Die Deutschen und ihr Brot. Laut dem Deutschen Brotinstitut existieren hierzulande mehr als 3000 Brotsorten. Toast oder Baguette kommen aus der Mode – was auch am hohen Weizenanteil liegt. Denn im Weizen steckt Gluten, das Menschen gesundheitliche Probleme bereiten kann. Viele Getreidesorten enthalten Gluten: Weizen, Dinkel, Grünkern, Emmer, Einkorn, Roggen oder Gerste.
Glutenfreie Lebensmittel werden in Deutschland immer populärer. Ein Grund, warum immer mehr Menschen dazu greifen: Sie leiden entweder unter einer Glutenunverträglichkeit oder unter Zöliakie, einer unheilbaren Erkrankung, bei der körpereigene Immunzellen Gluten als Feind ansehen, Entzündungen im Darm verursachen und die Darmzotten angreifen. Rund ein Prozent der Deutschen ist davon betroffen – die Dunkelziffer soll höher sein.
Kurt Mosetter, Leiter des Konstanzer Zentrums für interdisziplinäre Therapien und Fachmann für Ernährung, berät unter anderem die Fußballteams von Red Bull Leipzig, Juventus Turin, die amerikanische oder deutsche Nationalmannschaft, Goldmedaillengewinner wie Usain Bolt, Ex-Fußballer wie Jürgen Klinsmann, Joachim Löw oder Oliver Bierhoff. Der 61-Jährige empfiehlt „grundsätzlich auf Gluten und Zucker zu verzichten, wenn man gesund und lange leben möchte“.
Gluten kam erst mit der Getreidewirtschaft
Nach seinen Schilderungen kann Gluten für jeden schädlich sein. „In der Evolution des Menschen gab es weder Gluten noch Zucker. Irgendwann kam die Getreidewirtschaft und mit ihr das Gluten. Wenn wir heute Ur-Getreide verwenden, hat dies nur einen kleinen Glutenanteil – wenn wir den Teig dann zwei, drei oder vier Tage ziehen lassen und Sauerteig herstellen, wird die Harpune Gluten stumpf.“
Prinzipiell tue Gluten niemandem gut, sagt der Fachmann: „In kleinen Mengen kann es ein gesunder Darm verkraften. Aber wenn man krank und ist oder Symptome aufweist, müssen wir acht geben.“ Ausnahmen sind in bestimmten Fällen erlaubt, so Kurt Mosetter: „Wenn man Urlaub macht im Süden, isst man mal ein Croissant. Aber wenn ich jeden Tag ein Croissant esse, bin ich nicht mehr 100 Prozent fit.“
Esse man glutenfreies Brot, Sauerteig-Brot oder ein Ur-Roggenbrot, sei das kein Problem – wenn man gesund ist. „Wenn aber jemand eine richtige Zöliakie hat, sind wir vorsichtig. Die Zöliakie ist ein Chamäleon und kann sich auch bei anderen Organen bemerkbar machen.“
Und wie erkenne ich das Chamäleon Zöliakie? Heilpraktiker Frank Hellthaler ist Mitarbeiter im Konstanzer Zentrums für interdisziplinäre Therapien. Er erklärt: „Dank unserer Labor-Diagnostik im mikroskopischen Bereich können wir den Zustand des Darms kontrollieren.“
Glutenfreies Brot aus dem Supermarkt kann einen Fruchtzucker-Overkill auslösen
Menschen mit Problemen ließen eine Darmspiegelung vom Gastroenterologen durchführen, bei der nichts gefunden wurde. Die Labor-Untersuchung mache trotzdem eine Entzündung im Darm ausfindig. „Wir sehen, in welcher Schicht die Entzündung ist. Ist der Darm zu durchlässig? Dann werden die Abstände zwischen Darmzellen größer und durch diese Lücken dringen Lebensmittelbruchstücke in den Körper ein, was Immunreaktionen hervorruft.“
Glutenfreies Brot aus dem Supermarkt beinhaltet nicht selten Maisstärke. „Dieser Fruchtzucker ist der Overkill“, sagt Kurt Mosetter kopfschüttelnd. „Wenn wir die Darmzotten geschädigt haben, werden sie sich nicht erholen, wenn wir nur Getreidekleber weglassen. Wenn ich kombiniert auch Zucker weglasse, dann schon.“ Er plädiert für eine bessere Aufklärung über die besten Mehlsorten: Buchweizenmehl, Mandelmehl, Linsenmehl oder Kichererbsenmehl oder auch Hirseflocken.
