Eigeltingen: Landfrau verrät ihr Lieblingsrezept: So gelingt das Drei-Gänge-Menü zu Ostern

Was kommt an Ostern 2024 auf den Tisch? Landfrauen geben Tipps für ein leckeres Ostermenü

Lecker! Karina Stengelin von den Landfrauen zeigt Schritt für Schritt ein regional und saisonal zubereitetes Ostermenü mit gefülltem Schweinekammbraten und Gemüse, zum Dessert gibt es Windbeutel. Wie das perfekt gelingt.

27. März 2024, 15:00 Uhr

Doris Eichkorn

Karina Stengelin von den Landfrauen Stockach-Engen weiß genau, was ihre Familie an Festtagen gerne mag. Zu Ostern gehört bei ihrer Familie ein gemeinsames Mittagessen sowie eine festlich gedeckte Kaffeetafel mit Gebäck. Dabei muss es nicht unbedingt eine Torte sein. Sie gibt in diesem Jahr einen kleinen Einblick in ihre Rezept-Schatulle.

Als Hauptgericht hat sie einen gefüllten Schweinekammbraten gekocht. Dafür hat sie sich beim Metzger einen Schweinenacken mit einem Gewicht von etwas über zwei Kilogramm und 500 Gramm Brät besorgt. Sie bevorzuge eigentlich für feine Füllungen oder eine Suppeneinlage zwar Kalbsbrät, wer aber kein solches bekomme, könne auch ohne weiteres Fleischkäsebrät verwenden.

Der Kammbraten muss sorgfältig aufgeschnitten werden, damit später keine Löcher im Fleisch sind und die Füllung nicht seitlich ... — Der Kammbraten muss sorgfältig aufgeschnitten werden, damit später keine Löcher im Fleisch sind und die Füllung nicht seitlich unkontrolliert austritt. | Bild: Doris Eichkorn

Wie die Füllung entsteht

Der Schweinenacken wird aufgeschnitten und aufgeklappt, so dass er flach ausgelegt werden kann. Dann wird die zuvor bereitgestellte Würzmischung aus Paprikapulver, Pfeffer, etwas Knoblauch und einem Hauch Nelken sowie Muskatnuss mit etwas Öl vermischt und die vor einem liegende Innenseite des Fleischstückes eingepinselt.

Die erste Lage im gewürzten Braten ist eine Lage mit hauchdünn geschnittenem Bauchspeck. | Bild: Doris Eichkorn

Insgesamt hat Karina Stengelin noch 25 Scheiben hauchdünnen Bauchspeck gekauft, diesen benutzt sie danach als erste Schicht der Füllung. Dann wird eine dünne Lauchstange in feine Ringe geschnitten, gewaschen, in einem Sieb trockengeschüttelt und auf den Speck gelegt. Anschließend werden die 500 Gramm fein gehobelten Karotten als nächste Schicht ausgelegt.

Rezept und Zutaten für den BratenFür den gefüllten Schweinekammbraten braucht man zwei Kilogramm Schweinenacken, 25 Scheiben hauchdünner Bauchspeck, ein Kilogramm Karotten (500 Gramm geraspelt für Füllung und 500 Gramm in großen Stücken als Gemüse), 500 Gramm Pastinaken (große Stücke als Gemüse), zwei große, weiße Zwiebeln und Gewürzmischung: vier bis fünf Esslöffel (EL) bestehend aus vier EL Paprika edelsüß, ein EL Pfeffer schwarz, ein Teelöffel Salz, je eine Messerspitze Muskatnuss und Nelke gemahlen. Diese mit 100 Milliliter Öl vermengen und den Braten hiermit einpinseln. Etwas Speisestärke zum Abbinden der Soße, optional noch etwas natürliche Bratensoße als Pulver. Für die Brätfüllung braucht es große, rote Zwiebel fein gewürfelt, ein kleiner Bund Petersilie fein geschnitten, ein Teelöffel Salz, ein Ei, drei Esslöffel Mutschelmehl, eine Prise Muskatnuss, zwei Knoblauchzehen und ein halber gestrichener Teelöffel schwarzer Pfeffer. Alles zusammen kommt bei 160 Grad Umluft gute zwei Stunden in den Ofen.

Jeder Griff sitzt bei der Landfrau

Nun bereitet die Expertin von den Landfrauen den Brätkern vor. Hierzu gibt sie die 500 Gramm feines Brät zusammen mit einer fein geschnittenen Zwiebel, gehackter Petersilie sowie einem Ei, drei Esslöffel Mutschelmehl, einem Teelöffel Salz und etwas schwarzem Pfeffer in einen Rührbecher. Dann vermengt sie alles mit einem elektrischen Handrührer zu einer homogenen Masse. Mit einem Teigschaber streicht sie die Brätmasse dann gekonnt zu einem länglichen Kern in der Mitte des belegten Fleisches glatt. Nun geht es schon bald an das Wickeln des Bratens.

Speck, Lauch und Karotten sind auf dem Fleisch geschichtet, nun fehlt nur noch der Brätkern. | Bild: Doris Eichkorn

Zuvor aber wird noch ein gut 1,5 Meter langes Stück Wurstgarn bereitgelegt, mit welchem sie den zusammengerollten Braten dann fest zusammenschnürt. Danach wird dieser auch außen noch einmal mit der Paprika-Öl-Würzmischung eingepinselt, bevor er dann im heißen Butterschmalz kurz und scharf angebraten wird.

