Ein aufsteigender Stern: Wie es der Konstanzer Jung-Koch Sebastian Kopitzki in den kulinarischen Himmel schaffen will

50 Messer hat er daheim im Schrank. Mehrere tausend Euro kostet sein Werkzeug. "Ich benutze jedoch nur drei oder vier regelmäßig", sagt Sebastian Kopitzki und lächelt. "Wir Köche haben da einen leichten Schuss."

Der 28-Jährige gilt in der Szene als großes Talent. Und er passt auch äußerlich in das Bild der hippen Jungköche mit Starpotenzial: Zopf, Tattoo am rechten Arm und kulinarische Vorlieben, die weit hinaus gehen über das Gut-Bürgerliche, sondern mehr Richtung abstrakter Verspieltheit exklusiver Gourmet-Küche mit eigener Note.

Er mag Rumpsteak, aber auch hochklassige Kompositionen vom Wild mit Trüffel. Er beliefert große Gesellschaften mit seinen Büffet-Variationen und er verwöhnt die Gäste des Erlebnisdinners im Biergarten St. Katharina im Mainauwald. Seine Küche: deutsch-französisch, regional und frisch. Mit Raffinesse und Fingerspitzengefühl und Einsatz verschiedenster Gewürze gibt er jedem Gericht seine ganz persönliche Note. "Ich mag es, unsere Heimat auf den Teller zu zaubern", lautet sein Credo.

Die Heimat auf dem Teller

"Wir wohnen am Bodensee im Obstkorb Gottes", sagt er, und seine azurblauen Augen funkeln. "Wir haben doch alles frisch und in bester Qualität: Fleisch, Fisch, Obst, Gemüse." Er wolle aus jeder Jahreszeit die kulinarische Essenz pressen.

"Ein bisschen bin ich auch Alchemist", sagt er. "Lebensmittel verändern sich beim Zubereiten ständig. Wenn man sich damit beschäftigt, öffnet sich ein riesiger Horizont an Möglichkeiten." Beispiel Fisch. "Sein Eiweiß ist so sensibel", erzählt Sebastian Kopitzki. "Da benötigt man keine hohe Temperatur. Man kann wunderbar beobachten, wie er gart. Das ist ein Vergnügen."

In St. Katharina ist er seit Frühling einmal pro Monat als Gastkoch aktiv. Geschäftsführer Alexander Klaußner hat bewusst den ambitionierten Jung-Koch ausgewählt. "Er ist der kommende Star am Koch-Himmel", ist er überzeugt. "Er macht die Gastronomie zum Erlebnis. Und außerdem ist er Konstanzer – das passt perfekt." Das Erlebnisdinner hat stets bestimmte Themen im Mittelpunkt.

Gerichte mit Geschichte

Alexander Klaußner möchte die Geschichten des alten Klostergemäuers und der reizvollen Umgebung mitten im Wald mit einem gastronomischen Erlebnis verbinden. "Die Gerichte erzählen dann immer eine spannende Geschichte, die wir gemeinsam zuvor mit den Gästen erleben."

Trüffel ist so ein Beispiel. "Im Wald rund um den Biergarten stehen Buchen und Rotbuchen. Ideal für Trüffel", erklärt Sebastian Kopitzki. Im Herbst wird eine Expertin aus Köln mit ihrem Trüffelhund zusammen mit den Gästen nach dem edlen Pilz suchen – der Koch wird sie anschließend kulinarisch verarbeiten. Der nächste Termin ist am 4. Oktober zum Thema Whiskey und Zigarre.

Sebastian Kopitzki ist 1990 in Konstanz geboren. Nach der Mittleren Reife erlernte er in der Schwedenschenke auf der Mainau den Beruf des Kochs. Schon als Azubi sorgte er bei Wettbewerben für positive Schlagzeilen, so belegte er Platz zwei im Jugendwettbewerb des Bodensee-Kochvereins.

Wie es sich für einen guten Koch gehört, machte er sich danach auf Wanderschaft, um seinen Horizont zu erweitern: In Arosa verbrachte er ein Jahr, anschließend im renommierten Hotel Vier Jahreszeiten München und in weiteren Häusern der Schweiz, unter anderem in der Drachenburg.

In Konstanz arbeitete er im Riva oder im Krankenhaus, um dort die Diätküche kennenzulernen. In Villingen besuchte er die Meisterschule, nachdem er zuvor seine Fachholschulreife absolvierte. Sein großes Ziel, ein eigenes Restaurant, möchte er im kommenden Jahr verwirklichen. Neben seinem Engagement in St. Katharina arbeitet er auch als selbstständiger Caterer.

Schon als Junge in der Küche

Schon als kleiner Junge war er ein Liebhaber guter Gerichte und stellte sich mit wachsender Begeisterung als Helfer an die Seite seiner Mutter oder der Tagesmutter, zu der er täglich nach der Schule ging, da die Eltern arbeitstätig waren.

"Angelika Rohloff hat mich immer Karotten oder Kartoffel schälen lassen", erinnert sich Sebastian Kopitzki. "Zusammen haben wir gekocht und sie hat mir erklärt, was wie gerade machen." Bei der Frau des einstigen Stadtkämmerers hat er die schwäbische Küche kennen und lieben gelernt. Heute steht seine Mutter neben ihm und hilft beim Vorbereiten der Büffets. "Ohne ihre Hilfe geht es nicht", sagt er. Zusammen produzieren sie mit eigenen Bienenvölkern Honig, die er gerne in seinen Gerichten verarbeitet.