Dorchester London, Badrutt‘s Palace St. Moritz, Europe Restaurant Les Quatre Saisons Basel, Restaurant Schwarzwaldstube, Hotel Traube Tonbach: Wenn man diesen Auszug aus Andreas Krais beruflichen Stationen sieht, kann einem leicht das Wasser im Munde zusammenlaufen. In all diesen und weiteren angesehenen Küchen hat der 43-Jährige, der in Wehr aufgewachsen ist, gearbeitet.
Seine Wurzeln liegen auf deutscher Seite des Hochrheins, denn seine große Leidenschaft für das Kochen konnte er in Bad Säckingen entwickeln. In der renommierten Fuchshöhle absolvierte er seine Ausbildung, ehe er dann auf nationalem und internationalem Parkett Fuß fasste.
„Einen Stern habe ich selbst nicht, aber ich habe mir tatsächlich bei einigen der besten Köche vieles abschauen können“, sagt Krais. Allerdings: „Nach mehreren Jahren in verschiedenen Michelin- und Gault-Millau-Restaurants französischer Haute Cuisine fand ich den Weg im Gourmet Catering und in der Gemeinschaftsgastronomie.“ Seit 2017 ist Krais, der mittlerweile mit seiner Familie in der Schweiz lebt, Küchenchef in der Psychiatrie Baselland (PBL). „Für mich ist das mein absoluter Traumjob“, sagt der 43-Jährige.
Herausforderung an das Team
Nun steht Andreas Krais vor einer besonderen Herausforderung: Er kocht gemeinsam mit seinen beiden Teamkollegen Anna Baltic und Alexandre Colomb als Team „Küchentiger“ am Donnerstag, 9. September, im Finale um die Swiss-SVG-Trophy.
Eine begehrte Auszeichnung in der Schweiz, verbrieft sie doch höchste Standards und Qualität in einer Großküche in Spitälern, Heimen und in der Gemeinschaftsgastronomie.
Standards, die für Krais ganz selbstverständlich sind, wie er sagt: „Es ist der ständige Drang nach gutem Essen, Frische und Kompetenz – auch in der Gemeinschaftsverpflegung.“ Da mache es keinen Unterschied, ob Sterne-Lokal oder die Großküche der Psychiatrie Baselland. „Mein Team der PBL und ich setzen auf Aromen, Farben, Regionalität, Frische und harmonischen Geschmack“, erklärt Andreas Krais.
Die Arbeit als Küchenchef einer 1000-Quadratmeter-Großküche, in der jeden Tag zwischen 1000 und bis zu 1500 Essen zubereitet werden, bringt andere Herausforderungen, als in einem Gourmetrestaurant. „Mein Team in Liestal besteht aus 35 Menschen“, erklärt Krais, der berufsbegleitend eine höhere Fachprüfung zum Eidgenössischen diplomierten Leiter Gemeinschaftsgastronomie absolviert. Neben den stationären Patienten beliefert seine Küche auch die Caféteria und zahlreiche Außenstandorte. Seine Überzeugung hat Krais aber keineswegs aufgegeben: „Ich koche nicht für Patienten. Für mich sind das alles Gäste, die von uns bestmöglich verpflegt werden.“
Hohe Anforderungen
Die Anforderungen des Wettbewerbs um die Swiss-SVG-Trophy kommen Krais und seinem Team entgegen: Am Finaltag gilt es die Jury mit einem dreigängigen Menü zu überzeugen. Dafür gibt es klare Vorgaben. Gemäß der Ausschreibung ist für 60 Personen „eine warme, kreative Suppe mit Hülsenfrüchten und Gemüse“ als Vorspeise, ein „Hauptgang aus Mastgeflügel mit einer Stärkebeilage und saisonalem Gemüse“ und als Dessert eine „Süßspeise bestehend aus zwei Hauptkomponenten mit ‚einheimischen Früchten‘ zu servieren. Das alles in genau 3,5 Stunden und die Zutaten dürfen pro Person nicht mehr als 10 Schweizer Franken kosten.
Von der Jury bewertet werden neben der Einhaltung der Vorgaben unter anderem die Optik, die Frische der Zutaten und natürlich der Geschmack. Die Erwartungen in Liestal sind groß. „Wir bereiten uns seit mehreren Monaten vor, damit uns am Finaltag alles gelingt“, sagt der Küchenchef. Ist das der Fall und das Liestaler Team kann sich gegen die fünf Mitbewerber aus der durchsetzen, könnte das Trio der PBL sich bald international messen – denn die Sieger dürfen als offizieller Vertreter des Schweizer Kochverbandes am internationalen Kochwettbewerb Culinary World Cup Ende November Luxemburg teilnehmen. Für Krais steht fest: „Das ist unser erklärtes Ziel.“
