Der Gedanke an eine Käserei ist unwillkürlich mit hohen Bergen, Almkühen und grünen Wiesen verbunden. Doch so weit braucht man nicht zu denken und schon gar nicht zu fahren, um leckeren Käse direkt vom Erzeuger zu kaufen. Hier auf der Baar gibt es zum Glück auch eine Käserei und zwar in Sumpfohren. „Le Frombaar“ nennt sich der Bio-Familienbetrieb von Nicolas Lemesle und Brigitte Batsching-Lemesle. Hier werden Käsetradition und Experimentierfreude aus Frankreich und Deutschland mit Leidenschaft vereint. Hier entstehen Rohmilch-Hartkäse in unterschiedlichen Reifestufen und verschiedene Schafkäsesorten. Das Sortiment lässt bei Käseliebhabern keine Wünsche offen. Der Käse „Le Frombaar“ hat sich schon lange überregional etabliert und einen Namen geschaffen.
Wer im Hofladen einkauft, wählt auf jeden Fall den kürzesten Weg direkt zum Erzeuger. Wenn das nicht mal ein gutes Gefühl ist. Zudem sind die Öffnungszeiten kundenfreundlich: Mittwochs und freitags von neun bis 17 Uhr sind die Türen geöffnet.
Seit 1995 ist der Hof als Bioland-Betrieb zertifiziert und ausgezeichnet. Vor 13 Jahren hat Brigitte Batsching mit ihrem Mann Nicolas den elterlichen Betrieb im Herzen Sumpfohrens übernommen. Schon ein Jahr später entstanden hier der erst eigene Bergkäse sowie ein kleiner Verkaufsraum. Brigitte Batsching-Lemesle ist gelernte Landwirtin mit Schwerpunkt Käsebetrieb, Nicolas Lemesle ist gelernter Käser (Fachwirt in der Käseherstellung). Auf dem Hof leben rund 20 Kühe mit ihrer Nachzucht und ein Dutzend Schweine. Die Tiere werden artgerecht gehalten und verbringen die meiste Zeit im Jahr auf der Weide. Das Gras und das Heu sowie das getrocknete Kleegras schmecken den Kühen außerordentlich gut. Kein Wunder, denn es ist silofrei und ohne Gentechnik. Die optimale Fütterung schlägt sich im Geschmack des Käses durch, man kann durchaus schmecken, dass hier eine gute Milch zugrunde liegt. Die komplette Milch der eigenen Kühe wird zu Rohmlich-Käse, Quark und Joghurt verarbeitet. Letztere Produkte kann man hier in wiederverwendbaren Gläsern kaufen. Das Geschäft lief von Anfang an gut, 2016 wurde der Käsekeller erweitert und ein neuer Stall gebaut.
Doch bis der Käse auf der Verkaufstheke im Hofladen, auf dem Stühlinger Bauernmarkt in Freiburg (freitags), den Naturparkmärkten oder in Bio-Fachgeschäften landet, dauert es mitunter ein ganzes Jahr. Denn so lange reift zum Beispiel der alte Bergkäse in den Regalen im Lager in Sumpfohren. Und fast doppelt so lang braucht der „Baarmesan“ zu seiner speziellen Reife. Er verfeinert verschiedene Gerichte, wenn er gerieben wird, Liebhaber essen ihn auch am Stück. Zu den klassischen Rohmilch-Hartkäsesorten zählt auch der Junge mit einer dreimonatigen Reifezeit. „Der beliebteste ist eindeutig der mittelalte Käse, der ein halbes Jahr Reife hat“ sagt Brigitte Batsching-Lemesle. Weitere Varianten sind mit der Beimischung von Bockshorn, grünem Pfeffer, Kräutern der Provence, Kreuzkümmel und Schabiziger Klee, Chili oder Bärlauch zu haben.
Seit einigen Jahren wird in der Käserei Le Frombaar auch die Bio-Milch von Lacaune-Schafen der Familie Andreas Mayer vom Fürstenberg zu verschiedenen Rohmilch-Schafkäsespezialitäten verarbeitet. Dazu zählen Hartkäse, Schnittkäse natur oder mit Bockshorn, Basilikum und Pfeffer sowie „Schafeta“ in natur oder in Öl eingelegt und auch ein Blauschimmelkäse. Montags, mittwochs und freitags wird in der Käserei gearbeitet. Eine Angestellte und ein Kooperationspartner helfen mit. Rund zwei Dutzend Laibe werden pro Woche hergestellt, im Winter sind es etwas weniger. „Wir verkäsen die Milch von unseren 20 Kühen, das sind etwa zehn Tonnen Käse im Jahr. Hinzu kommen rund drei Tonnen Schafskäse, der allerdings nur in den Monaten von März bis Oktober hergestellt wird“ verrät Nicolas Lemesle. Außerdem wird jede Menge Natur-Joghurt und Quark fabriziert. Im Keller können bis zu 600 Laibe lagern, ein jeder wiegt sechs Kilogramm. Sie alle müssen dreimal pro Woche mit Wasser und Salz gepflegt und gedreht werden.
Rundgang über den Bioland-Hof
Im Hofladen kann man noch Salami vom Rind oder Schwein, Bratwürste, Pfefferbeißer sowie Leberwurst und Speck von den eigenen Tieren kaufen. „Unser Schwerpunkt ist allerdings der Käse“, hält Brigitte Batsching-Lemesle fest. Trotz soviel Arbeit, die der Hof mit sich bringt, bietet der Familienbetrieb nach Absprache auch Führungen an. Bei einem Rundgang über den Kreislauf des Bioland-Hofes können Erwachsene und Kinder viel erfahren. Der Betrieb ist Mitglied in der Arbeitsgemeinschaft Bäuerliche Landwirtschaft und gehört zur Käseroute des Naturparks Südschwarzwald.
