Auf den ersten Satz hört es sich ein bisschen an wie ein Spagat: Die Adresse soll attraktiver für junge Leute werden und zugleich sollen wieder mehr traditionelle Küchen-Klassiker, also „Omas Rezepte“, auf den Teller kommen. Sitzt man ihm auf der Eckbank im „Schwanenstüble“ gegenüber, sprüht Daniel Wrona vor Ideen. Im Januar hat der langjährige Koch des Traditionsgasthofs am Marktplatz das Restaurant als Pächter übernommen, nachdem sich Richard Öxle zurückgezogen hatte.
Der „Kuttle-Döner“ war der Start
Nun sind die ersten drei Monate bald vorüber, samt der Fasnet, in der er und sein Team bereits bei allen Freiluft-Veranstaltungen in der Stadt den eigens für die närrischen Tage kreierten ‚Kuttle-Döner‘ und ihren Pulled-Pork-Döner angeboten hatten. Die vermeintlich schräge Idee zündete: Fasnetfans, Narren und andere Passanten waren begeistert vom orientalischen Teigfladen mit ur-alemannischer Füllung.
Bestärkt durch solche Erfahrungen und als grundsätzlich kreativer Zeitgenosse gehen Wrona nun eine ganze Reihe an Ideen durch den Kopf, wie er dem alten Gastro-Windjammer „Schwanenstüble“ wieder kräftig Wind in die Segel pusten könnte. Unterstützt wird der 38-Jährige dabei von Druckhaus-Inhaber Rainer Zanker, seinem „Marketing-Berater“, wie er sagt. Beide sind schon seit Jahren miteinander befreundet und kennen sich über diverse „Whisky-Tastings“ und andere gemeinsame Aktionen.
Saubohnen und Pastinaken aus Omas Küche
„Ich will künftig auf alle Fälle wieder mehr Augenmerk auf die Klassiker legen, Gerichte, die schon die Mutter und die Oma gekocht haben und die man aus der Kindheit kennt“, berichtet Wrona über seine Pläne. Zum Beispiel Pastinaken oder Schwarzwurzeln wieder auf die Speisekarte zu heben, Gemüse, die vor 50 Jahren noch regelmäßig auf den Tisch kamen, die aber heute viele nicht mehr kennen würden. „Oder Saubohnen und verschiedene Linsen oder saure Bohnen“, ergänzt Wrona.
„Wir haben beide ein Faible für alte traditionelle Gerichte“, sagt Zanker. Die nun in einen modernen, jungen Rahmen zu packen, das könnte etwas sein, mit dem man sich von anderen Gastronomien abhebe. „Wir würden gerne die Jugend wieder an solche Gerichte heranführen“, schiebt er hinterher. Dass die Jugend generell zu packen sei, diese Erfahrung hat Wrona schon gemacht. Denn seit er mit „schwanenstueble2025“ auf Instagram aktiv ist, spricht sich sein Restaurant auch unter den Spätgeborenen der „Gen Z“, der Geburtsjahrgänge 1995 bis 2010, herum.
Inzwischen auch auf Instagram unterwegs
30 Beiträge hat er inzwischen eingestellt. Darunter finden sich auch schunkelnde und musizierende junge Menschen vor der Theke, am Hemdglonker-Abend, oder ein Foto von einem Teller mit Grünkohl, Pinkel und Kassler, überschrieben mit „Nur für kurze Zeit!“. Oder der Hinweis auf die Markdorfer Musiknacht am 12. April mit der Anmerkung „dieses Jahr sind wir zum ersten Mal mit dabei“. Auch damit betritt Wrona mit dem „Schwanenstüble“ Neuland, denn das Livemusik-Event gehörte früher nicht zur Zielgruppe des gutbürgerlichen Gasthofs. Der Lohn der Social-Media-Aktivitäten: Schon 250 Follower und viele hochgereckte Daumen.
Bei alledem steht für den leidenschaftlichen Koch allerdings außer Frage: An gutem und gerne auch gutbürgerlichem Essen führt auch künftig kein Weg vorbei im „Schwanenstüble“ – nur mit mehr Pep eben. Mit der Präsenz auf Instagram kommen jedenfalls die Jungen. „Inzwischen werden auch Essen bestellt zum Abholen“, berichtet Wrona. „Mir ist es wichtig, dass die Jüngeren merken, dass auch sie bei uns willkommen sind.“ Vermehrt „nach draußen gehen“ will er auch selbst. Beim Dixiefest Anfang Mai oder beim Stadtfest wolle er mit einem Stand dabei sein – und dann nicht nur Speisen anbieten, sondern auch eigene selbstgemachte Produkte.
„Event-Küche“, Verkostungen oder kleinere Konzerte
Denn das soll bald schon ein weiteres Standbein sein: hausgemachte Nudeln, Dressings und Öle. Daran tüftele er schon lange. Die ersten Rezepturen stehen bereits, Öle und Dressings sind kreiert und abgeschmeckt. Im Februar habe er sich eine Nudelmaschine zugelegt, die Produktion im Keller laufe schon, berichtet Wrona. Im Restaurant selbst will er immer wieder mal Veranstaltungen anbieten: „Tastings“, also Probier-Abende und Verkostungen, vielleicht auch mal die ein oder andere „Event-Küche“ mit Koch-Shows oder kleinere Konzerte, wenn machbar. „Rein als Speiselokal kann man heute kaum noch überleben“, das habe er in seiner jahrzehntelangen Erfahrung gelernt. Oder wie es Zanker formuliert: „Nur mit modernen Ideen kannst du heutzutage am Markt bestehen.“
Eine konkrete Idee für einen „Event-Küche“-Abend hat Wrona schon: „Wie koche ich klassisch?“ Dann gibt es Haggis mit Steckrüben und Kartoffelbrei. Für alle, die nicht wissen, was Haggis ist: Ein Schottland-Trip könnte die Frage beantworten.
