500 Meter hinter der Grenze zwischen den Schweizer Kantonen Thurgau und St. Gallen liegt die Bodensee Käse AG, von allen Bodenseekäserei genannt. Der kleine Familienbetrieb feierte in diesem Jahr einen großen Erfolg: Bei den renommierten World Cheese Awards in Portugal wurde die Käsesorte „Alte Hexe“ als eine der 14 besten Käsesorten weltweit bewertet. Fast 5000 Sorten waren zuvor von 207 Jurymitgliedern verkostet und bewertet worden.
„Das ist eine Bestätigung für unsere Arbeit und freut uns sehr. Besonders, weil nicht nur Milchtechnologen dabei waren, sondern auch allgemeine Kulinarik-Experten“, sagt Marcel Ledergeber.
Der Geschäftsführer der Bodenseekäserei führt das Familienunternehmen, auch wenn er selbst nicht aus der Gründerfamilie Oberli stammt.
Kurze Wege sorgen für hohe Qualität
In den vergangenen Jahren haben sich Käsereimeister Christian Oberli und seine Familie auf eigene, kreative Sorten konzentriert. Die runden Käselaibe haben bunte Farben und Namen wie „Rote Hexe“, „Junge Hexe“ oder “Schweizer Gold“. Ausgezeichnet wurde nun die Sorte „Alte Hexe“.
Für den Geschmack gibt es verschiedene Schritte zu beachten. Besonders wichtig ist die Nutzung regionaler Produkte, wie Andreas Oberli erklärt. „Unsere Lieferanten kommen alle aus der Umgebung, maximal zehn Kilometer entfernt. So wissen wir genau, wo die Milch herkommt, die wir verwenden.“ Der 26-Jährige ist der Urenkel des Gründers und setzt voll auf die familiäre Atmosphäre im Unternehmen.
Alte Möbel und neue Technik
Das Wohnhaus der Familie befindet sich direkt gegenüber den Produktionshallen. Besprechungen werden im original erhaltenen Wohnzimmer von Oberlis Großmutter gehalten. „Wir haben das alles stehen lassen. Sie hat hier schon immer Lieferanten und Geschäftspartner empfangen“, sagt er.
Rein auf Emotionen lässt sich aber kein erfolgreiches Unternehmen aufbauen, Geschäftsführer Marcel Ledergerber setzt daher neben einer hochwertigen Milch auch auf eigens entwickelte Bakterienkulturen.
Diese werden zu Beginn der Käseproduktion der Milch beigefügt und können den Geschmack beeinflussen. Dieses Verfahren wird bei allen Käsesorten angewendet. Was aber ist das Geheimnis des von der Jury ausgezeichneten Käses, der „Alten Hexe“?
Die „Alte Hexe“ reift länger
Ein Hinweis steckt im Namen. Einfach gesagt liegt er länger im Keller als die Sorten „Rote Hexe“ und „Junge Hexe“ – nämlich mindestens acht Monate. Das Reifelager braucht eine ideale Temperatur und Feuchtigkeit, damit die Käselaibe ihr volles Aroma erreichen.
Die 80.000 Laibe liegen außerdem auf Fichtenholz. „Das speichert die Feuchtigkeit und gibt sie wieder an den Käse ab. Die Rinde darf nicht austrocknen, sonst wird er spröde und schmeckt nicht mehr“, erklärt Andreas Oberli.
Ein extra angestellter Kellermeister nimmt regelmäßig Proben, um Geschmack und Konsistenz zu testen. Nur eine kleine Auswahl aller Käselaibe eignet sich für die weitere Reifung und qualifiziert sich für eine „Alte Hexe“. Nach etwa neun Monaten im Reifekeller entsteht ein fester, kräftiger Käse mit viel Würze.
Kurz vor dem Verkauf wird der Laib noch mit einer schwarzen Hexe auf weißem Grund bemalt. Am wichtigsten aber ist nicht das Aussehen, sondern der Geschmack – und der Beweis dafür, dass der Käse gut schmeckt, hängt in Wil an der Wand.
