Konstanz kulinarisch: Der Gast darf derzeit nicht zum Koch – dann bringen wir den Koch eben zum Gast: Hier ist das Rezept für die Käsespätzle aus dem Ziegelhof

Leckere Gerichte zum Nachkochen: Seit Generationen gehört der Ziegelhof zu Konstanz. Derzeit dürfen dort keine Gäste bewirtet werden, aber wir stellen ein besonders beliebtes Gericht aus der gut-bürgerlichen Küche samt Rezept und Zubereitung vor. Hierfür haben wir mit dem Wirt Joachim Gretzmeier gesprochen und dem Koch Radu Alexandru über die Schulter geschaut.

Jannik Höntsch

Derzeit sind Restaurants, Bars und Cafés wegen der Pandemie geschlossen. Vor allem in der Winter- und Fasnachtszeit ist dies gleich bedeutend mit doppeltem Verlust: monetärauf Seiten der Gastronomen und an Lebensqualität auf Seiten der Gäste. Die Gerichte sind gut nachzukochen, Rezepte, Videos helfen Ihnen dabei. Viel Spaß, viel Erfolg – und dann einen guten Appetit.

Der Ziegelhof ist nicht nur im Stadtteil Petershausen bekannt. Ein großes, weißes Haus, das von roter Schrift und roten Fensterläden geziert wird. Ein Restaurant, das zu Petershausen gehört, wie der Pfohl zur Altstadt oder das Rössle zu Wollmatingen. Der Ziegelhof liegt am Gottmannplatz, unweit des Herosé-Parks und des Rheinufers. Ein idyllisches Plätzchen.

Eine Gaststätte, die nicht nur wegen ihrem schattigen, kleinen Biergarten zu einer Portion Käsespätzle einlädt. Es ist das Gefühl des Heimkommens, dass den Besuch im Ziegelhof ausmacht. Der Wirt Joachim Gretzmeier steht dafür. Seit 14 Jahren ist er dort Pächter, nebenher betreibt er in der Altstadt auch die „Weinstube zur Steinernen Kugel“ und das „Weinglöckle“.

Ein Teil des Ziegelhof-Teams (von links): Koch Radu Alexandru, Franca Hefft vom Service und Wirt Joachim Gretzmeier. | Bild: Oliver Hanser

Dabei verfolgt er seit jeher ein genaues Konzept. „Es soll so sein, wie Mama oder Oma gekocht haben. Deftiges, schmackhaftes Essen, so wie es auch zum Ambiente passt“, erklärt er.

Die Zutaten für die Käsespätzle1 Kilogramm Spätzle
600 Milliliter Milch (3,5%)
300 Gramm geschnittene Zwiebeln
600 Gramm Spätzlekäse (Emmentaler, Bergkäse und Hartkäse)
Butter, um die Pfanne zu erhitzen
Salz, Pfeffer, Röstzwiebeln und Schnittlauch nach Bedarf

Die Zubereitung

Zuerst werden die Zwiebeln geschnitten und vorbereitet. Parallel dazu kann die Pfanne auf der höchsten Stufe erhitzt werden.

Zwiebeln vorbereiten Video: Hanser, Oliver

Wenn die Pfanne erhitzt wurde, werden die Zwiebeln in die Pfanne gegeben und gedünstet.

Anschließend werden zu den Zwiebeln auch die Spätzle in die Pfanne gegeben. Dort können sie dann je nach Bedarf gepfeffert und gesalzen werden.

Nun kann die Milch in die Pfanne gegeben und nochmal nachgewürzt werden. Zwischendrin wird immer mal wieder umgerührt.

Jetzt wird der Spätzle-Käse in die Pfanne gegeben. Das ist eine Mischung aus Emmentaler, Bergkäse und Hartkäse. Nun muss man warten, bis er verschmilzt.

Nach zehn bis maximal 15 Minuten sind die Spätzle fertig und können direkt auf den Teller. Dort kommen je nach Bedarf zunächst auch Röstzwiebeln dazu.

Käsespätzle anrichten Video: Hanser, Oliver

Zum Schluss kann noch Schnittlauch dazu gegeben werden. Und dann heißt es nur noch eins: Guten Appetit!

Der Ziegelhof selbst ist wie ein kurzer Ausflug ins Jahr 1970. Ein Gasthaus-Gefühl, wie man es heute nur noch selten erlebt. Mit massiven Holzbalken, einem geschwungenen Tresen und langen gedeckten Tafeln. Ein Ort, an dem man sich kennt.

Es scheint so, als wäre es gerade diese Harmonie, die den Ziegelhof ausmacht. „Es ist nicht nur ein Job für mich. Wenn die Gäste hier sitzen und eine gute Zeit haben, das gibt einem schon Freude und Motivation“, erklärt er. Werte, die als Pächter von drei Lokalitäten auch unabdingbar sind.

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Genauso wie die 19 Mitarbeiter, die Gretzmeier beschäftigt. Logischerweise könne er nicht in jedem seiner Restaurants gleichzeitig sein, deshalb sei „es wichtig, dass man überall gute Leute hat, denen man vertrauen kann. Es bringt ja nichts, wenn ich mal für eine Stunde komme, auf den Tisch haue und sage, wie es zu laufen hat“, erzählt Gretzmeier lachend. Er hat eine Gelassenheit an sich, die ihm in seinem Beruf wahrscheinlich gerade in diesen Zeiten gelegen kommt, denn die Corona-Pandemie hat auch ihn und seine Restaurants schwer getroffen.

Vom Außendienstler zum WirtAuch wenn es nicht so wirkt, liegt die Gastronomie eigentlich fernab seiner ursprünglichen Berufswahl. Bevor der großgewachsene Mann, mit Jeans und blauem Hoodie, zunächst die „Weinstube Pfohl – Zum Küfer Fritz“ übernahm, war er 20 Jahre lang im Außendienst für Versicherungen tätig. „Die Gastronomie hat mich aber schon immer interessiert“, erklärt er. Als seine Frau und er im Jahre 2003 dann die Möglichkeit hatten, den Pfohl zu übernehmen, ließen sie sich nicht zweimal bitten. „Wir waren damals aber der Meinung, dass wir das nebenher machen könnten. Wir haben natürlich schnell gemerkt, dass das nicht geht“, erinnert sich Gretzmeier schmunzelnd. 2006 entschloss er sich dazu, hauptberuflicher Gastronom zu werden. Den Pfohl führt er mittlerweile nicht mehr, doch Joachim Gretzmeier und die Gastronomie – das passt einfach.

Parallel zur Soforthilfe im ersten Lockdown habe Gretzmeier ein Darlehen aufgenommen, dass er für die kommenden zehn Jahre abbezahlen muss. Im aktuellen Lockdown erreichen die Hilfen auch ihn nur schleppend. „Für die Novemberhilfe gab es mittlerweile eine Abschlagszahlung, aber bei uns war das viel, viel, viel zu wenig.“

„Wenigstens konnte ich meine Leute bezahlen“

Trotzdem ist er dankbar, dass er den Kredit aufnehmen konnte. Wohlwissend, dass viele seiner Kollegen diese Möglichkeit nicht hatten. „So konnte ich wenigstens meine Leute weiterhin bezahlen“, erklärt er. Dabei helfe aber auch der angebotene Abholservice, der bislang gut angenommen werde. „Das macht einem Mut für die Zukunft.“