Konstanz – Auf der ganzen Welt ist Deutschland für sein gutes Brot bekannt, rund 3200 verschiedene Brot- und Brötchensorten werden täglich in deutschen Bäckereien hergestellt. Das Bäckerhandwerk hat eine lange und angesehene Tradition. "Da ist es natürlich schwer zu sagen, was genau ein gutes Brot ist", gibt Brotprüfer Karl-Ernst Schmalz zu. Selbst der Experte des Deutschen Brotinstituts muss erst wissen, welche Zutaten im Brot stecken, um beurteilen zu können, ob der Bäcker das Beste herausgeholt hat.
Zum Beurteilen hatte Schmalz in den vergangenen Tagen reichlich Gelegenheit, denn wieder einmal stand die jährliche Brotprämierung im Raum Konstanz an. Die Konstanzer Bäcker konnten freiwillig ihre Backwerke einreichen, die Prämierten finden sich ab Samstag unter www.brot-test.de. Einige Kriterien, anhand derer man die Qualität beurteilen kann, gibt es dann doch.
Nach diesen Kriterien wird das Brot vom Fachmann beurteilt
- Form und Aussehen: Das Brot sollte ein gleichmäßiges, sauberes Erscheinungsbild besitzen, Brötchen in Größe und Bräunungsgrad in etwa übereinstimmen. Für den Kunden in der Bäckerei ist das Aussehen oft der erste und einzige Anhaltspunkt. "Am besten achtet man auf ein positives Gesamtbild. Auch bei Brot gilt: Das Auge isst mit", rät Karl-Ernst Schmalz.
"Bei Broten mit Körnern oder anderem Streugut kann man darauf schauen, ob dieses gleichmäßig verteilt wurde – das ist gar nicht so einfach." Für einen verschmutzten, zum Beispiel zu mehligen Boden gibt es bei der Brotprüfung Punktabzug.
- Oberflächen- und Krusteneigenschaft: "Die Kruste macht etwa 80 Prozent des Geschmacks eines Brotes aus", erklärt Karl-Ernst Schmalz. Kein Wunder, dass man darauf achten sollte. Die Krux: Ob die Kruste gleichmäßig stark ist, merkt man erst nach dem Anschnitt. Bei Roggen- und Roggenmischbroten sollte sie zwischen vier und sechs Millimetern stark sein. Risse sind ein Thema: Die Kruste ist eine natürliche Schutzhülle und schützt vor dem Austrocknen. In Folie eingepackt werden muss Brot deshalb nicht: "Das Brot einfach mit der Schnittfläche nach unten hinlegen und mit einem Tuch abdecken" rät Schmalz.
- Krumenbild: Die Krume ist das Innere des Brotes. Für die Frage, wie eine gute Krume aussieht, kommt es wieder auf die Zutaten des Brotes an. Ein hoher Roggenanteil braucht einen hohen Sauerteig-Anteil, sonst gelingt das Brot nicht. Die Krume sollte bei diesen Broten sehr gleichmäßig, größere Hohlräume nicht zu finden sein. Ganz anders bei helleren Broten: Hier sind ein luftigeres Inneres und Hohlräume erwünscht. Bei der Prüfung achtet Schmalz zudem auf Elastizität. Drückt man das Brot mit dem Finger ein, sollte es wieder seine Form einnehmen.
Bleibt der Fingerabdruck zu sehen, ist der Teig nicht elastisch genug.
- Geruch und Geschmack: Auch die Kriterien für Geruch und Geschmack variieren stark je nach Zutaten. Zudem gibt jeder Bäcker seinem Brot bei der Herstellung durch eine individuelle Teigtemperatur, Festigkeit, Ruhezeit und das Backverfahren eine eigene Note. Für alle Brote gilt: Probiert werden sie bei der Prüfung erst nach 24 Stunden und dann nur die Krume. "Natürlich ist die Kruste bei einem frischen Brot etwas Wunderbares", sagt Schmalz. "Aber erst nach 24 Stunden hat sich das Aroma vollständig ausgebreitet. Da die Kruste 80 Prozent des Aromas ausmacht, sollte dieses Aroma dann in der Krume angelangt sein."
