Politiker beraten über eine Fleischsteuer und Umweltschützer sind sich einig, mit dem massenhaften Fleischkonsum einen Mitverursacher für die Klimakatastrophe gefunden zu haben. Keine guten Zeiten für Fleischproduzenten, könnte man meinen. Doch bei Büffel Bill ist das anders. Denn das junge Unternehmen aus Singen füllt eine Nische: Sie bieten Produkte für diejenigen, die weniger, aber gutes Fleisch essen möchten. Sterneköche und Gastronomien reißen sich bereits um den vielgelobten Mozzarella und die verschiedensten Büffelfleischprodukte. Bald ist das junge Team auch im Fernsehen zu sehen: Laut den Machern der ZDF-Sendung „Plan B“ starten die Singener nichts weniger als eine „Revolution auf dem Teller“.
Männliche Tiere dürfen zwei bis drei Jahre leben
Manuel Ruess und Martin Jaser wollten nach einem Zeitungsartikel etwas dagegen tun, dass männliche Büffel nach der Geburt meist umgehend getötet werden. Denn für den beliebten Mozzarella braucht es nur weibliche Tiere. Also suchten sie Partner, die auch männliche Tiere aufziehen, und überlegten sich, wie sie Mozzarella und das Fleisch vertreiben können. Das ist jetzt rund vier Jahre her – und Büffel Bill zur Erfolgsgeschichte geworden. Allein seit Jahresbeginn hat sich der Umsatz laut Jaser mehr als verdoppelt.
Zu den Kunden zählen auch Sterneköche und Stars
Schon wenige Minuten im kleinen Büro an der Holzeckstraße genügen, um zu merken: Diese Menschen investieren viel Herzblut. Bis auf zwei Urlauber ist das gesamte Team gekommen – ein Teil arbeitet am Stammsitz in Singen, einige kümmern sich von Konstanz aus um den Vertrieb und Verkauf. Sie strahlen, wenn sie von einer Lieferung an den Bundesliga-Fußballverein Werder Bremen sprechen oder von der Bestellung eines Sternekochs. Und sie schildern den Weg dahin, der Geduld und Nerven gekostet habe.
Filet sind nur vier von 400 Kilogramm eines Büffels
„Besonders in den ersten neun Monaten haben wir viel Lehrgeld bezahlt“, sagt Martin Jaser. Nach einigem Ausprobieren werde heute das gesamte Tier verwendet. „Vielen ist nicht bewusst, dass das Filet nur vier von 400 Kilogramm Körpergewicht ausmacht“, sagt Manuel Ruess. Anfangs hätten sie erstmal den Markt für Büffelfleisch allgemein begeistern müssen, jetzt gehe es um das ganze Tier. Was nicht in der Gastronomie verwendet wird, werde beispielsweise zu Trockenfleisch weiter verarbeitet. Neben Filet und Burgerfleisch finden sich auch Landjäger oder Maultaschen im Sortiment.
Ein Teil der Produktion findet direkt vor Ort statt, dafür arbeitet Büffel Bill mit Metzgern etwa in Italien. Das bedeute weniger Stress für die Tiere, die nach zwei bis drei Jahren auf der Weide geschlachtet werden. In Singen geht es dann zum Beispiel um den Zuschnitt und die Verarbeitung der Edelteile. „Da haben wir die Expertise“, erklärt Jaser. Wobei sie auch die Stärken von Experten zu schätzen wissen: Die Maultaschen werden von einem Maultaschenkönig in Schwaben hergestellt, die Salami stammt aus einer Manufaktur in Neapel.
Übernahmeangebote haben sie bisher ausgeschlagen
Trotz ihres Wachstums wollen die beiden Unternehmer den Manufakturgedanken erhalten. „Es ist ein entscheidender Faktor für unseren Erfolg, dass wir alle Aspekte vom Tier bis zum Steak berücksichtigen“, ist Manuel Ruess überzeugt. Deshalb hätten sie schon Übernahmeangebote und unpassende Kooperationen abgelehnt, wie er verrät. Büffel Bill will organisch wachsen und für die Herkunft ihrer Produkte garantieren können, sagt Martin Jaser.
Bald so bekannt wie Wagyu oder Kobe?
Ein Naturprodukt habe auch seine Herausforderungen: Damit ein Gast im Restaurant zufrieden ist, müssen Fleischstücke gleich groß sein. „Da stehen wir schon unter Druck“, sagt Ruess. Denn noch seien viele Verbraucher es gewohnt, dass ein Steak dem anderen gleicht. Sein Geschäftspartner Martin Jaser sieht da aber einen positiven Wandel: „Leute beschäftigen sich wieder mehr mit den Lebensmitteln.“ Er stammt aus einer Metzgerfamilie, die vor zwölf Jahren den Laden in Gottmadingen schloss – auch weil die Fleischbranche sich in eine falsche Richtung entwickelt habe. Jetzt sei man wieder auf einem guten Weg. Und in einigen Jahren? Da hoffen die Menschen im Team von Büffel Bill, dass ihre unbekannte Delikatesse Büffelfleisch einen ähnlich guten und bekannten Namen hat wie Wagyu oder Kobe Rind.
Fernsehsendung
Die ZDF-Sendung „Plan B“ hat sich die Produktion bei Büffel Bill vor einigen Wochen genauer angesehen und war mit der Kamera bei den Büffeln und der Mozzarella-Produktion im italienischen Capaccio Paestum, am Firmensitz in Singen und beim Streetfood-Festival in Bregenz dabei. Die Sendung unter dem Titel „Revolution auf dem Teller“ wird am Samstag, 24. August, um 17.35 Uhr ausgestrahlt. Dabei geht es außer der Arbeit von Büffel Bill auch um „Burgerfleisch“ aus Erbsen und Rote Bete eines anderen Produzenten. (isa)
