„In der Küche stehen wollte ich wirklich nie“, sagt Dominique Schön (25) und lacht, „ich war ganz sicher, dass ich mein Leben nicht in der Gastronomie verbringen werde!“ Doch dann kam alles anders: Im August hat die Jungköchin ihre Ausbildung mit 99 von 100 Punkten im renommierten „Schwarzen Adler“ in Oberbergen (Kaiserstuhl) abgeschlossen – einem der bekanntesten Sterne-Restaurants Deutschlands, hinter dem Ex-DFB-Präsident und Weingut-Chef Fritz Keller steht. Für die Leser dieser Zeitung hat sie sich ein besonderes Silvestermenü ausgedacht. Dafür steht sie jetzt in der Küche des Landgasthofs „Bergblick“ im Bernauer Dorf und formt mit schwungvollen Bewegungen Schupfnudeln, die sie dann in kochendes Wasser gibt.
Aber von vorn: Als Tochter von Brigitte und Jürgen Schön, die die Traditionswirtschaft „Bergblick“ in Bernau bereits in vierter Generation betreiben, wuchsen Dominique und ihre Schwester Annalena quasi zwischen Töpfen, Schüsseln und Gastraum auf.
„Als Kinder haben wir hier gespielt – auf dem Stammtisch stand oft unser Puppenhaus“, erinnert sich Dominique. Schon in der Jugend halfen sie kräftig mit, um ihr Taschengeld aufzubessern. Als turbulent beschreibt sie das Küchengeschehen. Und so war die damals noch eher schüchterne Dominique immer lieber im Service als zwischen Herd und Ofen im Einsatz.
Zuerst ein anderer Plan
Angetrieben von der Sehnsucht nach geregelten Arbeitszeiten, absolvierte die Gastronomentochter nach dem Fachabitur zunächst eine Ausbildung zur Verwaltungsfachangestellten im Landratsamt Waldshut. „Die Arbeit im Büro hat zwar Spaß gemacht, aber mein Herz war einfach nicht wirklich dabei“, sagt sie. Also machte sie Praktika in verschiedenen Küchen und erkannte: „Köchin und Gastwirtin zu sein, heißt auch: Menschen glücklich machen, verwöhnen und ihnen ein Plätzchen zu bieten, wo die Welt noch in Ordnung ist!“
Im „Schwarzen Adler“ fand sie schließlich eine Ausbildungsstelle. Weil sie das Fachabitur mitbrachte, machte sie eine Ausbildung zur Köchin mit der Zusatzqualifikation „Küchen- und Servicemanagement“ an der Paul-Kerschensteiner-Schule, der Landesberufsschule für das Hotel- und Gaststättengewerbe, in Bad Überkingen. „In Theorie und Praxis habe ich nicht nur Schnitttechniken und Zubereitungsarten gelernt, sondern auch den Umgang mit regionalen und ausgefalleneren Zutaten“, sagt sie, „Steinbutt und Hummer, besondere Bittersalate und exotische Zitrusfrüchte, wie Buddhas Hand, kann ich jetzt verarbeiten.“ Und mit Pinzetten könne sie auch hantieren – was beim Anrichten in der Spitzengastronomie einfach auch dazugehöre. „Alles ist in der Spitzengastronomie aufwendiger und detailverliebter“, sagt die Köchin, „das hat für die Gäste einen besonderen Zauber, der die so alltägliche Nahrungsaufnahme zu etwas Festlichem macht.“ Aber ob in der Sterne- oder gutbürgerlichen Gastronomie – am Kochberuf liebt sie besonders den handwerklichen Aspekt: „Man kann sich kreativ ausleben und mit seinen eigenen Händen leckere Ergebnisse zaubern!“
Als sich Dominique Schön 2021 für den Weg in die Küche entschieden hat, konnten ihre Eltern ihren Ohren kaum trauen, berichtet Vater Jürgen. Auch Schwester Annalena hat zuerst eine Konditorinnenlehre gemacht und steht jetzt kurz vor dem Abschluss ihrer Kochausbildung. „Gemeinsam haben wir uns entschieden, irgendwann den ‚Bergblick‘ zu übernehmen“, sagt Dominique Schön, die aktuell noch im „Schwarzen Adler“ in Oberbergen das rund zehnköpfige Küchenteam komplettiert und als „Gardemanger“ für kalte Vorspeisen zuständig ist. Im Januar wird sie erstmals zwei Wochen lang ein eigenes Menü in Papas Küche anbieten – „eine Art Pop-Up-Restaurant in der Schwarzwälder Heimat“, freut sie sich.
