Peter Koch hat sich mit einer ungewöhnlichen Geschäftsidee selbstständig gemacht. Er stellt Misopaste in seiner Firma in Kirchen-Hausen her. In zahlreichen blauen Fässern lagert die Mischung aus Soja und fermentiertem Reis. Doch bis die auf dem Teller landet, sind mehrere Produktionsschritte und ein Jahr Wartezeit notwendig.
Die Idee, Miso herzustellen, kam Peter Koch bereits 2006. Damals trifft er durch Zufall auf einen japanischen Zen-Meister, das Miso-Rezept kam über ihn zu Peter Kochs Mutter und dann zu Koch selbst. „Ich habe damals nach etwas gesucht, dass mich begeistert“, erzählt er. Die Idee, in Deutschland Miso herzustellen, wächst.
Ursprünglich hat Koch Wirtschaft studiert und in der Automobilbranche gearbeitet. Doch das Thema Miso lässt ihn nicht los. Peter Koch fliegt nach Japan, besucht verschiedene Hersteller. 2014 gründet er schließlich Schwarzwald-Miso, zunächst in Villingen-Schwenningen. Vor fünf Jahren zog er nach Kirchen-Hausen um.
„Der Herstellungsprozess von Miso – wie aus einfachen Zutaten so eine Würzpaste wird – das begeistert mich jede Woche aufs Neue.“Peter Koch
Seine Produkte vertreibt er über einen Onlineshop in ganz Deutschland. Seine Kunden legen laut Koch Wert auf regionale Zutaten und auf Würze ohne Hefe und Glutamat. Und auch Restaurants kaufen bei ihm ein, sein Miso wird in der Sternegastronomie Anima in Tuttlingen oder im Öschberghof in Donaueschingen benutzt.
Im ersten Schritt wird Reis gedämpft, kommt dann in einen Fermentationsraum und wird dort mit einer Starter-Kultur versetzt. „Das ist so ähnlich wie bei Hefeteig“, erklärt Koch. Der Reis bleibt dort drei Tage bei hoher Temperatur und hoher Luftfeuchtigkeit.
Nach drei Tagen ist die Mischung bereit, weiterverarbeitet zu werden. Als Nächstes werden die Hülsenfrüchte gekocht. Bei klassischem Miso ist das Soja, Peter Koch verarbeitet aber auch andere Sorten. „Heute machen wir Lupinen-Miso“, sagt er.
Die Hülsenfrüchte werden nach dem Kochen und Abkühlen zerkleinert, bevor sie weiterverarbeitet werden. Alle Produktionsschritte übernimmt Peter Koch selbst, er hat noch eine weitere Mitarbeiterin, die ihn unterstützt und beispielsweise das Etikettieren übernimmt. Den Versand hat er an einen Logistiker ausgelagert.
Als nächstes wandert der vorbereitete Reis in die Schüssel. Er wird ebenfalls zerkleinert. Diese Arbeitsschritte stehen jede Woche an. „Damit bin ich Montag bis Mittwoch ausgelastet“, sagt Peter Koch. Die restlichen zwei Tage kümmert er sich um Büroarbeiten und den Onlineshop.
Die zerkleinerten Zutaten füllt Peter Koch in einen anderen Bottich. Hier werden sie mit Salz und einer Kochflüssigkeit vermischt.
Die Masse wird schließlich in Fässer abgefüllt. „Die stehen dann hier für ein Jahr und dann mache ich sie auf und fülle die Miso-Paste in Beutel ab“, erklärt Peter Koch, während er die Mischung ins Fass schüttet.
Wichtig bei diesem Prozess: Es soll so wenig Sauerstoff wie möglich in der Masse landen. Daher drückt er die Lupinen-Reis-Mischung mit der Hand zusammen.
Das Fass darf sich schließlich in der Halle zu den anderen gesellen. Verschlossen wird das Fass zunächst mit einer Schicht Salz, einer Lage Frischhaltefolie und Holzbrettern. Das Ganze wird anschließend mit Gewicht beschwert.
Rund hundert Fässer lagern derzeit in der Halle. Im Oktober 2021 wurde es trotzdem mal knapp mit dem Nachschub. Koch hatte sein Miso verkauft, die neue Produktion, die in den Fässern lagerte, brauchte aber noch bis zum Jahresende. „Da habe ich dann etwas rationiert“, sagt er und lacht. Ansonsten klappt die Planung gut, neue Fässer kommen dazu, andere werden wieder geöffnet. Mehr Platz, so Peter Koch, muss also in naher Zukunft nicht her.
Und wie schmeckt das fertige Miso? „Miso verstärkt den Eigengeschmack von allen Zutaten, ist dabei aber nicht aufdringlich“, beschreibt Peter Koch „Es ist außerdem sehr eiweiß- und ballaststoffreich.“
