Der Deutschen liebste Eissorten Schokolade, Vanille und Erdbeere gibt es in zehn Eisdielen in Singen, doch vor allem in zwei sind besondere Sorten zu finden – denn sie machen ihr Eis selbst. Doch wie passiert das? Und warum kostet eine Kugel dort knapp 2 Euro? Ein Blick hinter die Kulissen zeigt, dass die traditionelle Herstellung auch Herausforderungen bedeutet.
Die Eismanufaktur „by Calo“ in der Erzbergerstraße ist seit knapp einem Jahr in der Singener Innenstadt zu finden. Hier ist Calogero Giudice, von allen nur Calo genannt, hinter der Theke fleißig am Werk: Bei ihm kann man bei der Eisproduktion zuschauen, denn er stellt sein Eis selbst her. Der Begriff einer Manufaktur ist zwar nicht rechtlich geschützt, soll laut einem Urteil des Oberlandesgericht aber die Handarbeit unterstreichen – das passt im Fall der Eisdiele.
Man kann der Eismaschine bei der Arbeit zuschauen
Denn Calo Giudice verwende nur natürliche Zutaten, betont er. „Wir benutzen keine Stabilisatoren oder Lebensmittelfarben, sondern echte Lebensmittel“, sagt er und stellt nebenher Himbeereis her, das auch ohne Zusätze eine kräftig rote Farbe hat. „Mir ist die offene Produktion wichtig, damit man auch sehen kann, was alles im Eis drin ist“, sagt Giudice.
Für Fruchteis verwendet er die ausgewählte Frucht und eine selbst hergestellte Zuckermischung im Verhältnis 50 zu 50. Die Zuckermischung bestehe im Wesentlichen aus Haushaltszucker und Dextrose, was noch reinkommt und wie viel, verrät er nicht. Für das Himbeereis nimmt er ein Kilogramm gefrorene Himbeeren, seine Zuckermischung und warmes Wasser. Das kommt zusammen in den Mixer, bis eine homogene Masse entsteht.
Dann geht es ab in die Eismaschine: Bei einer bestimmten Temperatur und Umdrehungszahl, die Calo Giudice aus Gründen des Betriebsgeheimnisses nicht genauer nennt, darf die Masse etwa 15 Minuten drehen, bis das Eis eine cremige Konsistenz bekommt – fertig ist das Eis, das direkt in die Eistheke kommt.
16 verschiedene Eissorten werden täglich im Wechsel produziert. Vier bis fünf Sorten davon sind Klassiker und fest im Programm, ansonsten ist Calo Giudice experimentierfreudig. Das mache für ihn auch den Reiz einer Eismanufaktur aus. „ Im Gegensatz zu Eisdielen, die mit Standardsorten beliefert werden, können wir uns an neue Kreationen ausprobieren“, erklärt er.
Doch nicht jede Eigenkreation gelingt. „Lakritz-Eis kann ich nicht empfehlen, und auch das Bier-Eis hat mehr nach Radler geschmeckt“, sagt Giudice. Doch er nimmt es mit Humor und experimentiert munter weiter. Auch für Wunsch-Eissorten von Kunden ist er offen. Das gehe dann aber nicht sofort, schließlich müsse er dafür erst die nötigen Zutaten kaufen.
Dass der Italiener sein Handwerk versteht, kommt nicht von ungefähr, denn die Liebe für die kalte Süßspeise wurde ihm quasi in die Wiege gelegt. Seine Familie versorgt seit 42 Jahren den Hegau mit Eis-Spezialitäten. „Mein Vater hat 1983 mit der Herstellung von Speiseeis begonnen“, erzählt Calo Giudice. Er selbst tingelte dann ab 1999 mit einem Eiswagen durch die Gemeinden im Hegau.
Im April 2007 eröffnete die Familie Giudice ihren Eissalon in Gottmadingen, auf dem Anneliese-Bilger-Platz. Im vergangenen Jahr folgte dann der Wechsel nach Singen. Um stets auf den neuesten Stand zu bleiben, besuche er jedes Jahr Fortbildungen in Italien, erzählt Giudice.
Inflation trifft auch Eishersteller
Neben seiner Eismanufaktur gibt es nur ein paar Meter weiter eine weitere. Auch Alexander Schellhammer stellt die hohe Qualität heraus, die dank regionaler Produkte gelinge. Schellhammer ist einer der beiden Inhaber der Niederlassung der Eismanufaktur Kolibri, eine Kette mit Sitz in Österreich. „Eismanufakturen verwenden keine Gele, Pasten oder Pulver, sondern echte Lebensmittel“, sagt er. Die Auswahl der Zutaten sorge für einen authentischen Geschmack – und treibe den Preis des Eises nach oben.
„Regionale Produkte sind einfach teurer“, sagt Schellhammer zur Kritik, dass die Preise für eine Eiskugel seit Jahren steigen. Doch nicht nur das spiegle sich im Preis wider. „Die Pachten steigen und die Verpackungen werden teurer“, nennt er weitere Beispiele. Calo Giudice betont: ‚Die Inflation trifft uns auch, denn der Einkauf wird teurer‘. So seien etwa Pistazien um 20 Prozent teurer geworden, weil die Nachfrage nach Dubai-Schokolade und Pistazien-Creme so groß gewesen sei.
Eine Kugel Eis kostet bei ihm 1,80 Euro, beim Kolibri gibt es eine Eiskugel für 1,90 Euro. Das ist ein stolzer Preis verglichen mit anderen Anbietern in Singen. Beim Eiscafé „Il Capuccino“ zahlt man zum Beispiel 1,40 Euro pro Kugel, bei der Eisdiele Gentile 1,50 Euro. Doch Giudice ist überzeugt: „Für die Qualität unseres Eises ist das eigentlich günstig.“ Nicht zuletzt müssten auch die Mitarbeiter bezahlt werden. Denn bei kleinen Manufakturen werde die Arbeit nicht hauptsächlich von Maschinen verrichtet, sondern von Menschen.
„Bei uns gibt es auch besondere Kreationen“, sagt Schellhammer. Neben klassischen Sorten wie Schokolade, Vanille, Erdbeere und Stracciatella findet man in seiner Eistheke auch Sorten wie Basilikum, gesalzene Pistazie oder Limette-Minze. Seine absolute Lieblingssorte? „Mohn.“