Zwei Stunden im Ofen

Im Anschluss wird die Kasserolle mit Wasser aufgegossen und das zuvor vorbereitete Wurzelgemüse bestehend aus 500 Gramm Karotten und 500 Gramm Pastinaken in großen Stücken sowie zwei geviertelte Zwiebeln zugegeben und gemeinsam im geschlossenen Bräter für gut zwei Stunden bei 160 Grad gekocht.

Bei 160 Grad darf der Braten nun für gut 2 Stunden bei geschlossenem Deckel im Ofen garen, in der Zwischenzeit kann dann der Fokus auf ... — Bei 160 Grad darf der Braten nun für gut 2 Stunden bei geschlossenem Deckel im Ofen garen, in der Zwischenzeit kann dann der Fokus auf Salat und Beilagen wie Spätzle, Kartoffelpüree oder Knödel gelegt werden. | Bild: Doris Eichkorn

„Das Gemüse, welches in der Soße gemeinsam mit dem Fleisch gekocht wurde, ist immer sehr beliebt“, sagt Karina Stengelin, die als Beilage zu diesem Gaumenschmaus selbstgemachte Spätzle oder Knödel empfiehlt.

Der Anschnitt sieht vielversprechend aus. Karina Stengelin wünscht guten Genuss und viel Freude beim Nachkochen. | Bild: Doris Eichkorn

„Wenngleich auch die Zubereitung des Bratens etwas aufwendiger ist, so kann man sich durch die Zugabe des Gemüses ja auch Arbeit bei selbigem sparen.“ Als Salat empfiehlt sie einen frischen regionalen Feldsalat.

Das Gemüse für den Bratensud ist geputzt und geschnitten. Die in der Soße gekochten Wurzelgemüsestücke sind ein besonderer Genuss. | Bild: Doris Eichkorn

Keine Angst vor Windbeuteln zum Nachtisch

Als Nachtisch, beziehungsweise als Höhepunkt auf der Kaffeetafel am Nachmittag gibt es Windbeutel. Viele Menschen scheuen sich vor diesem luftigen Gebäck, so Stengelin im Gespräch mit dem SÜDKURIER. „Dabei ist der Teig sehr einfach und man muss sich einzig strikt daran halten, dass beim Backen die Backofentür keinesfalls zu früh geöffnet werden darf.“

WindbeutelFür 16 bis 20 Windbeutel braucht man 60 Gramm Butter, 250 Milliliter Wasser, eine Prise Salz, 200 Gramm Mehl und fünf Eier. Für die Füllung: 400 Gramm Sahne, zehn Teelöffel San-Apart, 200 Gramm Frischkäse (Doppelrahmstufe). Für die Beerensahne: 200 Gramm gemischte Beeren tiefgekühlt. Aufgetaut können auch mit 50 Gramm Gelierzucker zu einer Marmelade gekocht und komplett abgekühlt unter die Sahne und die weiteren Zutaten eingearbeitet werden. Zum Bestreuen 2 Esslöffel Puderzucker.Wie man Brandteig machtDie Butter mit dem Wasser und Salz in einem Topf aufkochen. Das Mehl auf einmal hinzuschütten und kräftig rühren, dass ein Teigklumpen entsteht. Diesen nun zwei bis drei Minuten lang im Topf weiter mit dem Kochlöffel durcharbeiten, so dass ein weißer Belag am Topfboden entsteht. Dieser Vorgang ist sehr wichtig, damit die Windbeutel im Backofen aufgehen. Den Teig nun vom Herd nehmen und in eine große wärmebeständige Schüssel umfüllen. Mit einem Handrührgerät, einem Kochlöffel oder einer Küchenmaschine ein Ei nach dem anderen einarbeiten. Das nächste Ei erst hinzugeben, wenn das vorherige gut eingerührt ist. Nur so viele Eier hinzugeben, dass ein geschmeidiger und glänzender Teig entsteht – je nach Größe etwa drei bis fünf Stück. Dann den Teig in einen Spritzbeutel mit Adapter und großer Sterntülle umfüllen und etwa 16 Windbeutel auf eine Backfolie spritzen. Am besten noch mit Wasser leicht besprühen und dann im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Ober- und Unterhitze für etwa 25 Minuten backen. Die Backofentür darf nicht geöffnet werden, damit die Windbeutel nicht zusammenfallen. Erst herausnehmen, wenn sie goldbraun sind. Komplett abkühlen lassen. Zum Füllen mit einem scharfen Messer waagerecht durchschneiden.

Die zarten und luftigen Windbeutel bringen mit unterschiedlichen Füllungen Abwechslung auf die österliche Kaffeetafel, eignen sich aber ... — Die zarten und luftigen Windbeutel bringen mit unterschiedlichen Füllungen Abwechslung auf die österliche Kaffeetafel, eignen sich aber auch hervorragend als Dessert. | Bild: Doris Eichkorn

Gefüllt werden können die zarten Windbeutel auf mehrere Arten. Klassisch nur mit Schlagsahne oder man könne auch zuerst eine Schicht angedickter Sauerkirschen, welche ausgekühlt sind, einfüllen und diese dann mit Schlagsahne toppen und den Deckel aufsetzten.

Beliebt seien auch eine einfache Himbeersahne und ein Hauch Puderzucker, welcher das Gebäck noch etwas edler erscheinen lasse, wie die erfahrene Landfrau findet.

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