Während in Schnerkingen die meisten Menschen noch tief schlafen, geht es um drei Uhr nachts in der Bäckerei Hauff rund. Wochentags beginnt der Arbeitstag für Bäckermeister Dominik Pascht bereits um zwei Uhr, freitags und samstags sogar kurz vor ein Uhr. Wer täglich zu dieser Zeit arbeitet, verdient entsprechenden Respekt. „Mit dem Aufstehen hatte ich noch nie Probleme. Wichtig ist, halt gleich beim Klingeln des Weckers aufzustehen und nicht liegen zu bleiben“, berichtet der 29-Jährige.
In das Bäckereihandwerk hineingewachsen
Als Sohn von Eberhard und Monika Hauff ist er buchstäblich in das Bäckereihandwerk hineingewachsen. 1954 war die Bäckerei Hauff von seinem Großvater, dem Bäckermeister Walter Hauff und seiner Frau eröffnet worden. Trotz der langen Bäckertradition haben ihm die Eltern immer eine freie Berufswahl eingeräumt. 2007 begann Dominik Pascht seine Ausbildung bei der Bäckerei Schnitzer in Sigmaringen.
Dominik Pascht arbeitet, wenn andere Partys besuchen
Anfangs habe es ihm noch etwas ausgemacht, wenn seine Freunde abends noch zum Feiern unterwegs waren und er sich früh schlafen legen musste. Später dann allerdings nicht mehr. Vor seiner Rückkehr sammelte er in anderen Betrieben Berufserfahrung. Der junge Bäckermeister unterstreicht: „Auch von meinem Vater Eberhard Hauff lernte ich viel“.
Rund 100 Kilogramm Teig werden nachts verarbeitet
Zwischen sieben und zwölf Teigsorten, rund 100 Kilogramm Teig gehen täglich durch seine Hände. Während der Weihnachtszeit seien es noch mehr, erzählt er. Dann werden Früchtebrot, Christstollen und die beliebten Plätzchen gebacken. „Das Schöne an meinem Beruf ist, dass ich alle meine Produkte vom ersten bis letzten Schritt begleite. Das macht Freude“, betont er.
Eingespieltes Team steht in der Backstube
Alles, was vorne in der Bäckerei verkauft werde, habe er mindestens einmal in der Hand gehabt. Auffallend ist die frühmorgendliche Ruhe in der Backstube. Bäcker Artur Gabele und Dominik Pascht sind ein eingespieltes Team und arbeiten einander ohne viele Worte zu. Gabele ist bereits seit 35 Jahren im Betrieb.
Das Holzofenbrot wird am frühen Morgen gebacken
Kurz nach drei Uhr befeuert Dominik Pascht den großen Holzbackofen. Gegen 5.30 Uhr wird das Holzofenbrot zum Backen in den Ofen geschoben. Fortwährend werden neue Teige in den großen Knetmaschinen angesetzt. Nahezu allen Produkten setzt Hauff den selbst angesetzten Sauerteig zu. Ein weiteres Qualitätsmerkmal ist die lange Teigführung, dank der sich die ganzen Aromastoffe bilden. Mit Schwung schlingen Gabele und Hauff die Brezelrohlinge. Die Teigrohlinge kommen in einen Gärraum, denn bei 37 Grad Celsius und 75 Prozent Luftfeuchtigkeit kann die Hefe am besten arbeiten. Danach werden sie gekühlt, damit sie versteifen.
Plunderteile werden mit Marmelade bestrichen
Das erste Gebäck, das in den Ofen wandert, sind die Plunderteile. Sie benötigen eine niedrigere Backtemperatur. Beim Einschieben der Backwaren wirft Hauff einen kurzen Blick auf die Uhr. Mit der Zeit bekomme man ein Gefühl dafür, wann die Backwaren fertig gebacken sind. Trotzdem lautet seine Devise: „Lieber ein Blick mehr als einer zu wenig“. Die fertigen Plunderteile bestreicht der Bäckermeister mit warmer Aprikosenmarmelade. Sie verleiht dem Gebäck Glanz, Geschmack und die Plunderteile bleiben dadurch länger frisch.
Brötchen sind der Renner
Danach sind die Weckle an der Reihe. Die Teigkugeln werden nicht mehr von Hand geformt. Eine „Zaubermaschine“ übernimmt diese Arbeit für die Bäcker und wirft die fertigen Teiglinge aus. Die Bäcker drücken aber von Hand ihr Muster auf, haben also jedes Brötchen in der Hand gehabt. Morgens gegen 10.30 Uhr, wenn die Backstube aufgeräumt und geputzt ist, endet der Arbeitstag für die Bäcker – bis zur nächsten Nacht.
