Suppe: Getrüffelte Maroni-Suppe
Von Markus Waibel (2018)
Zutaten (für 4 Personen):
250 g geschälte Maronen
(vakuumiert), 3 Schalotten,
1/2 Liter Rinderbrühe,
1/4 Liter süße Sahne, Croutons,
1/8 Liter Crème fraîche,
ein paar Spritzer Zitronensaft,
1 Msp. Cayennepfeffer,
1 Msp. Salz, Pfeffer,
1 TL Trüffelöl, etwas Butter.
Zubereitung:
Die geschälten und klein gehackten Schalotten in etwas Butter anschwitzen. Maroni etwas zerkleinern und dazugeben. Mit Rinderbrühe ablöschen und etwas köcheln lassen, bis die Maroni weich sind. Süße Sahne und Crème fraîche hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer, Cayennepfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.
Mit einem Pürierstab mixen, bei Bedarf noch durch ein Sieb passieren. Die Suppe mit ein paar Croutons anrichten und abschließend mit Trüffelöl verfeinern.
Alternativ kann auch frischer weißer Trüffel auf die aufgeschäumte Suppe gehobelt werden.
------------------------------
Vorspeise/Fischgang: Zanderterrine mit Lachs und Mango
Von Dieter Wacker (2017)
Zutaten (für ca. 10 Portionen):
600 g Zanderfilet
(ohne Haut und Gräten),
3 EL Zitronensaft,
3 EL Wermut, (z. B. Noilly Prat),
2 TL Senfkörner,
1 Mango (ca. 200 g),
2 große Mangoldblätter (à 50 g),
500 ml Schlagsahne,
1 Ei (Kl. M), 3 Stiele Dill,
160 g Lachsfilets
(aus dem Mittelstück, ca. 22 cm lang,
3 cm dick), Cayennepfeffer, Salz.
Zubereitung:
Einsatz und Messer einer Moulinette ins Gefrierfach stellen. Für die Farce Zander fein würfeln, mit 2 EL Zitronensaft und Wermut beträufeln, kalt stellen. Senfkörner in leicht kochendem Wasser 5 Minuten kochen, in ein feines Sieb gießen, abschrecken, abtropfen lassen, kalt stellen. Mango schälen, Fruchtfleisch vom Stein schneiden, fein würfeln, kalt stellen. Mangold putzen, Stiele entfernen, waschen. Mangoldblätter in kochendem Salzwasser ca. 15 Sekunden blanchieren, abgießen, in Eiswasser abschrecken, gut abtropfen lassen. Blätter zwischen 2 nasse Küchentücher legen, kalt stellen, dann plattieren, damit die Blätter sehr trocken und glatt werden.
1/3 der Zander-Würfel in die Moulinette geben, leicht salzen, mit etwas Sahne fein zerkleinern. Die Masse herausnehmen, in eine Schüssel geben, kalt stellen. Nach und nach die restlichen Fischwürfel in der Maschine zur glatten, homogenen Farce zerkleinern, dabei die restliche Sahne und das Ei unterarbeiten. Die beiden Fischmassen mischen, durch ein feines Haarsieb streichen, um Rückstände zu entfernen. Farce mit Salz und Cayennepfeffer würzen, 30 Minuten kalt stellen. Dill vom Stängel zupfen, fein hacken. Zur Probe eine kleine Nocke mit einem feuchten Löffel aus der Masse ausstechen und in siedendem Salzwasser ca. 2 Minuten garen. Konsistenz und Geschmack prüfen, Farce eventuell nachwürzen.
Für den Lachskern 80 bis 100 g der Farce abnehmen. Lachs salzen, mit dem restlichen Zitronensaft beträufeln. Mangoldblätter begradigen und mit 40-50 g der abgenommenen Farce bestreichen. Lachs mittig auf die Farce legen, mit den restlichen 40-50 g Farce bedecken. Lachs im Mangoldblatt einrollen, verschließen. Restliche Farce mit Dill, Senfkörnern und Mango verrühren.
Eine Terrinenform, alternativ eine Backkastenform (ca. 1,3 l Inhalt) mit Klarsichtfolie überlappend auslegen. Die Hälfte der Farce in die Form geben, den eingerollten Lachs mittig darauflegen, leicht hineindrücken. Lachs mit der restlichen Farce bedecken und glatt streichen. Die Form mehrmals auf die Arbeitsfläche stoßen, damit Luftblasen entweichen. Farce mit der überlappenden Folie zudecken, Terrine mit dem Deckel oder Alufolie verschließen.
