse.“
Wer sammelt, sollte sich auskennen
Wer auf der Suche nach Bärlauch ist, sollte lichte Wälder mit Buchen und humusreichem sowie feuchtem Boden suchen. Vor allem in der Bodenseeregion gibt es diese Voraussetzung vielerorts. Deshalb gibt es auch so viel Bärlauch. Aber: „Wer die Blätter pflücken möchte, sollte sich wenigstens ein bisschen auskennen“, erklärt Elke Hermannsdorfer. „Aktuell sprießen bereits die Wildmaiglöckchen, die hoch giftig sind. Mit denen können die Bärlauchblätter verwechselt werden.“
Zu Person und Kraut
Auch die Herbstzeitlose, die ebenfalls giftig ist, sieht auf den ersten Blick recht ähnlich aus. „In unserer Region wächst zudem häufig Aronstab unter den Bärlauchblättern“, sagt die Kräuter-Expertin. Die Blätter sind zwar kaum zu verwechseln, aber wer massenweise Bärlauch rupft, kann schnell so ein Blatt erwischen.
Knospen des Bärlauchs sind einzigartig
„Es gibt ein paar Faktoren, an denen man Bärlauch klar erkennen kann.“ Wer die Pflanze genau ansieht, merkt, dass jedes Blatt einen eigenen Stängel hat. Außerdem ist die Hauptader auf der Rückseite des Blattes sehr ausgeprägt. Wenn man das Blatt in der Mitte bricht, knackt es. Wer sich da immer noch nicht sicher ist, muss warten, bis die Knospen des Bärlauchs kommen. Diese sind einzigartig und kommen jeweils mit einem eigenen Stängel. Ganz markant sind dann die weißen Blüten.
Beim Pflücken unbedingt Zeit nehmen
Aktuell blüht noch nichts. Aber Elke Hermannsdorfer kennt natürlich den Bärlauch. Sie ist an dem Hang angekommen, an dem es jede Menge des Wildgemüses gibt. Sie stellt ihren Korb ab und beginnt, die Blätter zu inspizieren. Blatt für Blatt erntet sie, greift etwa die Mitte des Stängels und bricht ihn dann ab. „Wenn man Blatt für Blatt pflückt, kann man sehr gut erkennen, dass jedes einen eigenen Stängel hat.“
Elke Hermannsdorfer betont, dass man sich beim Pflücken Zeit nehmen sollte. Und man dürfte die Pflanze nicht komplett zerstört. Zunächst sei wichtig, keinesfalls mehr als ein Drittel der Blätter einer Pflanze zu pflücken, damit diese komplett nachwachsen kann. Selbst bei großflächigem Vorkommen von Bärlauch sollte man „nicht wie wild mittendurch“ laufen.
Wer einmal zwischen Spätsommer und Frühjahr an der Fläche vorbeikommt, wo sonst massenweise Bärlauch wächst, wird erkennen, dass von der Pflanze nichts zu sehen ist. Das liegt daran, dass Bärlauch aus Zwiebeln wächst. Wenn die Pflanze geblüht hat, zieht sich die Kraft komplett in die Zwiebel zurück, Laub und Blüte verwelken und fallen ab. Erst im nächsten Frühjahr sprießt dann wieder das Wildgemüse.
Sogar in der gehobenen Gourmetküche
Auch Sternekoch Manfred Lang vom Romantikhotel Residenz am See in Meersburg freut sich jedes Jahr auf diese Jahreszeit. Das Wildgemüse kommt bei ihm ebenfalls zum Einsatz. „Das Bemerkenswerte am Bärlauch ist, dass es sowohl von der einfachen, traditionellen Küche bei Oma bis in die gehobene Gourmetküche Verwendung findet“, erklärt er. „Wir versuchen dabei immer wieder, neue Gerichte damit zuzubereiten.“
Besonders begeistert ist Manfred Lang von den Bärlauch-Topfenspätzle und der Frischkäseterrine mit Bärlauch. Diese beiden Rezepte hat der Sternekoch den SÜDKURIER-Lesern zum Nachkochen zur Verfügung gestellt. Er schätzt aber auch prinzipiell die „unglaublich vielfältigen Einsatzmöglichkeiten“ des Wildgemüses. Dadurch, dass man fast alles am Bärlauch essen kann, hat man im Frühjahr auch einige Wochen lang etwas davon.
Der Artikel ist bei uns erstmals am 15. April 2022 erschienen.
Rezept-Tipps von Sternekoch Manfred Lang
Bärlauch-Topfenspätzle
- Zutaten: 330 g Quark, 4 Eier, 2 EL Bärlauchpaste, 1 TL Knoblauchöl, 350 g Mehl, Salz, Pfeffer und Muskat
- Zubereitung: Quark mit den Eiern verrühren und den restlichen Zutaten bis auf das Mehl abschmecken. Das Mehl nach und nach zugeben, bis ein zäher Teig entsteht. Den Teig mit einem Spätzle-Hobel in kochendes Salzwasser hineinschaben und aufkochen, bis die Spätzle an der Wasseroberfläche schwimmen. Danach frisch servieren.
Frischkäseterrine mit Bärlauch
- Zutaten (für 10 bis 12 Personen): 200 g Ziegenfrischkäse, Salz, Pfeffer, 2 EL Olivenöl, Zitronensaft, 3 EL Bärlauch-Sauerampfer-Pesto (mit Sauerrahm gemischt), 1 bis 2 Blatt Gelatine.
- Zubereitung: Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ziegenfrischkäse mit Olivenöl und Pesto vermengen und mixen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken, erwärmen, bis sie flüssig ist und vorsichtig unter die Masse rühren. Leicht stocken lassen, währenddessen öfter umrühren. Die Masse in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Form füllen und mindestens fünf Stunden kühl stellen. Aus der Form stürzen und in Scheiben schneiden. Die Bärlauch-Terrine kann mit frischen Frühlingssalaten, Rohschinken oder gebeiztem Fisch serviert werden. Wer es ganz besonders mag, kann anstatt Frischhaltefolie große, gewaschene Bärlauchblätter nehmen und diese um die Terrine wickeln.
