Der Maitake, also der Tanzpilz, hat ein besonders würziges, tiefes Aroma. Oft wird sein Geschmack als erdig und nussig beschrieben, mit einer gewissen Pfeffrigkeit. Er erinnert an eine Mischung aus Wildpilzen und etwas Huhn – sehr herzhaft und umami.
Zutaten für 4 Personen:
- 1 Schalotte
- 70 g Alb Linsen oder Belugalinsen
- 1 El Butter
- ½ TL feine Knoblauch Würfel
- 500 ml Gemüsebrühe
- 1 EL fein gehackte Petersilie
- 1 Thymianzweig
- Salz
- 250 g Tanzpilz/Maitake Pilz (alternativ Krause Glucke)
- 30 ml Sojasauce
- 1 TL Zucker
- 1 Scheibe Ingwer
- 1 EL Sonnenblumenöl
- Pfeffer aus der Mühle
- 4 Eier
- 8 El Weißwein Essig
- 600 ml Wasser
- Meersalzflocken
- 3 Eigelb
- 200 g Butter
- 2 EL Weißwein
- 1 EL Weißweinessig
- 1 TL Senf
- 3 EL fein geriebener Heggelbacher Felsbrocken Käse (alternativ Parmesan oder Comté)
- Salz, Cayennepfeffer, Worcestersauce, Zitronensaft
Gegrillter Tanzpilz, Pochiertes Freiland Ei, Felsbrocken Hollandaise und Alb Linsen – so geht‘s
Vorbereitung:
Die Zwiebel und den Knoblauch in feine Würfel schneiden und in Butter, zusammen mit den Linsen, anschwitzen. Mit Gemüsebrühe aufgießen und den Thymianzweig zugeben. Die Linsen kochen bis sie beim darauf beißen keinen harten Kern mehr haben. Wenn der gewünschte Garpunkt erreicht ist, die Linsen abgießen und mit etwas Salz abschmecken. Die Petersilie hacken, zugeben und unterrühren.
Pochiertes Ei: Die Eier öffnen und vorsichtig in je eine Tasse gleiten lassen. Das Wasser mit dem Essig aufkochen. Mit einem Schneebesen einen Strudel erzeugen und je ein Ei vorsichtig in die Mitte des Strudels gleiten lassen. Den Topf zur Seite ziehen, das Wasser sollte jetzt nicht mehr kochen. Die Eier jeweils für 4 Minuten ziehen lassen. Nach der Zeit das Ei vorsichtig mit einer Schaumkelle aus dem Topf heben und auf einem Küchentuch ablegen. Mit den Restlichen Eiern den Vorgang wiederholen. Das Pochierwasser im Anschluss aufheben.
Pilze: Den Pilz von Dreck befreien, und zwölf fingerbreite Stücke von der Wurzel aus abziehen. Den Restlichen Pilz in feine Würfel schneiden. Die Pilzwürfel in der Pfanne in etwas Butter anbraten, Zucker, Ingwerscheibe, Sojasaue zugeben und zu den Linsen geben. Die Pilzstreifen in etwas Butter auf beiden Seiten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Felsbrocken Hollandaise: Zum Klären, die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze zerlassen, aber nicht zu stark erhitzen. Sobald sich die Molke von dem Butterschmalz getrennt hat, diese durch ein feines Tuchsieb gießen. Eigelbe in eine Schüssel geben, Weißwein, Essig, Salz, Worcestersauce und Senf ebenfalls dazu geben. Diese Schüssel auf einen passenden Topf mit köchelndem Wasser stellen und mit einem Rührbesen so lange rühren, bis die Masse cremig ist. Den Topf aus dem Wasserbad nehmen (ansonsten gerinnt die Soße) um dann den Käse hinzuzugeben. Zuerst teelöffelweise dann esslöffelweise unter ständigem Rühren die flüssige, aber nicht zu heiße, Butter zugeben. Mit Salz, Cayennepfeffer und einem Spritzer Zitronensaft nachschmecken.
Anrichten: Die pochierten Eier zusammen für 1 Minute im Pochierwasser leicht erwärmen. Linsen/Pilz Salat ebenfalls erhitzen. Die Linsen mittig in einem tiefen Teller anrichten, die Eier vorsichtig aus dem Pochiersud heben und jeweils eins auf die Linsen geben und mit etwas Meersalz würzen. Zwei Esslöffel der Hollandaise auf die Eier geben. Je drei gebratene Streifen des Tanzpilzes um den Linsensalat anrichten.
Übrigens: Mehr regionale und saisonale Rezepte finden Sie auf unsererEssen & Trinken-Seite.
