„Veganuary“ – das ist eine Wortkombination aus “vegan„ und dem englischen „January“, also für den Januar. Gerade am Jahresanfang, nach den üppigen Fleischmahlzeiten der Feiertage, sehen die Initianten das Terrain für den Veganismus als gut bereitet. Sich einen Monat rein pflanzlich zu ernähren, also ohne Fleisch, Fisch, Eier und Kuhmilch, ist die Vorgabe.
Wie ist es um die fleischlose Kost in der Region bestellt? Was bieten Betriebskantinen an, um ihre Mitarbeitenden den Ein- und Umstieg zu erleichtern? Wie können sie die gerade im ländlichen Raum noch vorherrschenden Berührungsängste abbauen? Um es vorwegzunehmen: Sie bauen Brücken, indem sie auf Kompromisse setzen und vielfach eher die vegetarische Schiene fahren. Ein Omelett, mit Käse überbackene Nudeln oder Gemüse in Sahnesoße – das ist hier im Gegensatz zum Veganismus erlaubt, zumindest in der Ovo-Lacto-Form des Vegetarismus.
„Vegetarisches gibt es bei uns jeden Tag“, sagt Isabella Kramer, Abteilungsleiterin
Hotellerie und Service des Klinikums Hochrhein in Waldshut. Dessen für Patientinnen und Patienten sowie für Mitarbeitende betriebene Krankenhauskantine im Untergeschoss, die täglich rund 400 Essen zaubert, steht auch externen Gästen offen. Letztere zahlen acht Euro pro Gericht.
Meist haben die Kantinengäste die Alternative, können sich für mit oder ohne Fleisch entscheiden. Am Donnerstag aber, dem Veggie-Tag, gibt es keine Wahl, dann ist alles fleischlos. Den Veggie-Tag, sagt Kramer, gebe es seit etwa zwei Jahren und finde immer mehr Freunde. Auch wenn, wie sie lachend einräumen muss, die Donnerstage in aller Regel die besucherschwächsten Tage sind.
An den übrigen Wochentagen komme es immer darauf an, was es als Veggie-Gericht gebe. Spaghetti mit Tomatensoße könne noch gut mithalten. Aber: Das fleischlose Gericht habe schlechte Karten, wenn parallel etwa Schnitzel mit gebackenen Kartoffelecken auf dem Menüplan steht. Trotzdem: „Vegetarisch und vegan sind im Kommen“, weiß Kramer. Das zeige sich auch am Klinikum-Bistro. Guacamole-Aufstrich statt Butter oder Cappuccino und Latte Macchiato mit Hafer- statt Kuhmilch sind dort die Trends.
Handwerker bevorzugen Fleisch
Auch die Bildungsakademie in der Waldshuter Friedrichstraße betreibt eine Kantine. Dort essen laut Leiter Christian Herz zu etwa 85 Prozent männliche Handwerker – Auszubildende und Gesellen. Und die wollen vor allem Fleisch. Seit 2016, seit Einführung von „Job & Fit“, einer Zertifizierung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE), haben sie täglich eine vegetarische, teils auch vegane Alternative. Aber eben: Diese rangiert in der Gunst eher abgeschlagen, noch am ehesten beliebt bei Handwerkerinnen und den externen Gästen, die in der Bildungsakademie-Kantine bei Preisen von 8,50 und 9,50 Euro ebenso essen können. Die „Job & Fit“- Zertifizierung gibt es seit dem Jahreswechsel 2024/25 nicht mehr. So müssten sie in der Bildungsakademie jetzt nicht mehr täglich die Wahl zwischen Fleischgericht und Vegetarischem/Veganem bieten. „Aber es bleibt dabei, schließlich haben wir eine gewisse Vorbildfunktion in Sachen Nachhaltigkeit“, betont Herz.
Als sensibel gegenüber neuen Trends in der Ernährung gilt sicher die Betriebskantine der Sedus Stoll AG, Büromöbelhersteller mit Sitz in Dogern und Wurzeln in Waldshut. Diese kann auf eine lange Tradition zurückblicken, zurückreichend in die 1950er Jahre. In Dogern tischt man der Belegschaft traditionell Vollwertkost auf, täglich wahlweise mit und ohne Fleisch. „Teils stammen die Rezepte dafür noch von Unternehmenspionierin Emma Stoll“, erzählt Küchenchef Ulrich Rotzinger. Der weiß, wie gerade in der jüngsten Zeit die Aufgeschlossenheit gegenüber Vegetarismus und Veganismus zugenommen hat. Heute beobachte er zunehmend, dass auch als Fleischesser bekannte Mitarbeitende so manches Mal das vegetarische Gericht bevorzugten, das teils auch vegan sei.
Grünkohl soll es keinen geben
Wie am Klinikum Hochrhein gibt es auch in der Sedus-Kantine seit rund einem halben Jahr einen ganz fleischlosen Tag, immer mittwochs. Aber auch ist das noch kein Selbstläufer. „Schmackhaft“ werden die Mittwoche damit gemacht, dass ein ganzes Menü samt Suppe und Dessert aufgetischt wird, statt, wie sonst, nur ein Hauptgericht. Dann muss nur noch die Menüauswahl stimmen. Und Rotzinger hat da so seine Erfahrungen. Er sagt: „Mit Grünkohl funktioniert es eher weniger gut. Da muss schon was Attraktives her.“ Dazu zählt er zum Beispiel Panzerotti, mit Frischkäse gefüllte italienische Pasta.
