„Wenn ein Fachgeschäft bestehen will, muss es sich deutlich erkennbar abheben und darf sich keine Fehler leisten, sonst funktioniert das nicht“, betont Bernhard Bächle, der im Markant Landmarkt in Lottstetten selbstständig eine Metzgerei führt. Der 57-jährige Fleischermeister zählt laut eigener Aussage zu den 84 Fleischsommeliers, die es in Deutschland gibt und sich zu einem Netzwerk zusammen geschlossen haben.
Anspruchvolle Kunden machen Zusatzausbildung notwendig
Mit Erfolg absolvierte Bächle in der der Fleischerschule Augsburg einen 14-tägigen Vollzeitkurs mit einem Theorie- und Praxisteil. Von den 25 Teilnehmern aus dem gesamten Bundesgebiet wurden bereits im Vorfeld große Fachkenntnisse verlangt. Da der anspruchsvolle Kunde heute vom Metzger auch ein Wissen verlangt, das über die normale Ausbildung hinausgeht, bietet das Bildungszentrum des Fleischerhandwerks seit Juni 2016 die Zusatzausbildung zum Fleischsommelier an. Den Kursteilnehmern wurde zuerst die Struktur in der Landwirtschaft erklärt.
In Deutschland sind etwa 50 Prozent der Landesfläche landwirtschaftliche Nutzfläche, auf der etwa eine Million Menschen auf 285 000 Betrieben arbeiten. Im Jahr 2016 ernährte ein Landwirt 145 Menschen, vor 80 Jahren waren es gerade mal zehn Menschen. Immer weniger Betriebe bewirtschaften immer größere Flächen. Über drei Viertel der gehaltenen Schweine kommen aus der Massentierhaltung von Betrieben mit über 1000 Tieren. Die Masthähnchen kommen fast ausschließlich aus Betrieben mit mehr als 10 000 Tieren und die großen Legehennenbetriebe haben über 50 000 Hühner im Stall.
In Deutschland werden jährlich etwa 3,7 Millionen Rinder, 60 Millionen Schweine und 700 Millionen Hühner geschlachtet. Bekannte Dozenten aus der Fleischerbranche erklärten in der Ausbildung neue Zubereitungsformen und Zerlegetechniken, damit das Tier vom Schwanz bis zum Kopf komplett verwertet wird.
Zum Kursinhalt gehörten auch die Auswirkungen verschiedener Haltungs- und Fütterungsformen, die sich zweifellos auf den Geschmack des Fleisches auswirken. „Es gibt kein besseres Schweinefleisch, als bei einer Haltung auf Stroh, wo die Sau nicht im Dreck liegt“, betont Bächle, der das Angebot in seiner Fleischtheke sukzessive mit neuen Produkten erweitern will.
„Ich verkaufe nichts, hinter dem ich nicht voll stehe“, betont Bächle, der kein Fleisch aus der Massentierhaltung verkauft. „Bei Billigfleisch muss man sich doch bewusst sein, woher es kommt, anders ist es doch gar nicht möglich“, bemerkt Bächle.
Aufgaben eines Fleischsommeliers
Die Aufgabe eines Fleischsommeliers ist es, Fleisch in all seinen vielen Facetten zu betrachten und behandeln. Er begutachtet die Qualität des Fleisches, lernt einiges zur Haltung und Nutzung von fleischliefernden Tieren, mikrobiologische Zusammenhänge, optische Präsentation, Ernährungskunde und vieles mehr. Es gibt Zusatzausbildungen, die meist auf eine abgeschlossene Fleischerausbildung oder einem Titel als Meister aufbauen. Am Ende der Ausbildung werden die angehenden Fleischexperten schriftlich geprüft. Bei erfolgreichem Abschluss erhalten sie ein Zertifikat.
