Es gibt einen neuen Michelin-Stern am Bodensee. Erkocht hat ihn Kevin Leitner, seit einem knappen Jahr Küchenchef des Restaurants S‘Äpfle. Dieses gehört zum Seehotel Villa Linde und ist damit Bestandteil der gräflichen Seedomaine. Das prominente Neubauprojekt ist auf dem Gelände des früheren Bodmaner Hotels Linde entstanden. Seit einem knappen Jahr ist das Bauprojekt fertig, und von Anfang an ist auch Leitner an Bord des Äpfle.
Wobei er betont, dass ein Erfolg wie die Auszeichnung mit einem Michelin-Stern nicht im Alleingang zu schaffen sei. Es stecke immer eine Teamleistung dahinter. Dieses Team beschreibt Leitner so: „Wir sind alle gleichermaßen positiv verrückt.“ Mit ihm stehen Bettina Ramsauer als Chef-Patissière, Simon Reichmann als Sous-Chef und Edgar Dowell als Koch in der Küche. Zum Team gehören außerdem Hashim Mohammadi und der Auszubildende Vincent Groffmann. Auf sie könne er sich blind verlassen, sagt der Küchenchef.
Das Besondere: Ramsauer und Reichmann kannte er schon von früher, in Konstanz haben sie schon zusammen gearbeitet. Danach trennten sich die Wege, der Kontakt aber blieb. Als klar wurde, dass er die Küchenleitung im Äpfle übernehmen sollte, habe er ein bisschen herumtelefoniert, um ein Team zusammenzustellen, erzählt Leitner. Und Christopher W. von Prack, der Betreiber des Seehotels Villa Linde, ergänzt: „Alle waren sofort dabei.“
Doch Leitner ist der Küchenchef – und er hat sich mit 30 Jahren seinen ersten eigenen Stern erkocht. Wie macht man das? „Da gibt es keinen Masterplan“, sagt Leitner. Manche bekämen diese Chance schon früh im Leben, andere nie. In jedem Fall betrachte er sich eher als Handwerker denn als Künstler, erzählt er: „Bei uns bleibt Essen immer noch Essen.“ Ein Teller sei nie geschmacklich oder von den Komponenten her überladen. Und Leitner lässt ein wenig ins Seelenleben eines Sternekochs blicken: „Man geht nicht in die Sterne-Gastronomie ohne den Gedanken im Hinterkopf, selbst einmal einen Stern zu erkochen.“ In dieser Liga war Leitner auch vor seiner Zeit in Bodman unterwegs, wie ein Blick auf frühere berufliche Stationen zeigt (siehe Text unten).
Auch wenn das Handwerk jeden Tag passen muss: Kreativität gehört dazu. „Die meisten Ideen kommen mir beim Kochen“, sagt Leitner. Was die Grundprodukte angeht, schaue er zunächst, was gerade Saison hat. Denn möglichst regional einzukaufen, sei für ihn selbstverständlich. Was und wie man als Profi kocht, hänge auch mit den Stationen zusammen, an denen man schon gearbeitet habe. In München sei er mit seinem Chef beispielsweise zweimal in der Woche auf dem Großmarkt gewesen, um Gemüse zu kaufen. Dadurch entstehe ein Fachwissen, das auch mit dem Handwerk zu tun habe. Gemüse fasziniert Leitner in seiner Vielfalt als Lebensmittel, das merkt man ihm deutlich an. Auch Vegetarisches hat er auf der Speisekarte.
Bei Hotelier Christopher von Prack, Küchenchef Leitner und dem ganzen Team herrscht nun jedenfalls erst einmal große Freude. Leitner: „Wir freuen uns riesig darüber. Darauf haben wir hingearbeitet und es ist ein Lohn für die zurückliegenden elf Monate.“ Und von Prack ergänzt, dass beide von Anfang an gemeinsam einen Michelin-Stern erreichen wollten: „Bodman ist der Namensgeber des Bodensees. Hier darf auch ein Stern leuchten.“
Der Guide Michelin übrigens schreibt in der Bekanntgabe der Entscheidungen für neue Sterne über das Restaurant S‘Äpfle in Bodman: „Gekocht wird sehr modern. Man merkt, dass hier mit Kevin Leitner ein talentierter Mann am Werk ist.“ Aus Sorge vor dem Corona-Virus wurde die Pressekonferenz zur Verleihung der Sterne übrigens in ein soziales Netzwerk verlegt. Aus diesem Grund konnte Küchenchef Kevin Leitner persönlich mit der Presse sprechen – sonst wäre er nämlich in Hamburg dabei gewesen.
