Sie ist der wahrscheinlich schmackhafteste, bestimmt aber der kalorienreichste Inbegriff des Schwarzwaldes und sie steht auf den Kaffeetafeln in der ganzen Welt. Die Schwarzwälder Kirschtorte. Neben der traditionellen Zubereitung gibt es die Spezialität heute auch in moderner Form.
Tradition im Sahnemantel
Das Gasthaus „Zur Staude“ in Gremmelsbach, einem kleinen Ortsteil von Triberg, hat eine mehr als 350-jährige Geschichte. Vergleichsweise kurz, nämlich erst seit etwa 15 Jahren, ist die „Staude“ neben ihrer hervorragenden Küche für regionale Spezialitäten dagegen auch ein Geheimtipp für Genießer der Sahnetortenspezialität.
Die backt Gastgeberin Heidi Fleig mehrmals wöchentlich frisch. Eigenhändig und mit viel Hingabe und Präzision werden die dunklen, fluffigen Böden aus Biskuitmasse mit Kirschwasser beträufelt, oder besser getränkt, mit eingedickten Kirschen bestrichen und schließlich auf einem dünn ausgebackenen Mürbeteigboden übereinander geschichtet.
Am Ende wird das Konstrukt rundherum mit einem Sahnemantel und Schokospänen eingekleidet, mit Sahnehäubchen verziert und schließlich mit eingelegten Kirschen garniert.
Dabei gehen die einzelnen Arbeitsschritte Heidi Fleig wie von selbst von der Hand. Wenngleich sie weder Köchin noch Konditorin ist. Dennoch, oder gerade deswegen, investiert sie jede Menge Feingefühl in jede ihrer Torten.
Je höher, desto besser
Was die Schwarzwälder Kirschtorte von Heidi Fleig einzigartig macht und von den Tortenkünsten anderer Konditoren abhebt ist die Tatsache, dass ihre Torten höher sind als die anderen. „Ich verwende einen dunklen Biskuitboden mehr“, verrät sie das Geheimnis, das unter der Sahneverkleidung steckt.
Das habe sich irgendwann mal so ergeben, als sie für ein Event eine besonders hohe Schwarzwälder Kirschtorte benötigte. Und die Gäste bestehen in zwischen darauf, ein extra hohes Stück zu bekommen.
„Ich habe mal probiert, eine normal hohe Torte zu backen. Das haben mir einige Gäste, darunter auch treue Stammgäste, sehr übelgenommen“, sagt sie. Seither ist die Schwarzwälder Kirschtorte auf der Staude wieder extra hoch. Knapp 20 Zentimeter misst das gute Stück.
Drei Fakten über Kirschtorte
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Meisterin der Kirschtorte – ohne sie zu essen
Übrigens gibt es die süße Spezialität des Hauses nicht immer. „An heißen Sommertagen mache ich keine Schwarzwälder, da die Sahne beim Schlagen unter Umständen nicht steif genug wird.“
Und ein Geständnis von Heidi Fleig dürfte Fans der sahnigen Köstlichkeit dann auch noch überraschen. „Ich selbst habe noch nie ein Stück Schwarzwälder Kirschtorte gegessen. Ich bin einfach kein Kuchenfreund“, sagt sie mit einem verschmitzten, fast schon entschuldigendem Lächeln.
Umso mehr freut sie sich, wenn die Gäste, die zur Kaffeezeit in der Staude einkehren, schon beim Hereinkommen das Prachtexemplar einer Schwarzwälder Kirschtorte erblicken und ein Stück davon nebst einer guten Tasse Kaffee ordern.
Schwarzwälder Kirschtorte neu gedacht
Dass eine Schwarzwälder Kirschtorte nicht immer die klassische Tortenform haben muss, sondern auch beispielsweise kugelrund sein kann, zeigt Luisa Zerbo, die am Neuen Markt in Villingen-Schwenningen ihr Patisserie-Café „Oni&Lu“ betreibt.
Die 34-jährige Koch- und Backbegeisterte, die ihr Können 2017 in der Fernsehshow ‚The Taste‘ unter Beweis stellte und die Gaumen bekannter Profiköche begeisterte, zaubert süße Köstlichkeiten. Mal cremig, mal fruchtig, aber immer ausgefallen und überraschend anders. Das Schwarzwälder Kirschtörtchen, das sie ab Herbst ihren Gästen präsentieren wird, hat sie in ihr Repertoire aufgenommen, „weil ich merke, dass die Gäste auf Schwarzwälder Kirschtorte stehen.“
Törtchen wird zum Kunstwerk
Ihre Kreation beinhaltet demnach auch alles, was eine Kirschtorte ausmacht. Biskuit, Sahne, Schokoraspeln, Kirschwasser und Kirschen. Doch optisch ist es ein regelrechtes Patisserie-Kunstwerk. Eine faustgroße Kugel, umhüllt von einer hauchdünnen Schicht dunkler Schokolade, die beim hineinbeißen verführerisch knackt, ehe sie ihr darunterliegendes Geheimnis preisgibt.
Das besteht aus einer gekühlten Creme von Vanillemousse, in der sich wiederum ein leicht angefrorener Kern aus Sauerkirschen befindet, die mit Vanille und Kirschwasser verfeinert sind. Das Ganze ruht auf einem dunklen Biskuit-Taler.
Mit Vanillesahne und groben Schokospänen verziert und einer Kirsche garniert, mit Puderzucker bestreut und schließlich mit einer Spur hauchdünnem Blattgold veredelt, sieht das Kirschtörtchen aus, als ob sich goldene Sonnenstrahlen in den dunklen, schneebedeckten Schwarzwaldtannen brechen, die wiederum die Schokospäne symbolisieren sollen.
„Ich wollte etwas kreieren, das die Komponenten einer Schwarzwälder hat, aber keine Torte ist“, beschreibt Zerbo ihre moderne Variation einer Schwarzwälder Kirschtorte. Und diese kommt bei den Gästen auch sehr gut an.
