Das weiße oder hellrote, saftige Fleisch des Saiblings hat einen kräftigen Geschmack. Die Gräten sind etwas weicher als bei der Forelle und es ist einfach, Saibling zu filetieren. Ansonsten ist der Saibling der Forelle übrigens ähnlicher als dem Lachs.
Zutaten für 4 Personen:
- 600 g Schwarzwald-Saiblingsfilet
- 250 ml Fischfond aus dem Glas
- 300 ml Sahne
- 40 g Butter
- 100 g Pankobrösel
- Fischgewürz
- Für das Gemüse: 2 rote Paprika, 12 Stangen grüner Spargel, 2 mittelgroße Zucchini, Saft von frischen Zitronen.
- Für die Fregula Sarda: 400 g Fregula Sarda, 2 Schalotten, 30 g getrocknete Tomaten, 50 g geriebenen Parmesan.
- Für das Erbsenpüree: 300 g TK-Erbsen, 1 EL Sauerrahm, 100 ml Sahne. Außerdem: Sonnenblumen- und Olivenöl; Salz, Pfeffer, Muskat.
Schwarzwald-Saibling mit Gemüse, Fregula Sarda und Erbsenpüree – so geht‘s
Vorbereitung Gemüse:
Das Gemüse waschen, die Zitrone auspressen. Die Paprika mit dem Sonnenblumenöl bepinseln und für circa 15 Minuten bei 200 Grad im Ofen bräunen. Erkalten lassen, die Haut abziehen, in ein Zentimeter breite Streifen schneiden und zu acht Röllchen drehen, den Rest aufbewahren. Die Zucchini mit einem Gemüsehobel längs in dünne Scheiben hobeln. Vier Zucchinischeiben mit Salz und Pfeffer würzen, in Olivenöl kurz und knackig braten und dann aufrollen. Die restlichen Scheiben mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer sowie Olivenöl würzen und als „lockeren Salat“ arrangieren. Den grünen Spargel schälen, in kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Von den Spitzen etwa vier Zentimeter abschneiden.
Fisch & Fond:
Fischfond um die Hälfte einreduzieren, mit der Sahne aufgießen und mit kalter Butter aufmontieren. Saiblingsfilet in einer Pfanne in Sonnenblumenöl glasig braten und vorsichtig von der Haut lösen. Panko-Brösel in einer Pfanne goldbraun rösten und die eine Seite des Fisches darin wälzen.
Fregula Sarda mediterran:
Fregula Sarda in kochendem Salzwasser weichkochen. Währenddessen die Schalotten schälen, in Würfel schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Die Reste der roten Paprika und die getrockneten Tomaten fein würfeln, dann mit dem Spargel vermengen. Alles mit der gekochten Fregola Sarda vermengen. Mit Salz, Pfeffer sowie Muskat abschmecken und den Parmesan unterheben.
Erbsenpüree:
Die Erbsen weichkochen und mit der Sahne und dem Sauerrahm mixen. Dann passieren, anschließend mit Salz und Pfeffer aus der Mühle sowie frisch geriebenem Muskat abschmecken.
Anrichten:
Das Gemüse und die Fregula Sarda auf einem Teller anrichten, den Fisch dazu legen und mit dem Erbsenpüree garnieren. Zum Abschluss mit Kräutern oder essbaren Blüten verfeinern.
Übrigens: Mehr regionale und saisonale Rezepte finden Sie auf unserer Essen & Trinken-Seite.
