Amala Ogarek richtet mit einer Pinzette kleine Palette an. Worauf können sich die Gäste freuen? Lammrücken mit Haselnuss/Oliven/Schnittlauchkruste, mit Petersilienpüree, Kartoffelspaghetti und Kräuterrahmsoße. „Der Lammrücken wurde souvid gegart und in der Pfanne finalisiert“, erklärt die Jungköchin die spezielle Fleischzubereitung unter Vakuum im Wasserbad, also souvid.
Spitzenköche geben Tipps
Ogarek ist im zweiten Ausbildungsjahr im Schlosshotel Amtzell im Allgäu und eine von 18 Nachwuchsköchinnen und -köche, die an der Talentschmiede des Landesverbandes der Köche teilnahmen.
Unter Anleitung von Spitzenköchen konnten die Auszubildenden drei Tage lang experimentieren und ausgefallene Spezialitäten auf den Tellern zu präsentieren. Gastgeber war die Landesfachschule für das Hotel- und Gaststättengewerbe in Villingen (HOGA).
Ungewohnte Speisen
Bei Kim-Zoe Leibnitz und Ricky Fischer gibt es Maultaschen mit Kartoffel-Meerrettich-Füllung, Seidenmatjes und Schnittlauch Espuma, einer besonderen Art von Mousse, die mit einer mit Distickstoffmonoxid gefüllten Kapsel in einem Sahnesyphon aufgeschäumt wird.
„Der Seidenmatjes ist aromatisch, salzmild und sehr zart“, erklärt Leibnitz vom Restaurant Scala in Bad Waldsee. „Es macht schon Spaß, außerhalb der Küchenroutine neue Techniken zu erfahren und auszuprobieren.“ Das Kochen sei ihre große Leidenschaft.
Marshmallow, Chili und Kaviar in einem Gericht
Dass man in der Talentschmiede auch außergewöhnliche Gerichte ausprobieren kann, erklärt Leibnitz beim Teller mit dem Gemüse-Dessert. Da treffen Marshmallow mit Chili, ein Himbeer-Rote-Bete-Parfait mit Pfeffer und eine Petersilien-Pastinaken-Creme aufeinander, garniert mit Forellenkaviar.
Vorbereitungen für die Küchenparty
In zwei Küchen wurden am Samstag im Wechsel in jeweils dreieinhalb Stunden das „Mise en Place“, die Grundlage für den Kocherfolg, für die Küchenparty vorbereitet.
70 geladene Gäste konnten den jungen Talenten über die Schulter schauen, wie die kleinen Teller mit den Köstlichkeiten in süß und salzig in unterschiedlichen Texturen und Gartechniken zur Verkostung fertiggestellt wurden.
Köche loben Gastfreundschaft
Die Talentschmiede versteht sich nicht als Wettbewerb, sondern es wird versucht, das Beste was in einem Produkt steckt heraus zu holen. „Wir haben in der HOGA die besten Voraussetzungen für die Durchführung der Talentschmiede“, betont der stellvertretende Vorsitzende des Landesverbandes Manfred Fischer.
Veranstaltung ist beliebt
Nicht nur die Küchenausstattung und die Möglichkeit, dass die Teilnehmer im Internat übernachten könnten, auch die Gastfreundschaftlichkeit und wie die jungen Köchinnen und Köche versorgt würden, sei hervorragend. Dementsprechend heiß begehrt ist die Veranstaltung.
„Die 18 Plätze waren schnell vergeben“, so Martin Baumgärtel vom Landesverband. Dem praktischen Teil ging am Freitag ein Sensorik-Seminar voraus und die Vorstellung der Rezepte und das Zusammenstellen der Arbeitsgruppen.
Positive Aussichten für Köche
Auch für die Gäste war die Küchenparty eine besondere und genussvolle Erfahrung. „Ich freue mich, dass so viele junge Leute, egal aus welcher Nation sie kommen, gemeinsam so etwas Leckeres zubereiten“, sagt Markus Albiker vom Kochclub Lörrach. Er könne positiv in die Zukunft des Berufsstandes sehen.
Lob an die Köche
Am Ende der Küchenparty gab es für die Köchinnen und Köche nicht nur viel Applaus von den Gästen, sondern auch großes Lob von begleitenden Köchen. „Kochen ist nicht nur einfach ein Handwerk, sondern Hingabe und Präzision und das habt ihr bei den Tellern, die wir heute essen durften, bewiesen“, resümiert Sophia Birlem vom Dozententeam.
