Butter, Mehl und Zucker horten, das wollte Anita Brockhaus nicht. Doch ihre Weihnachtsbäckerei fällt wieder so umfassend aus, dass sie einige Kilogramm der Zutaten benötigt: 15 Kilogramm Butter zum Beispiel. Das ist längst keine haushaltsübliche Menge mehr, wie sie in Zeiten der Corona-Pandemie für den Einkauf empfohlen wird. Deshalb hat die 71-Jährige aus Singen-Hausen in diesem Jahr besonders frühzeitig mit der Planung ihrer liebsten Beschäftigung im Advent begonnen. Schließlich sollten es wieder 20 Sorten werden, die Werke der vergangenen Wochen bringen erstaunliche 40,5 Kilogramm auf die Waage.
Der SÜDKURIER darf ihr beim Backen über die Schulter schauen und erfährt einige Tipps von der passionierten Plätzchenbäckerin.
Corona-bedingt fällt Vieles weg. Doch das Plätzchenbacken bleibt Tradition
Es ist ein besonderes und besonders hartes Jahr für das Ehepaar Brockhaus: Treffen mit Freunden und Familien haben sie abgesagt oder stark reduziert, zu Kartenspielabenden wollen sie sich wegen der Corona-Pandemie momentan nicht verabreden. Auch ein Besuch in der Weihnachtsbäckerei ist nicht so einfach möglich: nur mit Maske. Einzig für wenige Bilder nimmt Anita Brockhaus ganz kurz ihre Maske ab. Für ihre Weihnachtsbäckerei ist die Pandemie hingegen fast förderlich: „Dieses Jahr hat sie sogar zwischendurch gesungen“, sagt Manfred Brockhaus über seine Frau.
Er ist mindestens seit der Hochzeit vor 25 Jahren gewohnt, dass seine Frau im November oder Dezember für eine Woche abtaucht und dann auch kaum ansprechbar ist. Schließlich wollen Plätzchen gebacken werden, wie Anita Brockhaus es seit ihrer Kindheit auf einem Bauernhof im Schwarzwald kennt. Und in diesem Jahr war das entspannter als sonst: „Ich wusste ja, dass ich keine Termine habe und keiner vorbeikommt“, erklärt die passionierte Hobbybäckerin.
20 Sorten und 40,5 Kilogramm Plätzchen. Viele der Rezepte sind schon sehr alt
Mit den Butterstengeln ist die diesjährige Produktion vollendet, 40,5 Kilogramm sind es insgesamt geworden. „Die alten Sorten schmecken mir eigentlich am besten“, sagt die 71-Jährige. Doch sie probiere immer wieder etwas Neues aus, dieses Jahr beispielsweise Ausstecher in Bodensee-Form mit einer blau gefärbten Glasur.
„Man lernt immer wieder dazu“, sagt sie. Am ersten Backtag backe sie aber stets das gleiche Rezept: Walnussplätzchen. „Da läuft es meist nicht so gut“, meint Anita Brockhaus, daher würde sie auch viel vorbereiten.
Nüsse werden eigens gemahlen und Vanillezucker wird nochmal gesiebt, damit er keine Spuren im Teig hinterlässt. Erst am zweiten oder dritten Tag gehe ihr das Backen dann einfach von der Hand. Dabei setze sie auf ihre alte, bewährte Küchenmaschine, selbst wenn ein neueres Modell im Keller auf seinen Einsatz wartet. Und auch eine digitale Waage brauche es nicht. „Meine Schwiegertochter sagt sogar, dass es gerade wegen der nicht ganz genauen Waage so gut schmeckt.“
Wer soll das denn alles essen? Der Kreis der Abnehmer wächst
Manfred Brockhaus ist Diabetiker und greift deshalb nur selten zu, doch Freunde, Verwandte und einige Senioren warten bereits. „Die Nachbarin hat schon gefragt, wann es dieses Jahr so weit ist“, sagt Anita Brockhaus. Ihr Mann verteilt Essen auf Rädern und hat dabei im Dezember auch ein paar Plätzchen parat.
