Fünf Gänge zum Fest: So zaubern unsere SÜDKURIER-Köche ihr traditionelles Weihnachtsmenü

Seit vielen Jahren beglücken die SÜDKURIER-Köche ihre Leser mit exquisiten und ausgefeilten Weihnachtsmenüs. Auch in diesem Jahr stellen sich Markus Waibel (Redakteur Regionalsport See-West), Dieter Wacker (ehemaliger Heimatchef des SÜDKURIER), Roland Wallisch (Redakteur der Beilagenredaktion), Andreas Schuler (Lokalredakteur in Konstanz) und Karl-Heinz Backes (Producer) wieder an den Herd.

Zu Gast im historischen Gasthaus „Grüner Baum“ in Moos am Untersee kochen sie unter Anleitung von Chefkoch Hubert Neidhart köstliche Rezepte nach. Wir schauen ihnen dabei über die Schultern – und in die Töpfe.

Erster Gang: Schaumsüppchen von der Petersilienwurzel

Los geht‘s mit der Suppe. Hobbykoch Markus Waibel schält und schneidet eifrig Wurzelpetersilie. „Ein zu Unrecht unterschätztes Gemüse“, sagt er. „Perfekt für leckere Wintersuppen oder roh für Salate.“

Wurzelpetersilie schälen, Schalotten hacken, Knoblauch pressen: Nach kurzer Zeit landet ein großer Haufen Gemüse im Topf. Es zischt und dampft, als Markus Waibel den Weißwein und die Brühe hinzugibt – und schon jetzt weckt der Geruch Vorfreude auf den Weihnachtsmenü-Auftakt.

Als Krönung drapiert der SÜDKURIER-Koch noch ein Petersilien-Pesto und Petersilien-Chips auf der fertigen Suppe. Das Ergebnis kann sich sehen – und schmecken lassen.

Zweiter Gang: Dreierlei vom Lachs und der Forelle

Während an den anderen Kochplätzen schon gekocht und gebraten wird, geht es bei Dieter Wacker noch ruhig zu. Er untersucht seine Fischfilets sorgsam auf störende Gräten und zupft diese vorsichtig mit einer Pinzette heraus. „Dafür braucht man eine Menge Geduld“, erklärt Wacker, „aber es soll sich ja beim Essen später niemand an einer Gräte verschlucken.“

Eine Komponente seines Gerichts, der Graved Lachs, ist schon fertig. „Er musste mehrere Tage eingelegt werden, deshalb habe ich ihn schon vorbereitet“, sagt der Hobbykoch. Mit den gebackenen Lachsplätzchen und dem heiß angegossenen Forellentatar hat er allerdings noch jede Menge zu tun.

„Du Hubert“, ruft Dieter Wacker durch die Küche – und Küchenchef Hubert Neidhart eilt herbei, um die Chilisoße abzuschmecken. Mit einer Engelsgeduld und einer großen Portion guter Laune steht er den fünf SÜDKURIER-Köchen mit Rat und Tat zur Seite und hilft dabei, den Gerichten den letzten Schliff zu geben. Dieter Wackers Fischkreation besticht am Ende sowohl durch die Optik als auch durch den Geschmack.

Dritter Gang: Butternusskürbis mit Tahini-Soße und Za‘atar

Mit dem dritten Gang wird es exotisch: Die israelische Gewürzmischung Za‘atar ist eine der wichtigsten Zutaten, die Roland Wallisch für sein Kürbisgericht braucht. „Das Tolle an dem Rezept ist, dass du damit Vegetarier und Fleischesser gleichermaßen glücklich machen kannst“, sagt er. „Die einen nehmen das Gericht als üppige Hauptspeise und lassen natürlich das Fleisch weg, die anderen bedienen sich etwas bescheidener und haben damit eine wunderbare Beilage zum Fleisch.“

Zunächst steht für Roland Wallisch aber vor allem schneiden, aushöhlen und schälen auf dem Programm. Anschließend wird der Gemüse-Obst-Mix gewürzt und in eine Auflaufform gefüllt – dann geht es ab in den Ofen.

Bis das duftende Gemüse fertig gegart aus dem Ofen kommt, kümmert sich Roland Wallisch um den Feinschliff des Gerichtes: eine würzige Tahinisoße, geröstete Pinienkerne und gehackte Petersilie. All das rundet die vegetarische Speise ab.

Zwischengang: Gin-Sorbet mit Minze

Eine kühle Kleinigkeit für zwischendurch hat Andreas Schuler schon am Vortag zubereitet: sein Gin-Sorbet mit Minze.

Vierter Gang: Ente mal anders

„Ente mal anders“ hat Andreas Schuler seinen Hauptgang genannt. „Ein einfaches Gericht, das den Feiertag noch festlicher macht“, sagt er. Die Mischung aus heimischen Enten, der amerikanischen Süßkartoffel und den asiatischen Shiitake zaubere ein internationales Gericht auf den Teller. Bis es soweit ist, hat der SÜDKURIER-Koch aber noch alle Hände voll zu tun.

Fleisch waschen, Gemüse schneiden, Pfeffer mörsern – bevor es an den Herd geht, müssen die Lebensmittel erst einmal vorbereitet werden. „Sämtliche Produkte werden übrigens längst lokal angebaut“, so Schuler. Dann dampft, zischt und duftet es endlich, als er alles nach und nach in die beiden großen Pfannen legt.

Fast zwei Stunden müssen die Entenkeulen im Ofen schmoren, bevor sie mit den Süßkartoffelscheiben und den Pilzen auf den Tellern landen. Aber das Warten hat sich gelohnt.

Fünfter Gang: Baileys-Schoko-Mousse

„Wer Kalorien einsparen will, muss leider etwas anderes essen“, sagt Karl-Heinz Backes und lacht, während er die zweite Tafel Schokolade in kleine Stücke teilt. Eine schlanke Linie zaubert sein Baileys-Schoko-Mousse wohl nicht – aber es macht glücklich.

Schokolade hacken, Eier trennen, Baileys hinzugeben, Sahne schlagen und immer wieder kräftig rühren – damit sein Dessert am Ende besonders cremig und fluffig wird, muss sich Karl-Heinz Backes genau ans Rezept halten und geduldig sein. „Wenn man die Sahne zu schnell unterhebt, fällt die Masse im schlimmsten Fall in sich zusammen“, erklärt er.

Endlich ist er fertig, der krönende Abschluss eines Festmahls: Die Baileys-Schoko-Mousse landet in Nockenform auf dem Teller. Zu der süßen Creme passen Früchte mit ein wenig Säure besonders gut.

Zu jedem Gang das richtige Tröpfchen

Was darf bei einem festlichen Weihnachtsmenü nicht fehlen? Natürlich: ein guter Wein. Gleich fünf davon – passend zu jedem Gericht – haben Beate und Georg Vollmayer mit nach Moos gebracht.

Gemeinsam mit ihren Töchtern betreibt das Ehepaar den Bio-Weinbetrieb Vollmayer in Hilzingen. Jüngst gab es sogar mehrfach Gold für die Weine vom Fuße des Hohentwiels.