Ostern ohne Osterhasen oder Osterlämmer? Auf keinen Fall. Die Bonndorfer Bäckerei Jost setzt dabei auf die klassischen Formen dieser Backwaren, sagt Bäckermeister Jan Jost im Gespräch mit dieser Zeitung. Er sei vor etlichen Wochen zwar verführt gewesen, wie bundesweit andere Bäckereien es in der Corona-Krise vormachten, den Hasen einen Mundschutz aus Hefeteig zu verpassen, gibt Jan Jost zu. Doch dann sei man im wöchentlichen Familienrat übereingekommen, lieber auf klassische Formen zu setzen – das andere sei doch irgendwie makaber, bewertet Jan Jost. Na ja, und Sandkuchen in Toilettenpapierrollenform sind seiner Meinung nach nicht unbedingt erstrebenswert. Schließlich wolle man in diesen Zeiten den Menschen Backwaren anbieten, die Freude bereiten.
Seit der Woche vor Ostern produzieren Jan Jost und sein Vater, Bäcker- und Konditormeister Karl-Egbert Jost sowie das Bäckereiteam die klassischen Osterartikel – an die 180 Osterlämmer aus Sandkuchenteig, rund 240 Hefeteighasen, weitere Mürbeteig-Hagelzuckerhasen und 40 Schokohasen sowie an die 600 Eierpralinen werden bis zum höchsten kirchlichen Fest die Backstube verlassen haben. „Gearbeitet wird in der Backstube in zwei Schichten, um einem Komplettausfall bei einer potentiell möglichen Corona-Infizierung vorzubeugen“, so Jan Jost. Osterware werde für das Hauptgeschäft in Bonndorf, aber auch für die beiden Filialen in Lottstetten und Waldshut sowie zwei Wiederverkäufer produziert. Allerdings sei in den grenznahen eigenen Filialen das Ostergeschäft wegen ausbleibender Schweizer Kunden, allein in Lottstetten seien dies rund 60 Prozent, eingebrochen. So verbleiben die meisten Hasen also im Badischen.
Hefeteigmangel sei in der Bäckerstube Jost kein Thema. Seit gut zwei Jahren reduziert die Bonndorfer Bäckerei den Ankauf von Fertighefe, produziere Ware aus eigenem Hefeteig, der 16 Stunden lang geht und der sich immer wieder aufs Neue vermehren lässt. Die darüber hinaus noch benötigte Hefe beziehe das Bonndorfer Geschäft vom Großhandel aus Freiburg. Der Nachschub sei gesichert. In den jüngsten Jahren sei die Osterwarenproduktion zurückgefahren worden, so Jan Jost. Doch nicht etwa in der Kundschaft nachlassender Hunger auf Osterhasen oder Osterlämmer ist hierfür verantwortlich. Hintergrund sei, dass die Bäckerei unternehmerisch handlicher werden soll.
Ziel sei es, als Kleinbäckerei mit Qualität aus echter Handarbeit die Kundschaft zu überzeugen. Die Familie habe sich entschieden, diesen Weg zu gehen. Großbäckereien mit zahlreichen Filialen seien ein zusätzlicher Zweig, der sich allgemein im Bäckereiwesen herauskristallisiere. Investitionen in dortige Großanlagen verschlingen hunderttausende von Euro. In Spitzenzeiten betrieb das Bonndorfer Familienunternehmen bis zu 15 Filialen und belieferte Hotel- und Gastronomiebetriebe sowie Pensionen. Vor Jahren habe man sich kontinuierlich verkleinert.
Tipps von der Blattert-Mühle
Denjenigen, die zu Hause selbst backen möchten, rät Müllermeister Daniel Blattert von der Blattert-Mühle, sich selbst einen Hefevorteig (siehe Infobox) zu fertigen. Da sich der Teig bei richtiger Lagerung und Fütterung mit Wasser und Mehl weiter vermehren lässt, wird eine erneute Hefezugabe obsolet. Fertige Backhefe ist derzeit in vielen Regalen der Geschäfte kaum mehr zu bekommen, auch im Wellendinger Mühlengeschäft nicht. Die Corona-Krise hatte in den vergangenen Wochen in der Mühle zu einer explosionsartigen Nachfrage nach Mehl durch Private geführt, so auch nach fertiger Backhefe.