Auch in der Familie seien die Plätzchen heiß begehrt, diese Woche noch sollen sich Pakete auf die Reise etwa nach Nordrhein-Westfalen machen. Dort wohnt Enkelin Katharina und die wandelt schon auf Omas Spuren: Dieses Jahr habe sie das erste Mal Hausfreunde gebacken – und gemerkt, dass das ganz schön viel Arbeit macht. „Vielleicht backen wir nächstes Jahr ja zusammen“, sagt Brockhaus. Dann könnten es wieder ähnlich viele Plätzchen und Sorten werden. „Es gab schon Jahre, wo sie gesagt hat, dass sie nächstes Jahr nicht mehr backt“, erinnert sich Manfred Brockhaus. „Doch dann waren es im nächsten Jahr sogar noch zwei neue Sorten mehr.“
Bewährte Tipps und ein Familienrezept für einfache Butterstengel
Anita Brockhaus hat über die vergangenen Jahrzehnte einige Erfahrungen beim Plätzchenbacken gesammelt: Manche Rezepte backt sie seit Jahren, manche nur einmal und dann nie wieder. Sie erklärt, was sich in ihrer Weihnachtsbäckerei bewährt hat.
- Butter oder Margarine? „Ich nutze nur Butter“, sagt Anita Brockhaus. Margarine sorge bei einigen Rezepten zwar dafür, dass die Plätzchen sich leichter mit einer Spritztülle drapieren lassen – „da drücke ich dann ein bisschen fester, aber es schmeckt mir besser“, ergänzt sie.
- Ein Blech oder mehrere? Anita Brockhaus backt ihre Plätzchen bei Umluft und nutzt stets zwei Bleche gleichzeitig. Dabei achtet sie darauf, die Bleche nach der Hälfte der Backzeit zu tauschen, damit sie auch wirklich gleich und gleichmäßig gebacken werden.
- Teig kühlen oder nicht? Viele der Plätzchenteige müssen vor dem Ausrollen gekühlt werden. Die erfahrene Plätzchenbäckerin knetet meist mehrere Teige nacheinander zusammen und packt sie dann in den Kühlschrank. Dafür kommt der Teig erst auf einen Teller, wird dann mit Frischhaltefolie bedeckt und erhält einen Zettel, wo Plätzchen und Uhrzeit drauf stehen. Wenn ein Teig nach dem Kühlen noch zu hart zum Ausrollen ist, lässt sie ihn für etwa 30 Minuten warm werden.
- Wenn der Teig bröselt oder klebt, empfiehlt die 71-Jährige etwas mehr Flüssigkeit, zum Beispiel Milch für einen geschmeidigeren Teig, oder Mehl, damit es weniger klebt. Wenn der Teig beim Ausrollen zu sehr am Nudelholz klebt, nutzt sie einfach Klarsichtfolie zwischen Teig und Nudelholz.
- Wohin mit dem übrigen Eiweiß? Einige Rezepte setzen auf viel Eigelb, damit der Teig schön mürbe schön wird. Das dann übrige Eiweiß nutzt Anita Brockhaus einfach für Makronen.
- Blech- oder Tupperdose? Anita Brockhaus setzt für die Aufbewahrung ihrer Plätzchen auf Kartons, die sie mit Alufolie auskleidet – Hauptsache luftdicht und kühl. In dem Karton sorgt ein Apfelschnitz dafür, dass die jeweilige Plätzchensorte schön saftig wird und bleibt. Dieser muss aber regelmäßig getauscht werden. Vor dem Servieren gibt die 71-Jährige den Plätzchen meist mehrere Stunden bei Raumtemperatur, damit die enthaltene Butter wieder cremig wird.
- Rezept für Butterstengel: 560g Butter, 560g Mehl, vier Eier, 4 EL Weißwein, 400g Puderzucker, 4 EL Zucker, zwei Päckchen Vanillezucker und der Saft von zwei Zitronen. Butter, Mehl, Wein, 4 EL Zucker, den Saft der Zitronen und vier Eigelb zu einem Teig verkneten. Diesen für mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Währenddessen die Eischnee-Creme anrühren: Vier Eiweiß mit Vanillezucker zu einem sehr festen Eischnee schlagen und dann nach und nach 400g Puderzucker untermengen. Den Teig dünn ausrollen, mit dem festen glänzenden Eischnee bestreichen und Streifen ausschneiden. Das gelingt am einfachsten mit einem Teigtaschenrad, wie es für Ravioli genutzt wird. Auf einem mit Backpapier belegten Blech für zehn bis zwölf Minuten im Ofen bei 160 Grad Umluft backen.
Die Stangen gehen im Ofen etwas hoch. Das Rezept ist mindestens 70 Jahre alt, sagt Brockhaus – anders als ihre Mutter nutzt sie heute aber die Küchenmaschine dafür. | Bild: Arndt, Isabelle
