Wenn Bernhorst Koch und sein Sohn Leonhard, beide Metzgermeister aus Bodman, über Fleisch und seine Verarbeitung sprechen, braucht man fast ein Wörterbuch. Denn in den vergangenen Jahren haben sich viele Begriffe in englischer Sprache eingeschlichen, was auch daran liegt, dass viele Grill- und Barbecue-Trends aus Amerika zu uns kommen, wie die beiden erzählen. Sie berichten, welches Fleisch ihrer Erfahrung nach derzeit am beliebtesten ist – und geben Tipps zur Zubereitung auf dem Grill.
Die Grillzeit beginnt bei vielen Menschen im Frühjahr. Doch Bernhorst Koch sagt: „Das ist bei uns eine Wetterfrage. Wenn es am Wochenende unbeständig ist, wird einfach nicht gegrillt.“ Ein erster Hinweis, dass die Saison richtig losgeht, seien die Rostbratwürste. Während sie davon im Winter in drei Tagen etwa 20 Kilogramm verkauften, seien es im Sommer im gleichen Zeitraum bis zu 180 Kilogramm. Seit das Wetter beständiger ist, gehen tageweise schon mal 150 Kilogramm Fleisch über die Theke. Dazu trugen allerdings auch Bestellungen von Vereinen bei, die ihre Sommerfeste feierten, berichten die beiden.
Welche Fleischarten sind besonders beliebt?
Laut Bernhorst Koch kaufen viele Kunden ihr Fleisch, egal welcher Tierart, heute lieber roh und naturbelassen als mariniert. Außerdem würden verstärkt Teile am Stück verlangt, beispielsweise ein ganzer Schweinehals für Pulled Pork oder explizit auch Rindersteaks, besonders im Dry-Aged-Segment.
Dieses Verfahren, bei dem das Fleisch über mehrere Wochen zur Trockenreifung in einem kühlen Klima am Knochen abgehangen und dadurch genussreif gemacht wird, ist keine neue Erfindung. „Es ist aber zweifellos die beste Art, gutes Rindfleisch zu veredeln und zu perfektionieren“, so Koch. Die Kunden seien bereit, für solche hohe Qualität auch mehr zu bezahlen, beobachten die Metzger.
Ein weiterer Trend sei Grillkäse, der als Alternative für nicht-fleischessende Kunden gilt, sich aber auch bei Fleischliebhabern als schönes Beiwerk bewährt habe. Die Kochs stellen ihren Grillkäse in der vierten Saison selbst her. „Anderthalb Tonnen werden es in dieser Saison wohl werden“, sagen Vater und Sohn.
Grill- und Barbecue-Trends aus den USA
Leonhard Koch erklärt, sie hätten vom Grill- und Barbecue-Trend in den USA sehr profitiert. Es werde bewusster konsumiert, was auch an den unzähligen Beiträgen in den sozialen Medien liege. „Wir übernehmen natürlich nicht alles aus Amerika. Für uns als Fachgeschäft ist es aber eine Art Missionsarbeit, unseren Kunden zu vermitteln, dass wir entsprechende Cuts (deutsch: Zuschnitte) führen“, erklärt er. Als Beispiele nennt er Flank Steak aus dem hinteren, unteren Bauchteil des Rindes, und Hanging Tender. Dabei handelt sich um den Stützmuskel des Zwerchfells, der zwischen dem Filet und den Rippen liegt.
Rezept-Tipp: Flank Steak mit Chili-Rub
Bernhorst Koch bezeichnet sich als Rindfleisch-Fan. Er bereitet gerne Flat Iron, einen Zuschnitt aus der Rinderschulter zu, der eigentlich ein klassisches Schmorbratenstück ist. „Zuerst entvliese ich das Stück, ziehe also mit einem Messer Fett und Sehnenhaut ab. Zwischen der oberen und unteren Fleischplatte liegt eine sehr dicke Sehne auf. Ich trenne die beiden Platten ab und grille sie etwa zehn Minuten pro Seite relativ heiß, damit sich ein Röstaroma aufbaut. Dann lege ich sie zum Nachziehen in die indirekte Hitze. So bleibt das Fleisch innen schön rosa. Anschließend wird es sauber tranchiert und nach Wunsch gewürzt“, erklärt er das Vorgehen.
Ohne Gewürze? So grillt man Rindersteaks und Kalb richtig
Rindersteaks wie auch Kalb grille er immer komplett ohne Salz, Pfeffer und ölbasierte Marinaden. „Ich serviere auch das tranchierte Fleisch teils ganz ohne Gewürze. Aufgrund unserer speziellen Tierauswahl hat es einen wunderbaren Eigengeschmack“, sagt er. Dabei sei die Rinderrasse eigentlich nicht ungewöhnlich oder ausgefallen, so Bernhorst Koch. Sie nutzen Simmentaler Fleckvieh, das es hier früher in nahezu jedem Stall gab.
„Die Tiere, die wir schlachten, erleben mindestens zwei Vegetationsphasen auf der Weide. Sie sind also zweieinhalb bis drei Jahre alt und haben dann genau das Fleisch, das man komplett ohne Würzung grillen und verzehren kann“, beschreibt er. Nach Belieben könne man natürlich noch eine Soße, einen Rosmarin- oder Thymianzweig oder Knoblauch dazugeben, sagt Bernhorst Koch.
Der 25-jährige Leonhard Koch hat sich an Picanha, was bei uns als Tafelspitz oder Siedfleisch bekannt ist, versucht. Das Stück stammt aus dem Hüftdeckel vom Rind, ist stark marmoriert, saftig und intensiv im Geschmack. Er sagt: „Ich schneide es als Steak und brate es scharf an oder lege es im Ganzen auf den Grill. Es wird langsam und bei niedriger Temperatur über lange Zeit gegart. Ich würze es anschließend, aber das macht jeder anders“, erklärt er.
Koch empfiehlt auch Cuscino, das Deckelchen vom Schaufelknochen in der Schweineschulter. Das Fleisch sei äußerst zart und aromatisch. Er bekennt: „Ich bin ein Fan von neueren Sachen. So kann man Stücke, die man sonst eher im Sied- und Schmorbereich findet, auch im Sommer verwenden. Dadurch ist die ganzheitliche Verwertung eines Tieres besser möglich.“
