Zu exotische Zutaten, kein kinderfreundlicher Geschmack, zu kleine Portionen: Nach der Umstellung des Mensa-Essens an weiterführenden Schulen waren viele Kinder und Eltern nicht begeistert. Seit Beginn des Schuljahrs 2024/25 bietet Apetito Catering Education auf Betreiben der Stadt Konstanz klimafreundlicheres Essen an.
Da die Kritik nicht abriss, nahmen Stadtverwaltung und Caterer im Februar und März 2025 eine Umfrage an den Schulen vor. Nun liegen die Ergebnisse vor. Gefragt wurde nach Geschmack/Würzung, Qualität, Temperatur und Auswahl der Speisen sowie nach Portionsgröße und Serviceverhalten. Die Ergebnisse sind durchwachsen. „Das Verhalten des Serviceteams wurde durchweg als befriedigend bis gut bewertet“, schreibt die städtische Pressestelle.
Und weiter: „Durchschnittlich zufriedenstellend wurde die Ausgabetemperatur der Speisen bewertet.“ Darauf werde der Anbieter verstärkt achten. Die Portionen findet fast die Hälfte der Befragten angemessen oder eher zu klein. „Dieses Ergebnis nimmt Apetito zum Anlass, an den Ausgabestellen auf die Option eines Nachschlags hinzuweisen“, so die Pressestelle.
Stadtverwaltung und Caterer kommen auch zu einer für sie ernüchternden Erkenntnis: „Selbst in Zeiten eines aufgeklärten Ernährungsbewusstseins stehen paniert, frittiert, süß und fetthaltig hoch im Kurs.“
Das Amt für Klimaschutz plane deshalb mit Apetito verschiedene Formate an den Konstanzer Schulen, um für gesunde Ernährung zu sensibilisieren und auf die Rahmenbedingungen einer Gemeinschaftsverpflegung hinzuweisen. Erste Änderungswünsche seien aber umgesetzt worden.
So kommt nun wieder klassische Pasta statt Vollkornnudeln auf den Tisch, Beilagensalat ist in der Selbstbedienungstheke erhältlich und seit dem 1. April 2025 gibt es durchgehend eine zweite Menülinie zur Auswahl. Weitere Änderungen hinsichtlich Menüplanung und Kulinarik würden geprüft, heißt es vonseiten des Caterers Apetito.
Ein Ziel von Stadt und Anbieter war es auch, dass das Angebot von mehr Schülerinnen und Schülern genutzt wird. Aber: „Grundsätzlich lag die Zahl der Mensa-Esser an den von Apetito belieferten Schulen bereits vor der Umstellung auf klimafreundliches Essen bei unter zehn Prozent“, so die Pressestelle der Stadt. „Nach der Umstellung ließ sich ein leichter Rückgang feststellen.“
Auch Kita-Koch kennt Unwägbarkeiten
Marc Reuter weiß ebenfalls, wie schwer es ist, beim Essen den richtigen Nerv zu treffen. „Man wird es nie allen recht machen können“, sagt der 46-Jährige, der seit elf Jahren in der Polizeikantine am Benediktinerplatz kocht und diese seit drei Jahren leitet.
Dort essen täglich bis zu 60 Polizisten, außerdem beliefert die Kantine alle städtischen Kitas mit täglich 600 Essen und kocht rund 300 Portionen für mehrere Kitas in kirchlicher und freier Trägerschaft und für die Grundschulen Haidelmoos und Wollmatingen.
Dabei sei der Spagat zwischen frischen, regionalen Zutaten und wirtschaftlichem Druck sehr schwer für die Anbieter. „Mich wundert es nicht, dass ich der einzige Bewerber war, als das Essen für die Kitas neu ausgeschrieben wurde“, so Reuter. Dabei war ebenfalls die Erhöhung des Bio-Anteils auf mindestens 30 Prozent gefordert. Außerdem muss er seitdem zu 80 Prozent vegetarisch oder vegan kochen.
„Ich hatte zuerst Bauchweh, aber das Essen wird ganz gut angenommen“, sagt Marc Reuter nach zwei Jahren Erfahrung seit der Umstellung. „Nur mit Kartoffeln tun die Kinder sich hier schwer. Im Süden leben die Nudelkinder, im Osten und Norden eher die Kartoffelkinder“, sagt Reuter, der auch auf Sylt gearbeitet hat.
Schwierigkeiten bieten ihm auch Allergien und Unverträglichkeiten, die aus seiner Sicht deutlich zunahmen. „Wir haben Kinder, die kein Ei oder keine Laktose vertragen, eines darf keine Tomaten essen. Ich kann aber nicht auf alles eingehen. Wo fangen wir an, wo hören wir auf?“, fragt sich Marc Reuter. „Ich kann in einer Kantine nicht à la carte kochen.“
Nudeln verfärben sich, Pizza wird matschig
Dass seine Speisen in den Einrichtungen mitunter mehrere Stunden warmgehalten werden müssen, bevor sie in den kleinen Mündern und Mägen landen, ist ebenfalls eine Hürde. „Bei Warmhaltung kondensieren Speisen teilweise und schmecken nicht mehr, daher kann ich nur selten Pizza anbieten. Und Nudeln verfärben sich zwangsweise“, sagt der Koch und Diätkoch.
Er wünscht sich für die Einrichtungen je einen Konvektomaten, mit dem Speisen vor Ort erwärmt werden können. „Dafür ist leider kein Geld und in vielen Häusern auch kein Platz da“, sagt Reuter. Dabei blieben bei dieser Art der Zubereitung mehr Vitamine erhalten.
Apropos Vitamine: Dass er beim Essen für die Polizisten durch eine Verwaltungsvorschrift für Landeskantinen bis zum Jahr 2030 mindestens 40 Prozent Lebensmittel aus biologischer Erzeugung und mindestens 75 Prozent aus nachhaltigen Lieferketten verwenden muss, liegt Marc Reuter noch schwer im Magen.
„In der Polizeikantine koche ich anders als für die Kinder“, sagt er. „Der Bio-Anteil ist hier noch gering. Ich muss die Umstellung behutsam angehen, sonst bleiben mir die Kunden weg.“ Noch verlangten viele Esser ein tägliches Fleischgericht, außerdem müsste er den Preis für ein Tellergericht bei mehr Bio-Anteilen um zwei bis drei Euro erhöhen.
„Und Vollkornnudeln werden schneller matschig, Vollkornreis schneller trocken“, ergänzt Reuter. Dennoch knüpfte er Kontakte mit der Biomusterregion Bodensee und nimmt bald einen neuen Lieferanten auf, der nur Bioprodukte anbietet. Und was kommt zu Hause auf den Tisch? „Wir essen regelmäßig Gerichte von der Kantine, die vom Mittagstisch übrig sind“, sagt der Koch. So muss er nach Feierabend nicht wieder hinter dem Herd stehen.
