Was in der exklusiven Schokoladenmanufaktur in Riedböhringen noch von Hand produziert wird, verzückt wohl die feinsten Gaumen. Geht der Riedböhringer Max Kreutter als gelernter Koch und Konditor zu Werke, entstehen gerade zu Ostern köstliche Unikate.
Langer Weg zum fertigen Schokohasen
Wenn er die tablettenförmigen Schokorohstoffe, die in Zehn-Kilo-Säcken direkt vom renommierten belgischen Hersteller Callebaut als Kuvertüre geliefert werden, in die lufterwärmte Metallbox taucht, ist das der Beginn einer aufwendigen Prozedur.
Um die eigenen Köstlichkeiten aus Schokolade herstellen zu können, muss dieser Schritt wiederholt werden. „Das Naturprodukt muss gleich zweimal erwärmt und zum Schmelzen gebracht werden“, sagt Max Kreutter. Weiße Schokolade wird im zweiten Prozess auf 29 Grad, Vollmilch auf 30 Grad sowie dunkle Schokolade auf 31 Grad zum Gießen erwärmt, so der Schokokünstler.
Kleinstarbeit ohne Maschinen
Anschließend wird die süße Masse in klassischen Formen, zum Beispiel Schmunzel- oder Langohrhasen, gegossen. Die innere Schokolade lässt man zum Hohlraum auslaufen. Zuvor werden die Formen aber in einem weiteren Arbeitsvorgang mit farblich anderen Komturen ausgemalt, um der Figur einen eigenen Charakter zu geben.
Eventuelle Blasenbildung wird von Hand ausgeklopft. Nach der Schließung der Form wird auf separaten Papierunterlagen der Boden bis zu drei Millimeter Höhe ausgelegt und dann jede einzelne Form eingesetzt. Aus der Form entfernt und über Nacht stehen gelassen, sind dann die einmaligen Unikate fertig.
Experimente sind auch dabei
Ähnliche Vorgänge werden mit unterschiedlichen Eierformen zelebriert und zum Abschluss mit den selbst hergestellten Pralinen gefüllt. Diese werden nach Anlieferung der Rohlinge aus belgischer Schokolade von Max Kreutter mit überlieferten Rezepten, aber auch Eigenkreationen gefüllt.
Der Schokoladenspezialist ist hier sehr experimentierfreudig und beliebte Geschmacksrichtungen wie Erdbeer, Schlehen, Karamell bis zu Kir Royal werden von ihm selbst gezaubert. Ob mit oder ohne Alkohol ist hier die Auswahl groß. Aktuell sind bei ihm 31 Sorten Pralinen im Angebot. „Macadamia mit einer Nuss aus Hawaii oder Sahne Nougat sind momentan der Renner“, sagt Kreutter.
Eine Rarität zu Ostern
Zu einem weiteren Schlager haben sich die nostalgischen Zuckerhasen seines Geschäftspartners Winfried Kuhnert entwickelt. Früher überall zu haben, ist er heute bei „Chocolate Dreams“ eine Rarität.
Nachdem das Zuckerwasser auf 110 Grad Celsius erhitzt wird, wird es mit roter Lebensmittelfarbe sowie Glukose weiter auf 147 Grad in einem Kupferkessel wenige Sekunden erhitzt und dann in die originalen Gussformen gegossen, beschreibt Max Kreutter dieses alte Verfahren.
Freude an der Arbeit
Zutaten wie Rotwein oder nach klassischer Vorgabe Sahne und Butter sind hier weitere Alternativen. „Aus einem Topf entstehen dann zwölf Zuckerhasen“, so Kreutter. Der 68-Jährige verspürt bei seiner Arbeit viel Freude. „Es ist viel Leidenschaft und Idealismus dabei und man darf die Arbeitsstunden nicht zählen.“ Sorgen bereiten auch die steigenden Schokoladenpreise, die sich zuletzt mehr als verdoppelt haben. Das macht für ihn die Herausforderungen immer größer.