2 l Wasser zum Kochen bringen. Terrine in einen Bräter oder hohes Backofenblech stellen, das heiße Wasser in den Bräter bzw. Backofenblech gießen. Terrine im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft 160 Grad) 45 Minuten garen. Terrine herausnehmen, abkühlen lassen und über Nacht kalt stellen. Am nächsten Tag vorsichtig mit der Folie aus der Form lösen, dann die Folie entfernen. Terrine in Scheiben schneiden, mit ein paar Dillblättchen verzieren und servieren. Dazu passt frisches Baguette.
------------------------------
Zwischengang: Whiskey-Sorbet
Von Andreas Schuler (2018)
Zutaten:
4 Tassen Wasser,
1,5 Tassen Zucker,
2 TL Zitronenzeste,
0,4 Liter Whiskey,
2 Tassen Zitronensaft,
0,5 Tassen zerdrückte Minze.
Zubereitung:
Wasser aufkochen, Zucker, Zitronenzeste und die Hälfte des Whiskeys kurz mitkochen, dann ein paar Minuten köcheln lassen.
Fünf Minuten stehen lassen, ab und an umrühren, bis der Zucker komplett aufgelöst ist. Minze hinzugeben und umrühren. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Dann komplett abkühlen – entweder im Eisfach oder über Nacht im Kühlschrank. Die Mixtur sieben, anschließend restlichen Whiskey und Zitronensaft hinzugeben und erneut gefrieren – entweder mit einer Eismaschine oder im Eisfach. In Kugeln auf einem Eisbecher anrichten.
-------------------------------
Hauptgang: Steaks von Hirsch- und Wildschweinfilet mit Kartoffel-Muffins und Lebkuchensoße
Von Markus Waibel und Andreas Schuler (2016)
Zutaten zu den Steaks:
50 g Semmelbrösel,
150 g Haselnüsse, 2 Eier,
80 g Mehl, doppelgriffig,
1/2 Zitrone, 16 Scheiben
Wildschweinfilet/Hirschfilet,
dünn, à 0,5 cm dick,
0,5 EL Wildgewürz,
Butterschmalz, Salz, Öl.
Zubereitung:
Semmelbrösel, geriebene Haselnüsse und Wildgewürz mischen und in einen tiefen Teller geben. Verquirlte Eier und Mehl jeweils in tiefe Teller verteilen. Fleisch in kaltem Wasser eintauchen, nacheinander im Mehl wenden, durch die Eier ziehen und zum Schluss in den Haselnussbröseln wenden. Reichlich Öl oder Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die panierten Filetscheiben goldgelb backen. Die fertigen Steaks aus der Pfanne nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen, leicht salzen und je nach Geschmack mit ein paar Tropfen Zitronensaft beträufeln.
Alternativ die Filets klassisch zubereiten: Kurz anbraten, abkühlen lassen und wenige Minuten im Ofen bei 100 Grad garen.
Zutaten zu den Kartoffel-Muffins:
400 g mehligkochende Kartoffeln,
100 g Cheddar-Käse,
2 EL Sahne, 2 Eier,
2 EL Kartoffelmehl,
Schnittlauch, Salz,
Pfeffer, Oregano.
Zubereitung:
Kartoffeln ca. 40 Minuten kochen und abkühlen lassen. Dann pellen und in einer Schüssel zu Brei stampfen. Cheddar reiben. Die Eier trennen, das Eigelb hinzugeben und etwas Eischnee schlagen. Das Kartoffelmehl, die Sahne, den Käse und den gehackten Schnittlauch unter den Kartoffelbrei mischen und mit Salz, Pfeffer und Oregano würzen. Am Schluss etwas Eischnee unterheben. Die Masse in gefettete Muffin-Förmchen (am besten aus Silikon) geben. Bei 180 Grad Unter-/Oberhitze ca. 30 bis 35 Minuten backen, bis die Oberseite der Muffins leicht gebräunt ist.
Zutaten zur Lebkuchensoße:
Suppengemüse, 1 Zwiebel,
1 Knoblauchzehe,
1 EL Tomatenmark,
300 ml Rotwein,
250 ml Wildjus,
etwas Mehl, Salz, Pfeffer,
Wildgewürz,
1/2 Soßenlebkuchen,
etwas Portwein.
Zubereitung:
Das Suppengemüse klein hacken. Die gewürfelte Zwiebel und den fein geschnittenen Knoblauch in einem großen Topf anschwitzen, dann das Gemüse hinzugeben und etwas Farbe annehmen lassen. Etwas Mehl darüber streuen, dann das Tomatenmark kurz mit anrösten. Mit dem Rotwein ablöschen. Das Ganze gut einkochen lassen, mit Salz, Pfeffer und etwas Wildgewürz würzen, dann den Wildjus hinzufügen und ebenfalls reduzieren lassen. Soßenlebkuchen in Portwein einweichen und mit einem Schneebesen verquirlen. Zur gesiebten Soße dazugeben, nochmal kurz aufkochen lassen und notfalls noch mal abschmecken.
