Warum es eigentlich Besenwirtschaft heißt, weiß auch Stephan Düringer von der Spitalkellerei Konstanz nicht, auch wenn er diesen althergebrachten Brauch pflegt. Aber: „Besenwirtschaften sind saisonal geöffnete Weinausschankbetriebe, in denen der Winzer seinen eigenen Wein ausschenken darf“, erklärt er.
„Nur sieben Wochen darf man den Besen betreiben, kann diese Wochen aber auf zwei Zeiträume im Jahr verteilen.“ Seit einem Vierteljahrhundert bietet die Spitalkellerei im Herbst nach der Weinlese einen Besen anlässlich des jungen Weins: dem Suser.
Der Besen als Erkennungszeichen
„Im Schwäbischen ist der Besen nicht wegzudenken“, erzählt Stephan Düringer, der diese Tradition selbst sehr schätzt. „Nach dem Rebenschneiden in den warmen Besen einkehren, ist einfach herrlich. Man rückt zusammen, trinkt einen Suser, isst einen Zwiebelkuchen und trifft spontan nette Menschen. Das ist wie an Fasnacht ein lockeres Kommen und Gehen“, schildert Düringer. Tja, und damit jeder weiß, dass es was zum Essen und Trinken gibt, wird ein Besen vor die Türe gestellt. Das ist das Erkennungszeichen.
Da die Spitalkellerei der einzige produzierende Weinbaubetrieb in der Stadt Konstanz ist, gibt es auch nur bei ihr eine Besenwirtschaft. „Früher hat es in Konstanz einige uralteingesessene Küfer gegeben, die ihren Wein selbst ausgebaut und vertrieben haben“, berichtet Stephan Düringer. Doch diese Zeiten seien längst passé.
Fachkundige Unterstützung für die Besenbeiz
In den Vorjahren hat Jakobiner-Präsidentengattin Carmen Wölfle die Besenbeiz geschmissen, in diesem Jahr tritt Anna Lauinger von der Wirtschaft „Vetter Adler“ im Paradies ihre Nachfolge an. „Alleine als Betrieb könnten wir das nicht stemmen, denn wir haben eben in dieser Zeit sehr viel zu tun“, stellt Stephan Düringer fest. Es bräuchte engagierte Menschen, denen das Wirten im Blut liege.
Aktuell ist die Weinlese noch voll im Gang. „Unser frühester Herbst. So früh haben wir noch nie angefangen“, stellt Stephan Düringer fest. „Hier am Alpenrand sind wir sehr begünstigt gelegen. Wir hatten zwar Hitzeperioden, aber doch auch immer einen Schwung Niederschlag. Die Beeren sind saftig und aromareich und haben schönste Mostgewichte“, berichtet er und fügt an: „Wir erwarten einen schönen Jahrgang.“
Süß oder räs? Das hängt vom Gärstadium ab
Jetzt gibt es schon den Suser, „den neuen Wein, der sich in der Gärung befindet“, erläutert Stephan Düringer. Die unterschiedlichen Phasen seien interessant. „Je dunkler desto süßer. Je heller desto räser; da merkt man, dass er mehr Alkohol hat“, sagt er und fügt mit einem Augenzwinkern an: „Lieber zu süß, denn räs wird er von alleine.“
Wie gut, dass das Konstanzer Suserfest schon von Freitag, 23. September, bis Sonntag, 25. September, auf dem Augustinerplatz stattfindet, dann bekommen Liebhaber der fruchtigen Süße noch den erst ganz leicht gegorenen Suser.
Die Besenwirtschaft in der Spitalkellerei in der Brückengasse 12 ist allerdings erst später geöffnet – und zwar vom 29. September bis 30. Oktober jeweils donnerstags bis sonntags von 17 bis 23 Uhr. Gibt es bis dahin überhaupt noch den jungen, frischen Suser? „Am Anfang schon, aber ob es bis Ende Oktober reicht, ist fraglich“, so Stephan Düringer.
Aber statt Suser hat die Spitalkellerei ja noch so manch anderen süffigen Rebensaft im Keller.
