Fleiß, Glück und Bescheidenheit: Das sind die Grundzutaten seines Lebens. Andreas Liebich sagt, dass es ihm eher unangenehm sei, wenn er von sich erzählen soll. Er macht‘s trotzdem, weil ihm sein Beruf am Herzen liegt. Denn Liebich findet, dass es keinen schöneren geben könne. Zum Treffen in seiner Gaststube kommt er mit einem Lied auf den Lippen. „Ein Mops kam in die Küche...“, pfeift er vergnügt vor sich hin.
Der Chef des Johanniterkreuz in Andelshofen führt den Betrieb in vierter Generation. Mit seinem Sohn Frederik steht die fünfte Generation in den Startlöchern. Es sei geplant, dass der 31-Jährige im nächsten Jahr in den Hotelbetrieb einsteigt und irgendwann übernimmt. Sein Sohn sei fürs Kaufmännische zuständig, „ich bin der Grobmotoriker“, stapelt Liebich tief. Jedenfalls freue er sich, wenn er noch lange in der Küche werkeln könne.
Windeln wechseln gegen die Midlife-Crisis
Ans Alter und ans Altern denken? Dafür hat der 59-jährige Liebich eh keine Zeit, vor allem nicht, weil er vor zweieinhalb Jahren, also viele Jahre nach der Geburt seiner 28-jährigen Tochter, noch einmal Vater geworden ist. Seine frühere Frau arbeitet noch mit im Betrieb, mit der Mutter seiner Tochter ist er seit 14 Jahren liiert. Eine interessante Konstellation, die aber im Alltag funktioniere. „Eine schöne Geschichte“, betont Liebich. Windeln wechseln, sagt er sinngemäß, ist das beste Programm gegen die Midlife-Crisis.
Andreas Liebich gibt zu, dass er gern mal einen Michelin-Stern errungen hätte, letztlich fühle er sich „im oberen Drittel der zweiten Liga“ aber sicherer. Das Risiko hoher Investitionen, wenn die Gäste nachher vielleicht doch nicht mitziehen, sei einfach hoch. Und so setzt Liebich lieber auf Kontinuität, auf ein kleineres Team – und hier auf treue Mitarbeiter. Sie zu finden, ist keine Selbstverständlichkeit.
Zwei treue Seelen in seinem Küchenteam
„Was gibt es Schöneres, als mit seinen Händen etwas zu schaffen“, beschreibt er seinen Beruf, dessen Ruf allerdings leidet. Wegen der versetzen Arbeitszeiten sei es schwierig, Personal zu finden. Umso mehr betont Liebich, wie froh er sei, mit seinem Küchenchef Christoph Endres und dessen Stellvertreterin Larissa Bischoff zwei treue Seelen in der Küche zu haben. Aktuell suche er Verstärkung für ein oder zwei Tage pro Woche.
Liebich liebt es, mit wenigen Zutaten Kreativität in der Küche auszuleben. Während in der besagten ersten Liga der Sterneköche laut Liebich 18 Komponenten für ein Gericht verwendet werden, reichten ihm drei oder vier. So gelinge es ihnen, mit einem vierköpfigen Team an einem Abend 80 Gäste zu bedienen, von denen im Durchschnitt jeder drei Gänge zu sich nehme, also 240 Teller. Die Organisation seiner Küche fußt natürlich auf Vorbereitung. Spätzle schaben, Saucen kochen, Brot backen, Tortellini formen, Nudeln füllen, Pralinen zuckern: Das findet morgens oder am Nachmittag statt. „Da nahm der Koch den Löffel....“
Vorschlag für das Ostermenü
Liebich überlegt, welchen Vorschlag er für ein Ostermenü unterbreiten könnte, es soll unkompliziert sein, dass es die Leserinnen und Leser des SÜDKURIER in ihrer eigenen Küche nachmachen können. Liebich denkt an ein Forellen-Mousse. Das ist kein Hexenwerk. Dafür püriert er im Mixer ein Forellen-Filet, mischt es mit einem Klacks Crème fraiche, schmeckt es mit Zitrone, Salz und Pfeffer ab. Er füllt es, passend zu Ostern, in ein aufgesägtes leeres goldenes Ei, dekoriert das Mousse mit Kresse und reicht Kaviar dazu. „... und stahl dem Koch ein Ei“.
Rezepte aus Liebichs Küche
Die beliebtesten Essen auf seiner Karte, sagt Liebich, sind Wiener Schnitzel und die Rinderfiletspitzen. Sie bleiben immer drauf, auch wenn er, je nach Saison, rund vier Mal pro Jahr die Speisekarte ändert. Aktuell stehen auf der Karte Tortellini von Hummer und Kaisergranat, deren Rezepte Liebich genauso großzügig für unser Ostermenü preisgibt wie das Rezept für Rote Beete im Kartoffelmantel.
Die Zeiten, die er vor 40 Jahren in der Schweizer Sterneküche erlebte, als er auf Köche traf, die aus ihrer Rezeptur für Mousse au Chocolat ein riesen Geheimnis machten, seien vorbei. Im Internet gebe es zig Rezepte für Mousse au Chocolat. Wobei sich Liebich Inspiration aus Kochbüchern holt. 200 Bände stünden in seinem Regal. Er betrachte sich als Vertreter der alten Schule – „aber auf kreativ und edel gemacht – und saugut“.
