Waldstaudenroggen, Oberkulmer Rotkorndinkel, Salz, Wasser, Fenchel und Kümmel: Das sind die Zutaten für das Mittelalterbrot von Robert Schorp aus Döggingen. Am Sonntag kamen die Besucher des Campus Galli in den Geschmack dieses besonderen Brotes, dessen Zutaten von der Schwäbischen Alb und aus der Schweiz kommen. Bereits im August unternahm Schorp erste Versuche, im Campus Galli ein mittelalterliches Brot zu backen.
Angehender Brot-Sommelier sucht Kontakt zu Campus Galli
Bäckermeister Robert Schorp war zufrieden mit dem Verlauf der Veranstaltung. Trotz des Sofa-Wetters seien einige Interessierte gekommen. Schorp macht derzeit eine Ausbildung zum Brot-Sommelier. Für seine Projektarbeit „Mittelalterliches Brotbacken auf der Schwäbischen Alb„ wandte er sich an die Mitarbeiter des Campus Galli. Doch damit er „Panis bonus“ backen konnte, wie der Bäckermeister sein Brot getauft hat, gab es zunächst einige Hürden zu überwinden. Denn trotz Mittelalter sollte das Brot dem heutigen Gaumen schmecken.
Mischung aus Dinkel und Roggen
Zunächst musste sich Schorp für die Zutaten entscheiden: Da man am Anfang des Mittelalters vor allem mit Dinkel buk, später aber eher mit Roggen, entschied sich Schorp, beide Getreidesorten je zur Hälfte zu verwenden. Eine weitere Herausforderung war es, selbst Hefe durch spontane Gärung zu züchten. Außerdem sei es schwierig, gerade ein Vollkornbrot „frei geschoben“, also ohne Backform, zu backen. Denn man wolle ja einen schönen runden Leib und kein Fladenbrot.
Zehn Tage Vorbereitung für das Brot
Insgesamt zehn Tage müsse man für die Vorbereitung des Brotes einrechnen, inklusive der Reifetage für den Sauerteig. Trotz des mittelalterlichen Wissens und der handwerklichen Kunst gehörten auch Vermutung und Gefühl dazu, verriet der Bäckermeister. Einen Teil der Brote am Sonntag brachte Schorp aus der heimischen Backstube, einen Teil buk er im mittelalterlichen Lehmofen des Campus Galli.
Auch Zutaten sollen künftig in Campus Galli wachsen
In Zukunft soll nicht nur das Brot in Campus Galli gebacken werden, sondern die Zutaten sollen hier angebaut werden. Fenchel und Kümmel habe er schon im Klostergarten entdeckt. Zukünftig auch die Getreidesorten hier anzubauen, zu ernten und zu mahlen, das sei natürlich eine Herausforderung.
