Mehl und mehlhaltige Produkte gehören für die meisten Menschen zum täglichen Speiseplan. Ob Brot, Nudeln, Kuchen oder Pizza: Mehl ist überall. Doch es gibt es große Unterschiede zwischen den einzelnen Sorten. Weizen, Roggen, Dinkel oder Hafer unterscheiden sich nicht nur im Geschmack, sondern auch in ihrer Verwendung. Und selbst innerhalb einer Getreideart gilt: Weizen ist nicht gleich Weizen. Frank Mayer von der Mayer-Mühle in Orsingen und Landwirt Stefan Leichenauer aus Tengen erklären, wie vielfältig Mehl sein kann und warum die Qualität schon beim Korn auf dem Acker beginnt.
Qualität beginnt auf dem Feld
Stefan Leichenauer betreibt einen Familienbetrieb in Tengen, in dem er hauptsächlich Weizen und Dinkel produziert. Auf seinen Feldern wächst der sogenannte E-Weizen, auch als „Elite-Weizen“ bezeichnet. Laut Leichenauer sei dies eine besonders hochwertige Sorte mit hohem Eiweißgehalt, die sich durch gute Backeigenschaften auszeichne. Leichenauer erklärt, dass man grundsätzlich zwischen drei Weizen unterscheidet: Futterweizen, Industrieweizen und Qualitätsweizen.
Dabei betont er, wie wichtig qualitativ guter Weizen für das Endprodukt sei. „Man kann mit schlechten Rohstoffen schließlich kein gutes Produkt machen“, unterstreicht er.
Auch Frank Mayer von der Mayer-Mühle stellt klar, dass die Qualität des verwendeten Getreides der entscheidende Faktor für gutes Mehl ist. „Der größte Unterschied liegt im Grundweizen – also welchen Weizen ich überhaupt verwende“, erklärt er. In seiner Mühle komme nur Qualitätsweizen der Stufen A und E zum Einsatz. Diese Sorten seien zwar teurer, würden aber auch bessere Backeigenschaften mitbringen und hätten einen höheren Nährstoffgehalt. „Über den höheren Rohstoffpreis ergibt sich dann natürlich auch ein höherer Preis für das Endprodukt“, so Mayer.
Weizenmehl ist nicht gleich Weizenmehl
Aus dem Qualitätsweizen entstehen verschiedenste Mehltypen in der Mayer-Mühle – denn Weizenmehl ist nicht gleich Weizenmehl. Mayer erklärt, welches Mehl sich wofür eignet und was es mit den bekannten Typenzahlen wie 405 oder 1050 auf sich hat. Laut ihm sei Mehltyp 405 vor allem zum Backen von Kuchen und Pizzaböden geeignet. Das 550er Mehl bezeichnet er als klassisches Bäckermehl, ideal für Brötchen und Baguettes. Die Typen 812 und 1050 dagegen seien optimal zum Brotbacken.
Die Zahlen zeigen laut Mayer verschiedene Ausmahlungsgrade. „Wenn man 100 Kilogramm 405er Mehl verbrennen würde, blieben 405 Gramm Asche übrig.“ Beim 1050er Mehl seien es entsprechend 1,05 Kilogramm unverbrennbare Rückstände. Diese unverbrennbaren Anteile würde man auch als Mineralstoffe bezeichnen. Je höher die Zahl des Mehl-Typs also ist, desto höher ist auch der Mineralstoffgehalt, so der Müller.
Warum etwas mehr zahlen sich lohnen kann
Frank Mayer verrät auch, warum ein Kilo Mehl in einem handelsüblichen Supermarkt billiger ist als eines aus der Mühle. Neben dem qualitativ besseren Grundweizen werde in der Mühle viel Handarbeit geleistet. Jedes Endprodukt wird dabei von Hand nachgewogen und verpackt. Aber auch der Vertrieb spielt eine Rolle: Die Mayer-Mühle setzt auf regionalen Verkauf und kurze Transportwege.
Stefan Leichenauer sieht das ganz ähnlich, auch er priorisiert Regionalität. Er erläutert, dass die Landwirte aktuell unter großem Druck stünden, da der Markt von exportiertem Getreide geflutet wird. „Regionale Lebensmittel stützen die Region und damit auch den Platz, wo man lebt“, unterstreicht der Landwirt. Deshalb würde sich der geringe Aufpreis nicht nur qualitativ und geschmacklich, sondern ebenfalls für die eigene Heimat lohnen.