---------------------------------
Vegetarisch: Pilze im Teigblatt, dazu Champignon-Carpaccio
Von Roland Wallisch (2016)
Zutaten:
Getrocknete Pilze (Totentrompeten und Pfifferlinge zum Beispiel),
1 Tasse Wasser,
1/2 Tasse Mehl,
1/4 Tasse Mondamin,
1 Höri-Bülle
oder 2 bis 3 Schalotten,
Sahne,
Provencekräuter,
4 schöne große
braune Champignons,
Petersilie,
eine unbehandelte Zitrone,
250 ml Sonnenblumenöl,
1 TL Salz,
1 TL Senf,
1 TL Akazienhonig,
Pfeffer.
Zubereitung:
Getrocknete Pilze am Vorabend wässern. Für die Teigblätter Wasser, Mehl, Mondamin und eine Prise Salz zu einem (recht flüssigen) Teig mischen. Eine Pfanne über ein Wasserbad erhitzen, und Teig mit einem Pinsel dünn in der Pfanne verstreichen. Nach drei bis vier Minuten das fertige Teigblatt vorsichtig ablösen. So fortfahren, bis die gewünschte Zahl an Teigblättern erreicht ist.
Kleingeschnittene Höri-Bülle oder Schalotten in Butter oder Butterschmalz anschwitzen, Pilze abtropfen lassen, (Pilzwasser aufbewahren!), kleinschneiden und zu den Zwiebeln geben. Mit dem Pilzwasser ablöschen, Provencekräuter dazugeben und köcheln lassen. Sahne (oder Crème fraîche) dazugeben und weiter köcheln lassen, bis Flüssigkeit aufgebraucht ist.
Teigblätter auslegen, die Pilzmischung draufsetzen und Teigblatt zusammenfalten und mit einem Zahnstocher fixieren. Dann im Ofen bei 200 Grad knusprig braten.
Zutaten für die Champignons:
Zubereitung:
Die Champignons putzen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Petersilie waschen und kleinhacken. Für die Vinaigrette Zitrone waschen und Schale abreiben. Zitrone auspressen und 50 ml Zitronensaft abmessen. Zitronensaft und -schale, Öl, Senf, Honig, Salz und Pfeffer vermischen. Vinaigrette auf die Teller streichen, Pilzscheiben drauflegen, nochmal etwas Vinaigrette drauf und Petersilie drüber streuen.
--------------------------------
Dessert: Limettenquark-Creme mit Beeren
Von Karlheinz Backes (2018)
Zutaten:
1 Packung tiefgefrorene Beeren-Mischung,
3-4 EL Limoncello,
1 Päckchen Vanillezucker,
2 Blatt weiße Gelatine,
2 Eier,
400 g Sahnequark,
4–5 TL Zucker,
4–5 EL Limettensaft (frisch gepresst),
200 g Schlagsahne,
2 Limetten (für Deko),
2 EL gehackte Pistazienkerne.
Zubereitung:
Beeren mit Vanillezucker bestreut auftauen lassen und in Limoncello marinieren. Gelatine einweichen. Eier trennen. Eigelb, Quark, Zucker und Limettensaft glatt rühren. Gelatine ausdrücken und unterrühren.
Eiweiß und Sahne getrennt steif schlagen und unter den Quark heben. Quark in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen. Beeren in Gläser füllen. Quark darauf spritzen.
Limetten so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Dann die Limetten in Scheiben schneiden. Quark mit Limettenscheiben und gehackten Pistazien verzieren.
----------------------
Weinempfehlungen
Weingut Georg und Beate Vollmayer, Hilzingen
Suppe: 2019 Hohentwieler Chardonnay trocken
Aromenspektrum von Melone, Quitte und erdigen Nuancen. Eleganter Gaumen mit mineralischen Nuancen; langer und aromatischer Abgang.
Fischgang: 2019 Hohentwieler Sauvignon blanc trocken
Reiche Aromenvielfalt, ausdrucksvoller Charakter. Aromen von Litschi, Holunderblüte, Stachelbeere sowie ein Hauch von Maracuja. Im Gaumen ergänzendes Zusammenspiel von Säure und Frucht.
Hauptgang: 2015 Hohentwieler Cuvée Cabernet Spätlese Barrique trocken
Cuvée aus zwei charaktervollen Cabernet- Rebsorten. Samtig und füllig. 36-monatige Lagerung im Barrique. Zarte Röstaromen, Vanille und Cassis.
Hauptgang vegetarisch: 2018 Hohentwieler Spätburgunder Kabinett trocken.
Dessert: 2019 Hohentwieler Isabell Weißwein
Junger, harmonischer Weißwein. Ausgewogene Säurestruktur, pfiffiges Fruchtspiel.
