Zusätzlich wird die Bouillabaisse mit Gemüse, Gewürzen und Kräutern verfeinert. Während eine Soupe de Poisson, also eine Fischsuppe, klar ist und eher wie ein Fischfond aussieht, ist die Bouillabaisse eine dicke trübe Suppe, in der auch Fischstücke schwimmen bzw. die man dazu isst. Die wichtigsten Beilagen bei den Fischsuppen: Sauce Rouille (Knoblauch und kleine rote, scharfe Pfefferschoten werden miteinander fein zerstoßen, dazu kommt kleine zerdrückte weichgekochte Kartoffel oder Weißbrotkrümel, optional Fischleber, Safran und Olivenöl) und Gruyére Käse.
Zutaten für 6 Personen
- Für den Fond: 1,5 kg Hummerkarkassen, 100 ml Olivenöl, 1 TL Tomatenmark, 10 Knoblauchzehen, 250 g gehackte Tomaten, 100 g Karotten, 100 g Zwiebeln, 100 g Lauch, 100 g Staudensellerie, 100 g Fenchel, 5 g Safranfäden, 200 ml Weißwein, ½ Flasche Dunkler Reiswein, 50 ml Pastis, 50 ml Sriracha-Sauce, 50 ml Grüner Tabasco, 1 TL Cayennepfeffer, 2 Zweige Estragon, 2 Zweige Petersilie, 2 Zweige Zitronenthymian
- Für die Einlage: 1 Karotte, 100 g Staudensellerie, 1 Fenchel, 100 ml Olivenöl, 100 ml Orangensaft, 1 kleine Zucchini, 12 getrocknete Tomaten, 300 g Kalmar, 400 g Wolfsbarschfilet mit Haut, 400 g Rotbarbe mit Haut, 6 Garnelen
- Als Beilage: 6 Scheiben Brioche
Die Bouillabaisse – so geht‘s
Vorbereitung:
Das Gemüse für den Fond waschen, schälen und in grobe Stücke zerkleinern. Das Gemüse für die Gemüseeinlage ebenfalls waschen und schälen und in kleine Stücke schneiden. Knoblauchzehen schälen und zerdrücken, die getrockneten Tomaten klein schneiden. Den Kalmar putzen und in Ringe schneiden. Die Fischfilets jeweils zu sechs Portionen klein schneiden.
Der Fond:
Die Hummerkarkassen in einem großen Bräter in Olivenöl anrösten. Das Tomatenmark, den zerdrückten Knoblauch und das zerkleinerte Gemüse dazugeben und kurz mitrösten. Den Safran einrühren und leicht weiter rösten. Mit Weißwein, Reiswein und Pastis ablöschen. Die restlichen Zutaten, die Sriracha-Sauce und den Cayennepfeffer dazugeben, mit Wasser bedecken und 3 Stunden köcheln. Circa 1/2 Stunde vor dem Ende der Kochzeit Estragon, Petersilie, und Zitronenthymian dazugeben und durchziehen lassen. Danach den Fond passieren und gut auspressen.
Die Gemüseeinlage:
Das Olivenöl in einen Topf geben und leicht erhitzen, das kleingeschnittene Gemüse, die Karotte, den Staudensellerie und den Fenchel, darin anschwitzen und mit Orangensaft ablöschen.
Gemüse und Fond:
Den Gemüsesud mit dem Fond aufgießen. Die Zucchini und die getrockneten Tomaten dazugeben und warmhalten.
Fisch und Brioche:
Die geschnittenen Fischfilets in eine Pfanne mit etwas Olivenöl kurz auf der Hautseite anbraten. Die Garnelen und die Kalmarringe ebenfalls ganz kurz in Olivenöl anbraten. Parallel die Briochescheiben im Toaster oder Backofen leicht rösten.
Anrichten:
Die Suppe in einen tiefen Teller geben und die Fische darauf anrichten. Dazu geröstete Briochescheiben reichen.
Übrigens: Mehr regionale und saisonale Rezepte finden Sie auf unserer Essen & Trinken-Seite.
