Den Duft von frisch gebackenem Brot mögen wohl die allermeisten Menschen gern. Zweimal pro Woche zieht dieser Duft durch die Spießmühle im Meßkircher Ortsteil Dietershofen. Dann ist nämlich Backtag. Landwirt Clemens Spieß bäckt mit Mehl aus eigenem Bio-Anbau und und dem regionaler Bioland-Kollegen. Dinkel-, Fünfkorn-, Kümmel-, Emmer-Einkornbrot und Brötchen. Seine Frau Bettina und eine Helferin unterstützen ihn in der Backstube.
Selbst Brotbacken wird in Zeiten der Corona-Pandemie zum Trend. Ein Trend, der seit Monaten einen neuen Aufwind erlebt, obwohl es niemals einen Versorgungsengpass in Bezug auf Brot gab. Dass mehr selbst gebacken wird, zeigt sich daran, dass Frischhefe im Kühlregal oft Mangelware ist oder die Abgabemenge begrenzt wird.
Gut zu wissen: Frische Hefe kann bis zu sechs Monate eingefroren werden. Am besten taut man den Hefewürfel über Nacht im Kühlschrank auf einem flachen Tellerchen auf, rät Clemens Spieß. Die Hefe entfalte auch nach dem Einfrieren noch ihre volle Triebkraft.
Tipps für‘s Brotbacken von Clemens Spieß
Bereits am Vorabend des Backtages wird in der Spießmühle der Vorteig mit Hefe und Sauerteig angesetzt. Am Backtag selbst werden die anderen Zutaten bereits um 5 Uhr zum Teig gegeben und diese in den großen Knetmaschinen vermengt.
Während des Gärprozesses wird der Teig zweimal durchgerührt, bevor Clemens Spieß den Teig abwiegt und in die Backformen gibt. Auch dort gönnt Spieß dem Teig nochmals eine Ruhepause, bevor die Formen in den heißen Schamottbackofen geschoben werden.
Die Backdauer wird durch die Größe der Backwaren und deren Teigart bestimmt. Vollkornbackwaren benötigen eine längere Backzeit. Bettina Spieß arbeitet ihrem Mann zu und kommissioniert die Waren für den Verkauf. Das Brot aus der Spießmühle ist auf Märkten, im Meßkircher Raiffeisenmarkt, im Meßkircher Unverpackt-Laden sowie im Hofverkauf, der immer freitags öffnet, erhältlich. Dort erhalten die Kunden auch Mehl aus der Spießmühle und Mehl regionaler Bioland-Kollegen.
Spießmühle erhält Kleinprojekt-Förderung aus Leader-Programm
Die ersten Gehversuche mit eigenem Brot machte Clemens Spieß mit dem alten Backofen seiner Großmutter. Später schaffte der Biolandwirt drei Schamottbacköfen an. 2019 erhielt die Spießmühle für die Anschaffung von vier neuen Backöfen im Zuge der Kleinprojekt-Förderung von „Leader Oberschwaben„ einen Zuschuss. Leader ist ein Förderprogramm der Europäischen Union und des Landes Baden-Württemberg für den Ländlichen Raum.
Schon in seiner Jugend entschied sich Clemens Spieß bewusst für eine Bewirtschaftung nach ökologischen Richtlinien nach Bioland, erzählt er. 1998 setzte er dies nach der Übernahme des Hofes um. Sein Getreide baut der Bio-Landwirt ohne Zuhilfenahme von Chemie an. Einen Fokus setzt er auf den Erhalt alter Getreidesorten wie Einkorn und Emmer.
Die unverfälschten und ursprünglichen Getreidesorten enthalten Mineralien und Aminosäuren, begründet der Bio-Landwirt. Einkorn stecke voller „Power“ und enthalte Omega-Fettsäuren und mehr hochwertige Proteine als Weizen, einen hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren, Mineralstoffen, Spurenelementen wie Zink, Eisen, Magnesium und Mangan. Einkorn sei bereits in der Bibel erwähnt worden, so Spieß. Emmer ist das Urkorn von Dinkel. In Emmer stecken zahlreiche Eiweiße und Mineralstoffe. Emmer und Einkorn haben ein Nussaroma.
In dieser Saison baut der Bio-Landwirt erstmals Buchweizen an und will auch damit backen. Das Getreide aus eigenem Anbau und von regionalen Bioland-Kollegen verwendet Clemens Spieß, um daraus Mehl zu mahlen oder Nudeln herstellen zu lassen.
Geschichte der Mühle reicht bis ins Jahr 1240 zurück
Bereits 1240 wurde die Spießmühle erstmals in der Ortschronik erwähnt und gehörte damals zum Kloster Wald. Bis 1972 wurde die Mühle betrieben und seit jeher ein Hof bewirtschaftet. Heute lässt Clemens Spieß das Auszugsmehl außerhalb mahlen, das Vollkornmehl mahlt er selbst. Nur der alte Mühlkanal an der Gebäudeseite der Spießmühle zeugt vom einstigen Dasein als Mühle.
