Noch nicht ganz vier Jahre gibt es das Restaurant „Ösch Noir“ im Öschberghof bereits. In dieser kurzen Zeit haben es Küchenchef Manuel Ulrich und sein Team geschafft, zahlreiche Auszeichnungen zu ergattern. Darunter auch seit März 2021 zwei der begehrten Michelin-Sterne. Eine Auszeichnung damit gilt in der Welt der Kulinaristik nach wie vor als Ritterschlag.
Jetzt hat Manuel Ulrich nachgelegt. In der ersten Septemberwoche ist sein erstes Kochbuch erschienen. Es trägt den Titel „Manuel Ulrich – Ösch Noir.“ Und es ist, wie Ulrich betont, eine Teamleistung. Ebenso wie die Michelin-Sterne.
Auftakt in 2020
Das erste Treffen zu Überlegungen eines Kochbuches habe es bereits 2020 gegeben. Während des ersten Lockdowns habe man sich überlegt, etwas in dieser Richtung anzubieten: „Die erste Frage war natürlich, was wir ins Buch reinnehmen, ob wir uns an einem besonderen Thema ausrichten“, erklärt Ulrich. „Etwa ein Essen für jeden Tag.“ Schließlich fiel die Entscheidung darauf, die Küche des „Ösch Noir“ zu präsentieren.
„Manche Gerichte aus dem Restaurant haben wir eins zu eins so reingenommen. Wir haben aber auch geschaut, dass es keine großen Wiederholungen gibt – und dass die einzelnen Menüs stimmig sind“, sagt der Sternekoch. So gab es einige Gerichte auch in ähnlicher Zusammensetzung auf der „Ösch Noir“-Karte.
Der Jahreszyklus
Das Kochbuch orientiert sich dabei an den vier Jahreszeiten. So gibt es für jedes Quartal auch ein eigenes Menü. Das wiederum besteht aus etwa elf Gängen. Hinter dem Buch steckt eine Menge Arbeit.
So kam etwa eigens ein spezieller Food-Fotograf, um die Gerichte für das Buch abzulichten. „Jede Jahreszeit hat dann etwa ihren eigenen Untergrund“, sagt Ulrich. Für den passionierten Hobby-Fotografen eine tolle Erfahrung, hier mit dabei sein zu können.
Wenn das Buch die Küche des „Ösch Noir“ zeigen soll, dann dürfte damit jedoch auch eine gewisse Basis an Vorwissen nötig sein, um die Gerichte nachzukochen? „Das Buch ist für den ambitionierten Hobbykoch, aber natürlich auch für Profis gedacht“, sagt Ulrich. Mittlerweile seien viele Hobbyköche zu Hause sehr gut ausgestattet.
„Es gibt viele günstige Geräte, die man auch Zuhause gut einsetzen kann.“ So sei etwa das Sous-Vide-Garen schon in etlichen Hobby-Küchen üblich. Dabei wird Fleisch vakuumverpackt und über einen längeren Zeitraum in Wasser gegart.
In Komponenten zerlegt
Ein ganzes Menü auf einmal nachzukochen, das sei sicher nicht einfach, dafür sind die Gerichte in ihre einzelnen Komponenten aufgeteilt: „Es soll ja übersichtlich sein, damit schnell nachvollziehbar ist, was gemacht werden muss.“ Weiter hinten im Buch finden sich dann etwa Rezepte für Basis-Komponenten, wie die vielen Brühen.
Im Buch sind nur Gerichte, hinter denen Manuel Ulrich auch steht: „Eingelegte rote Zwiebeln habe ich etwa auch zu Hause im Kühlschrank. Die sind einfach zu machen und gut einsetzbar.“
Hat der Sternekoch ein Lieblingsrezept im Buch? „Das Älbler Lamm ist ein Lieblingsprodukt des Teams und es befindet sich auch auf der Karte im ,Ösch Noir‘. Dazu gibt es Cannelloni und Spargel, es ist also auch saisonal.“ Die passende Qualität der Zutaten, sie spielt im „Ösch Noir“ eine wichtige Rolle, wie auch im Kochbuch.
Auseinander, dann wieder zusammen
Alles kommt dann in portionsweisen Erklärungen daher: Zum Gericht gehören zahlreiche kleinere Elemente, wie etwa ein Pastachip, eine Pecorino-Hollandaise oder eine schwarze Knochblauchcreme. Schließlich wird alles zusammengesetzt – und auch für das Anrichten gibt es einen kleinen Textblock.
Dass es einmal ein solches Buch mit Manuel Ulrichs Namen vorne drauf geben würde, „daran hätte ich nie gedacht“, sagt der Heidenhofener. „Für das Team ist das auch eine schöne Bestätigung über die vergangene Zeit und die Leistung, die gemeinsam gebracht wurde“, freut er sich.
In der Küche wird es an diesem Tag gegen 14.30 Uhr langsam immer voller. Musik tönt aus den Lautsprechern. Die gehöre dazu – und jeder dürfe mal bestimmen, was gehört werde. Galt früher noch ein äußerst rauer Ton in der Sterneküche, wird hier eine andere Philosophie vertreten. Das scheint aufzugehen. Von den neun Mitarbeitern in der Küche sind sieben seit Anfang an mit dabei.
Musik in der Küche
Wie die Musik hier spielt – und was hinter den Kulissen der Küche so abläuft, bevor dem Gast abends das Menü serviert werden kann: Auch das hat Eingang in das Buch gefunden. So wird daraus eine komplette Momentaufnahme des „Ösch Noir“.
