Thomas Rahde steht in der Küche des Aldente Restaurant-Imbisses im Donaueschinger Bahnhof. Es ist kurz nach 14 Uhr, der große Ansturm über die Mittagszeit ist bewältigt. Rahde reinigt die Nudelmaschine: „In fünf Minuten bin ich bei ihnen.“ Davor wird noch ein Gast bedient.
In dem kleinen Pasta-Restaurant ist Rahde die Ein-Mann-Show. Morgens hat er Unterstützung von einer Küchenhilfe: „Wenn ich Brigitte nicht hätte, dann wäre alles schon vorbei.“ Davon abgesehen kümmert er sich komplett allein um das Geschäft hier: putzt, kocht, bedient, kassiert. Seit Oktober ist er hier der Chef.
Geöffnet hat das Aldente von 5 bis 20 Uhr, samstags bis 18 Uhr und sonntag – ja, da eigentlich auch, aber das geht jetzt nicht mehr. Am Sonntag bleibt das Aldente geschlossen. Einen Tag brauche Rahde, um sich zu erholen.
Der Stress macht kaputt
Dabei ist er auf der Suche nach weiteren Mitarbeitern: „Jeden Tag und dazu noch ganz allein? Das geht nicht“, sagt Rahde. 15 Stunden am Tag vor Ort sein, das verursache Stress, „und es macht einen kaputt“.
Rahde lebt in Tuttlingen und steht morgens um 3.30 Uhr auf, um 20.30 Uhr geht es wieder ins Bett. Für Privates bleibt dazwischen nicht viel. „In Tuttlingen habe ich mein Übernachtungszimmer“, scherzt er. Das Wohnzimmer sei im Donaueschinger Bahnhof. Ohne viel Herzblut ginge das alles nicht.
Für einen Lieferservice fehlen Fahrer
Der 44-Jährige macht sich auf die Suche nach Unterstützung, startet Aufrufe im Internet, hängt Schilder auf. Zumindest einen kleinen Erfolg konnte er erzielen. Eine Minijobberin unterstützt ihn ab Mitte Mai. Wichtig wäre allerdings auch eine Vollzeitkraft. „Wir könnten auch sofort mit dem Lieferservice starten, finden aber keine Fahrer“, so Rahde.
Das Problem mit dem fehlenden Personal kennt er von Kollegen aus der Gastronomie. Gesucht werde beinahe überall. „Das Personal fehlt und viele haben deshalb ihre Öffnungszeiten runtergeschraubt.“ Den Sonntag habe er jetzt genommen, weil da am wenigsten los sei.
Die Fachkräfte in der Gastronomie
„Am Bahnhof bekommt man ja auch viel mit. Wenn ich hier Leute frage, ob sie arbeiten wollen, dann bekomme ich oft einfach zu hören: ‚Keine Lust.‘“ Dafür hat Rahde kein Verständnis.
Mit einer weiteren Kraft wäre der Sonntag kein Problem, die Mini-Jobberin ist da – und unter der Woche könnte man sich schichtweise organisieren: „Früh arbeiten, das stört mich nicht, nur den ganzen Tag durch, das ist etwas anderes.“ Rahde hat die Hoffnung, dass sich jetzt vielleicht doch noch etwas ergebe.
„Als ich anfing waren es fünf Essen, mittlerweile sind es über 30, die ich ausgebe. Um 12 Uhr kommen die Gruppen rein.“ Besonders vor den Osterferien sei viel los gewesen. „Wir kochen täglich frisch und bieten immer ein Wochengericht“, das sei auch mit Aufwand verbunden.
Man muss den Job lieben
Um das allein durchzustehen, „muss man den Job lieben“, sagt er. Wenn Stammgäste kommen, die sich freuen – oder Familien, dann ist auch Rahde glücklich. Etwas mehr wäre er es allerdings mit mehr Personal.
„Wir haben einen Fachkräftemangel in der Branche“, sagt Michael Preis. Der Küchenmeister und Betriebswirt vom Grünen Baum in Allmendshofen ist Vorsitzender der Dehoga Schwarzwald-Baar.
Preis betont: „Es ist eine tolle Branche und es gibt immer noch Menschen, die sich dafür begeistern.“ Im Grünen Baum gebe es etwa aktuell sechs Auszubildende.
Beide haben sonntags geschlossen
Das Hotel/Restaurant Grüner Baum und das Aldente haben zudem eine Gemeinsamkeit – obwohl sie sich scheinbar nicht vergleichen lassen: Beide haben sonntags geschlossen. Die Gründe sind in Allmendshofen allerdings anderer Natur. Hier ist die Schließung eine positive Sache.
„Wir haben sonntags geschlossen. Für unsere Mitarbeitenden – aber auch für uns“, erläutert Preis. Mit Nachwuchs und Familie finde ein Umdenken statt: „Ein Ruhetag ist da unabdingbar. Sonntag ist bei uns jetzt der Familientag.“ Auch deswegen, so Preis, sei das Restaurant personell so gut aufgestellt.
Die Branche entwickelt sich weiter
Die Fragestellung mit der Work-Life-Balance sei eine, die auch in Vorstellungsgesprächen immer wieder angesprochen wird. „Die Branche passt sich da an“, erläutert Preis. Der Gastronomie- und Hotelbereich laufe im Rhythmus nicht so, wie es die Gesellschaft als Norm sehe.
Mittlerweile habe sich das geändert – und die Perspektiven seien vielfältig: „Da gibt es nicht nur drei Lehrberufe, es geht viel weiter. Es gibt viel Potenzial und unheimliche viele Möglichkeiten.“ Sei das durch Zusatzqualifikationen, BA-Studium oder Systemgastronomie.
