Beim Restaurant Falconera in Schienen gibt es Anlass zur Freude: Schon zum 18. Mal in Folge kann das Haus seinen Stern im Gastronomieführer Michelin halten. So viel Konstanz können nicht viele Restaurants vorweisen. Für die Familie Wuhrer, die im März 2002 den Restaurantbetrieb auf dem Schienerberg aufgenommen hat, ist es eine erneute Bestätigung für ihr gastronomisches Wirken, wie ein Ortsbesuch zeigt.
Konzentration auf die wesentlichen Dinge
Dabei setzt Koch Johannes Wuhrer seit Anbeginn des Falconera auf das, was er seiner Meinung am besten kann: „Ich habe mir immer vorgenommen, dass ich nur das koche, was ich wirklich kann“, sagt er. Natürlich hat auch er, wie die anderen Könner seiner Zunft, mit Dingen wie der Molekularküche experimentiert. Aber am Ende habe er sich doch immer auf die wesentlichen Dinge konzentriert. „Ich habe Respekt vor den Jahreszeiten und Regionalität ist für mich eine Selbstverständlichkeit“ führt Wuhrer weiter aus.
Genau diese Wertschätzung der Natur und ihr handwerklich gekonnter Umgang haben dem Falconera auch in diesem Jahr wieder die erhoffte Auszeichnung des Guide Michelin eingebracht. „Dass man hier viele Stammgäste hat, ist nicht nur dem hübschen Rahmen zu verdanken, auch die herzliche Art der Gastgeber kommt an. Und dann ist da noch die hervorragende Küche, die Leidenschaft und Können widerspiegelt. Patron Johannes Wuhrer kocht klassisch-saisonal und verarbeitet ausgesuchte, frische Produkte“, heißt es in dem Restaurantführer.
Schon vorher in einem Sternerestaurant
Auch wenn Johannes Wuhrer das Falconera als sein Traumobjekt beschreibt, ist es eher der Zufall, der ihn und seine Frau Anne vor 21 Jahren auf den Schienerberg gebracht haben. Bis dahin war er Küchenchef in einem Zwei-Sterne Restaurant im Ahrtal.
Wie so viele andere junge Köche träumte auch er von einem eigenen Restaurant. „Am liebsten wäre ich direkt nach Norditalien oder an den Comer See gegangen“, erinnert er sich. Doch wie es der Zufall so wollte, erfuhr sein Vater, der als Architekt in Singen tätig war, von dem Verkauf der ehemaligen Mühle am Ortsrand von Schienen. Und so kam Johannes Wuhrer wieder in seine alte Heimat nahe der Geburtsstadt Singen zurück.
„Der überlebt nur einen Winter“
Viel Hoffnung haben ihm anfänglich nicht viele gemacht: „Jeder hat gesagt – der überlebt nur einen Winter“, erinnert sich Wuhrer an seine Anfangszeit. Doch es gelang ihm, sie alle überzeugen. Von Beginn an war klar, dass er sich keine Fehler erlauben kann: „In der Gastronomie hast du nur eine Chance. Der Gast verzeiht nicht“, stellt Johannes Wuhrer fest.
Mit diesem Wissen und dem Wunsch, ein Gasthaus der Gastlichkeit zu sein, ging der Plan auf. Auch die Einschätzung seines Vaters, der den Standort auf dem Schienerberg als einen Vorteil für ein Restaurant dieser Art sah, hat sich bewahrheitet. „Die Leute fahren zu mir auf den Berg und nicht in die Stadt“, berichtet Wuhrer. Das Einzugsgebiet seiner vielen Stammkunden erstreckt sich vom südlichen Schwarzwald bis in die Schweiz.
Der Chef packt selbst mit an
Das historische Gebäude mit seinen zwei Gasträumen Mühlen- und Falkenstube spiegelt ein wenig die Werte wider, für die Johannes Wuhrer stehen möchte: Nachhaltigkeit, Disziplin, Konstanz und Stabilität seien Tugenden, die ihm heute noch wichtiger erscheinen als vor Jahrzehnten.
Wer die Eingangstür durchschritten hat, kann sogleich einen Blick in die Küche werfen, wo Johannes Wuhrer und seine bis zu zwölf Mitarbeiter wirken. Hier kocht der Chef tatsächlich noch selbst und versucht im Alltag immer wieder als Vorbild zu glänzen: Den Boden in der Küche reinige er ebenso klaglos wie die Toiletten des Hauses, erzählt er.
Bescheidenheit im Gastraum
Seine Frau Anne, gelernte Hotelfachfrau, sei die ideale Ergänzung im Service des Hauses. Sie empfängt die Gäste im Gastraum. Für Johannes Wuhrer ist sie die große Stütze und das Fundament seiner Arbeit.
Hinweise auf den Stern, den das Falconera schon seit so vielen Jahren hält, muss man in den Räumlichkeiten dagegen suchen: In der Mühlenstübe hängt lediglich ein Stern aus Edelstahl, den Johannes Wuhrer von seiner Mutter zur Erstverleihung bekommen hat.
