Bonndorf – Nach 52 Jahren ist für Metzger Hartmut Neipp Schluss in Gündelwangen. Mit 72¦Jahren ist er endgültig in den Ruhestand gegangen. „38 Jahre währte unser gemeinsamer Weg“, sagte Horst Badran, Vorsitzender des Vereins der Betreibergemeinschaft. Zum Abschied überreichte er Neipp in der jüngsten Hauptversammlung ein Geschenk. Von den Mitgliedern und den vier anwesenden Gemeinderäten gab es Applaus.
- Hausschlachtung auf dem Hof: Mit 15¦Jahren begann Hartmut Neipp bei der Firma Adler in Bonndorf eine Lehre als Metzger. Und dort arbeitete er bis zu seinem Ruhestand. Doch seinen Metzgerschurz hängte er bis zum vergangenen Jahr nicht an den Nagel. Er kam schon früh gut klar mit seinen erfahrenen Metzger-Kollegen. Sie nahmen ihn am Wochenende mit nach Dillendorf und Brunnadern, und von ihnen lernte er, was es braucht, um Hausschlachtungen zu machen. In Gündelwangen, Holzschlag, Grünwald und Glashütte waren schließlich seine Wirkungsstätten, wo er hauptsächlich im Winter sein Handwerk ausübte. Damals war der Begriff Hausmetzger noch wörtlich zu nehmen: Es wurde auf den Höfen geschlachtet. Es war harte Arbeit – morgens ein Tier und am Mittag ein Zweites, lautete die Regel. „Die ganze Familie half mit. Und am Ende saßen alle zusammen beim Schlachtfest mit Kesselfleisch, Schlachtplatte mit Herdepfelbrei und Apfelmus“, erinnert sich Hartmut Neipp. „Die Arbeit vom Metzger beschränkt sich bei der Hausschlachtung nicht auf das Töten und Zerteilen der Tiere. Die Herstellung von Bratwurst, Leberwurst und Schwarzwurst und das Würzen gehörten dazu. Jeder Metzger hat seine eigene Mischung, und die schmeckt man. Neipp verrät, dass es zudem einen Unterschied im Geschmack gibt, wenn das Wursten warm, also direkt am Schlachttag, erfolgt – gegenüber der Verarbeitung von kalten Zutaten.
- Umzug ins Schlachthaus: Es besteht bis heute keine Pflicht, bei Hausschlachtungen ins Schlachthaus zu gehen. Aber Hartmut Neipp konnte mehr und mehr seiner Kunden von den Vorteilen der Schlachtung im Gündelwanger Schlachthaus überzeugen, anstatt „bei Sauwetter im Schnee die Sauen im Freien zu brühen“. Mittlerweile gibt es drei Schlachthäuser in Bonndorf. Altbürgermeister Michael Scharf sagte vor Jahren: „Zwei werden wir erhalten – eines im Osten (Wellendingen) und eines im Westen (Gündelwangen).“ Mit Wittlekofen kam noch ein zusätzliches Schlachthaus hinzu. Anfangs musste man im Schlachthaus eine Gebühr von zehn D-Mark zahlen – und seine Kunden hingen an der traditionellen Vorgehensweise. Aber der Fleischwolf war im Schlachthaus vor Ort, und das galt auch für die Behälter aus Edelstahl. Zudem war alles hygienischer und die Endreinigung im gekachelten Schlachthaus war einfacher – und es roch zu Hause nicht tagelang nach frischen Würsten. So wurde das Schlachten auf dem Hof schließlich zur Ausnahme, der Begriff Hausschlachtung blieb für das Schlachten für den Eigenbedarf.
- Landwirtschaft im Wandel: Es gibt immer weniger Tierhalter im Ort. Den großen Wandel hat Hartmut Neipp direkt miterlebt. Mindestens 20¦Höfe mit Vieh und eigenen Sauen gab es allein in Gündelwangen noch vor ein paar Jahrzehnten, erinnert sich Neipp. In Holzschlag, Grünwald und Glashütte kamen noch einmal gut zwei Dutzend Höfe dazu. Heute sind es in Gündelwangen noch vier mit Meinrad Selz, Frank Eggert und Andreas Spengler mit seiner kleinen Zebu-Herde. Und seit kurzem stehen auf dem Mogel-Hof wieder Tiere auf der Weide. Es sind schottische Hochlandrinder. In Holzschlag, Grünwald und Glashütte gibt es ebenfalls noch Rinder.
Bis zum vergangenen Herbst stand Hartmut Neipp noch im Schlachthaus Gündelwangen an der Seite von seinem Kollegen Horst Badran. Dieser ist froh, dass er mit Berthold Schwarz einen erfahrenen Metzgerkollegen gefunden hat, der mit ihm die Tradition der Hausschlachtung in Gündelwangen am Leben erhält. Hartmut Neipp überlegt nicht lange und nickt sofort lächelnd auf die Frage, ob er mit heutigem Erfahrungsstand seinen Berufsweg wieder genauso einschlagen würde. „Allerdings nur inklusive der Samstagsarbeit als Hausmetzger“, sagt er.
