Kochsud nennen die Franzosen nennen „á la nage“. Das Gargut, sprich die Klößchen, oder auch der ganze Fisch, sollen schwimmend im siedenden Wasser gegart werden. Die Menge des Suds richtet sich nach der Größe der Klößchen oder des Fischs. Mit einer Spickzwiebel (weißen Zwiebel, an die, mit einer Nelke ein Lorbeerblatt geheftet wird, zwei zerrdrückte Wacholder Beeren und einem Schuss Essig), gibt es dem Sud die nötige Würze.

Zutaten für 4 Personen

  • 450 g Hechtfleisch, das entspricht 1 kg Hecht ganz mit Kopf und Schwanz
  • 350 g Sahne
  • Salz
  • Für den Klößchensud:
  • 1 Liter Wasser
  • 5cl Weißweinessig
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Nelke
  • 2 Wacholderbeeren
  • 1 weiße Zwiebel
  • Für den Weißweinjus:
  • 1/2 Höribülle oder eine andere süßliche Zwiebel
  • 200 ml vom Klößchensud
  • 200 ml Wasser
  • 200 ml Sahne
  • 15 cl Weißwein
  • 300 g Butter
Der Koch: Hubert Neidhart ist der Fischpapst vom Bodensee und Mitbegründer der Initiative „Wildfang Bodensee“. Er fühlt er sich den Sow ...
Der Koch: Hubert Neidhart ist der Fischpapst vom Bodensee und Mitbegründer der Initiative „Wildfang Bodensee“. Er fühlt er sich den Sow Food-Kriterien verpflichtet. Wer bei ihm im „Grünen Baum“ in Moos einkehrt, bekommt garantiert nur Bodenseefisch serviert. | Bild: Südland Köche

Hechtklößchen – so geht‘s

Vorbereitung:

Den ganzen Hecht filieren und die Haut abziehen. Das Fleisch in kleine Stücke schneiden, Gräten entfernen und durch den Fleischwolf (mit der feinsten Scheibe) drehen.

Hechtmousse:

Die Fischmasse in einen Mixer geben und mit der Sahne und einer Prise Salz feinmixen.

Kochwasser für die Klößchen:

Die weiße Zwiebel schälen. Das Lorbeerblatt mit der Nelke an die geschälte Zwiebel heften, den Wacholder mit einem Topf oder großem Messer an quetschen. Alles Zutaten in einen Topf geben und mit dem Wasser, dem Wein, und dem Essig mit etwas Salz zum Kochen bringen.

Weißweinjus:

Die Höribülle schälen und die Hälfte in feine Würfel schneiden, in 200 g Butter glasig andünsten, mit dem Klößchensud und mit dem Wasser durch leichtes Köcheln auf circa die Hälfte reduzieren. Die Sahne dazugeben und weitere fünf Minuten reduzieren, Weißwein dazu geben kurzaufkochen. Anschließend beiseitestellen und langsam nach und nach den Rest der Butter unterrühren. Die Temperatur bei circa 65 Grad halten. Mit Zauberstab untermixen, sodass die Butter mit der Flüssigkeit emulgiert. Warmhalten.

Garen:

Mit einem Esslöffel kleine Nockerln der Hechtmasse in das vorbereitete kochende Sud abstecken. Den Topf Beiseite ziehen und die Klößchen zehn Minuten ziehen lassen.

Zum Servieren:

Im Frühling und Sommer kann man das Gericht mit Blattspinat reichen und im Winter mit Champagnerkraut. Champagnerkraut ist ein junges Sauerkraut mit Zwiebeln gedämpft und Champagner aufgegossen und bissfest gegart.

Übrigens: Mehr regionale und saisonale Rezepte finden Sie auf unserer Essen & Trinken-Seite.