Jürgen Schön (55) ist wahnsinnig stolz, dass bereits die fünfte Generation seit 1883 in den Startlöchern steht: „Das macht uns wirklich glücklich, weil unser Lebenswerk so noch einen viel tieferen Sinn hat“, sagt er, „aber erst sollen die beiden noch über den Tellerrand blicken, Inspirationen tanken und sich ein bisschen die Hörner abstoßen.“ Und das haben auch beide vor. Annalena Schön hat bereits im „Spielweg“ bei Spitzenköchin Victoria Fuchs im Münstertal hineingeschnuppert, Dominique Schön hat kürzlich in einem der renommiertesten Restaurants Deutschlands, dem „Tantris“ (zwei Sterne) in München probe gekocht. „Wohin es mich im nächsten Jahr zieht, weiß ich noch nicht genau, aber ich möchte auf jeden Fall noch weiter Sterne-Luft schnuppern.“ Für ihre hervorragenden Ausbildungsergebnisse wurde sie von der IHK-Stiftung Südlicher Oberrhein Ende November mit dem Roland-Roland-Burtsche-Förderpreis geehrt. 2500 Euro stehen ihr dadurch als Weiterbildungszuschuss zur Verfügung.
Das Drei-Gang-Silvestermenü von Dominique Schön für vier Personen
1. Lachsforellen-Tatar mit Meerrettich, Feldsalat und Birne:
Für die Beize 300¦ml Olivenöl, 140 g Meersalz, 80¦g braunen Zucker, 1 Bio-Limette (Saft und Abrieb) und 1 Bund frische Kräuter mixen, 150 bis 200 g Lachsforellenfilet (1 Forelle) hinzugeben und über Nacht ziehen lassen. Für das Tatar gebeizten Fisch in kleine Stücke schneiden und mit Olivenöl, 1 Bio-Zitrone (Saft und Abrieb), Salz, Pfeffer und Dill abschmecken. Für die Creme 150 g Crème fraîche, Schnittlauch, 1 bis 1,5 EL Meerrettich, Honig, etwas Ingwer und Zitronensaft mischen und abschmecken. Abschließend Feldsalat waschen, marinieren und dünne Birnenscheiben über den Salat hobeln. Vegetarisch schmeckt Ziegenfrischkäse dazu.
2. Rehrücken mit Holundersauce, Bete und Haselnuss-Schupfnudeln:
Für die Schupfnudeln 600 g Kartoffeln (mehlig kochend), 30 g Butter, 4 Eigelb, 200¦g Mehl, Salz, Pfeffer, Muskat, zu einer Masse kneten, abdrehen und in kochendes Wasser geben, sofort ausstellen und im siedenden Wasser quellen lassen, bis sie aufsteigen. Anschließend anbraten und geröstete Haselnuss darüber reiben. 4 Knollen Rote Bete kochen, schälen und in Stücke schneiden. 100 ml Rote-Bete-Saft mit 1 EL Butter glasieren, sodass eine homogene, glänzende Glasur entsteht, Bete darin schwenken.
Für die Bratensoße 1 Zwiebel, 1 Karotte und ½ Sellerie und gegebenenfalls Knochen in Stücke schneiden und bei 200 Grad im Ofen anrösten. Wenn Röstaromen entstanden sind, in einen Topf geben, ½ geschnittenen Lauch, 1 EL Tomatenmark, Meersalz, Thymian, Rosmarin, Knoblauch, Lorbeer und Wacholder hinzugeben und mit 200 ml Rotwein ablöschen. 2 Liter Wildfond hinzugeben und zwei Stunden köcheln lassen. Danach passieren und mit Speisestärke abbinden. Zum Schluss 4 Stücke Rehrücken salzen und in einer heißen Pfanne scharf anbraten, mit 3 EL Butter übergießen und im Ofen bei 80 Grad zwei bis fünf Minuten ruhen lassen. Vegetarisch passen panierte Austernpilze oder Champignons dazu.
3. Tarte Tatin mit Vanillesoße:
Für die Tarte Tatin 100 g Mehl, 25 g Zucker, 50¦g Butter, 1 Ei und 1 Prise Salz, zu Teig verkneten. 30 Minuten ruhen lassen. 300 g saure Äpfel (Boskoop) schälen, in Spalten schneiden und mit 1 Bio-Zitrone (Saft und Abrieb) marinieren. 50¦g Zucker mit etwas Wasser zu Karamell werden lassen, 50 g Butter dazugeben und in eine Kuchenform geben. Apfelspalten kreisförmig auf das Karamell geben, den Teig ausrollen und darüberlegen. Bei 200 Grad für 20 bis 25¦Minuten im Ofen backen. Für die Vanillesoße 500 ml Sahne und 2 Vanilleschoten aufkochen, 125 g Eigelb und 75¦g Zucker schaumig schlagen, die Sahne unterheben und zur Rose abziehen.
