Wie man in einem Gourmet-Lokal mit Zwei- bis Drei-Sterne-Niveau außergewöhnliche französische Speisen für die Gäste auf den Tisch bringt, das weiß der 62-jährige Thomas Henkelmann aus Bräunlingen sehr genau. Seit Januar 2022 ist er Rentner.
Davor hat er in den USA ein Hotel mit Restaurant in Greenwich im Bundesstaat Connecticut betrieben. Das „Homestead Inn“ hat er allerdings mittlerweile verkauft. Er ist aktuell mit seinem Sohn Jakob auf Heimaturlaub in Bräunlingen und freut sich sehr, dass er wieder einmal im alten Zähringerstädtchen seine früheren Kameraden, Verwandte und auch Schulkameraden trifft. Das war besonders gut beim Altstadt Open-Air vor einigen Wochen möglich.
Thomas Henkelmann, der Sohn des früheren Gasthaus-Zacher-Ehepaares Agnes und Horst Henkelmann, hat schon in jungen Jahren den Bezug zur Gastronomie gefunden und sich in den Lehrjahren immer weiter spezialisiert. Dazu war ein zielstrebiger Wille und auch ein immer wieder wechselnder Arbeitsplatz notwendig, um die Feinheiten der Gourmetküche zu lernen.
Bei Witzigmann gelernt
Er absolvierte seine Lehre im Schwarzwald-Hotel in Titisee, danach ein Jahr im Hotel Le Richmond in Genf, anschließend für 18 Monate in Paris und 15 Monate im Elsass in der Auberge de l‘Ill bei den Brüdern Haeberlin, sowie 15 Monate beim Koch des Jahrhunderts, Eckart Witzigmann. Danach als Küchenchef für 18 Monate in Manhattan im Le Meridien Hotel, es folgten fünf Jahre als Küchenchef im La Pantiere Restaurant im State New York, bevor er den großen Schritt unternahm, ein eigenes Lokal in Greenwich zu eröffnen.
Rund ein Vierteljahrhundert betrieb Thomas Henkelmann das Lokal Homestead in exklusiver Gegend: „Die Zeit vor allem in den ersten Jahren war nicht einfach, denn ich arbeitete täglich meist zwölf bis 14 Stunden und das sieben Tage in der Woche. Ich hatte in dieser Zeit kaum Urlaub, doch mein Lokal mit Fremdenzimmern lief sehr gut und ich konnte sogar einen Erweiterungsbau und Modernisierungen vornehmen“, sagt Henkemann.
Kulinarische Grenzen sprengen
Zeitweise hatte er 56 Leute beschäftigt. In einem exklusiven Hotelführer wurde Thomas Henkelmann „als der französischste der deutschen Köche“ bezeichnet. Inspiriert durch seine beruflichen Reisen und Wohnorte liebte er es, kulinarische Grenzen zu sprengen und überraschende Kombinationen zu kreieren. So zum Beispiel Champagner-Sauerkraut mit Fisch in Schaumsauce.
Jedes Gericht ließ den Gast seine Herkunft erkennen, steht im Hotelführer. „Ich habe mich immer sehr gefreut, wenn Besuch aus Bräunlingen zu mir nach Greenwich kam, darunter viele Bekannte aus meiner Baaremer Zeit“, sagt Henkelmann. Ab und zu haben junge Bräunlinger auch bei ihm ein Hotelpraktikum in seinem Betrieb absolviert, erzählt der Heimaturlauber.
